文 _ [美]本杰明·費(fèi)倫 董晨晨 編譯

走在超市乳制品專柜前，滿眼的牛奶會(huì)不會(huì)讓你產(chǎn)生疑問：為什么我們不能喝其他動(dòng)物的奶呢？在世界范圍內(nèi)大約有6000種哺乳類動(dòng)物，而美國市面上97%的乳制品卻都來自牛奶。雖然在奶酪制品里，羊奶做的奶酪也很多，但我們可以選擇的余地依然太少了。

各個(gè)國家的人喜歡喝的奶來自不同的動(dòng)物。駱駝、牦牛、水牛、馴鹿、麋鹿等，都可能成為奶源提供者。除了馬奶酒是由馬奶發(fā)酵而成，所有被人類追捧的產(chǎn)奶動(dòng)物都是反芻動(dòng)物。這類哺乳動(dòng)物的胃多分為四個(gè)胃室（駱駝分三個(gè)胃室），能把高纖維低營養(yǎng)的牧草轉(zhuǎn)化為大量的奶水，為批量生產(chǎn)奶制品創(chuàng)造了前提，而且它們大大的奶頭也讓擠奶變得很容易。

為西方人熟知的三種產(chǎn)奶動(dòng)物——綿羊、山羊和牛，在公元前10000年到公元前8000年之間，就在新月沃土（中東兩河流域及附近肥沃的土地）被人類所豢養(yǎng)。人們最早飼養(yǎng)的可能是山羊和綿羊，接著才是牛。在對其性情和產(chǎn)奶量的改造中，只有牛的改良最為成功。

歐洲奶牛的祖先是跟它們外形比較接近的歐洲野牛，后者于17世紀(jì)就已滅絕。歐洲野牛較為兇猛，脾氣也很暴躁，但是經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的繁殖改良，今天溫順的歐洲奶牛可以列隊(duì)等待擠奶，產(chǎn)奶量每天高達(dá)約45公斤。

美洲的原住民并沒有喝牛奶的習(xí)慣，正如黛博拉·瓦倫茲在《牛奶的地方史》一書中提到的那樣：歐洲人帶著奶牛來到北美，于是這些奶牛得以享用北美洲無限的植被資源。保守估計(jì)，在1627年到1629年間，當(dāng)殖民者忙于其他事務(wù)，沒心情喝奶吃肉的時(shí)候，弗吉尼亞州的奶牛數(shù)量從2000頭攀升至5000頭。

牛奶獨(dú)霸江山不只是因?yàn)槟膛５母弋a(chǎn)和溫順。牛奶還是有實(shí)用優(yōu)勢的：長時(shí)間靜止，牛奶里的乳脂就會(huì)分離出來，人們根據(jù)這一特性很容易制作飲料和各種奶油制品。在脂肪含量上，牛奶與人奶相似，其味道更容易被我們接受。

與別的動(dòng)物的奶水相比，牛奶也欠缺一些東西。以山羊?yàn)槔?，山羊奶的乳脂不?huì)像牛奶那樣分離出來，味道較牛奶更為強(qiáng)烈和濃郁，所以有人會(huì)覺得山羊奶要比牛奶好喝?？上漠a(chǎn)奶量對于批量化生產(chǎn)的原料用量來說還太少，一只普通奶羊每天頂多產(chǎn)奶幾公斤。山羊奶更明顯的短處恐怕就是很難做成奶油。

再說綿羊奶。幾乎無人直接飲用，綿羊奶的乳脂含量是牛奶的兩倍，做飲料的話太過稠膩。它們的奶水味道差且蛋白質(zhì)含量低，也讓人類失去了大規(guī)模推廣這些乳汁的興趣。

在中東和非洲的干旱地區(qū)，有時(shí)人們唯一可以指望解渴的東西就是駱駝奶?？墒遣还苡卸嗌亳橊?，駱駝奶也很難得。在加州經(jīng)營美國最大駱駝牧場的吉爾·瑞格勒說，一頭普通駱駝一天會(huì)喂小駱駝兩次，每次約90秒。在這個(gè)時(shí)候可以為駱駝擠奶，總共也就能擠到幾公斤。駱駝奶的固態(tài)物質(zhì)含量偏低，這讓它很難加工成奶油或者奶酪制品，除了直接飲用幾乎沒有其他用途。

同樣，豬奶也很難被美國人所接受。沒費(fèi)多少力氣，我就找到了正在試圖用豬奶做乳酪的主廚——610心靈角落餐廳的高級廚師愛德華·李。他認(rèn)為任何一個(gè)養(yǎng)豬的人都不會(huì)對豬奶能制作美味乳酪這件事起疑，問題是給豬擠奶幾乎是不可能的事情。母豬在分泌乳汁的時(shí)候非常具有攻擊性，它們不像牛那樣溫順。豬聰明、活潑、多疑且偏執(zhí)，它們不喜歡你跑過去插一杠子。

李已經(jīng)成功積攢了幾罐 極具價(jià)值 的豬奶，他用其制成了意大利乳清干酪。李獲取奶水的經(jīng)歷非常驚險(xiǎn)：在母豬打瞌睡的時(shí)候，他悄悄地潛入豬圈，對著它們的小乳頭一頓瘋狂地按壓，在母豬醒來時(shí)趕緊跑開。現(xiàn)在想起來他都有些后怕。