文 _ 云無(wú)心

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

多數(shù)在美國(guó)的中國(guó)留學(xué)生的日子單調(diào)而乏味，研究 私房小菜 也就成了許多人的愛(ài)好?？绝嗊@種具有一定挑戰(zhàn)性的菜品，自然也就具有相當(dāng)?shù)奶?hào)召力。在朋友聚會(huì)的時(shí)候，端出一盤(pán)切好片的烤鴨，無(wú)疑會(huì)引來(lái)許多贊嘆。

電視劇《天下第一樓》里有許多制作烤鴨的知識(shí)，有心的人也不難知道個(gè)大概。不過(guò)，廚房畢竟不是烤鴨店，超市里的鴨子也不是按照烤鴨的要求來(lái)準(zhǔn)備的。要做出 山寨 產(chǎn)品，有許多難題需要解決。

中國(guó)人研究吃的天賦和知難而上的勇氣無(wú)與倫比。山寨 烤鴨所遇到的挑戰(zhàn)，比起為了畢業(yè)發(fā)論文所要解決的困難，畢竟還是要小得多。

合格的烤鴨是皮脆而肉嫩?！短煜碌谝粯恰分姓f(shuō)過(guò)，實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵是 外烤內(nèi)蒸。外烤 就是通過(guò)爐子的高溫把皮烤脆，而 內(nèi)蒸 則是依靠鴨肚中裝水來(lái)保持水分。為了在肚子內(nèi)裝水，殺鴨子取內(nèi)臟的時(shí)候要盡量避免開(kāi)大口，清洗好的鴨子裝水之后才好密封。而美國(guó)超市的鴨子一般會(huì)在尾部開(kāi)個(gè)巨大的洞，無(wú)論如何也無(wú)法封起來(lái)了。

解決的方案就是把水 固化 ——用吸水性很強(qiáng)的原料吸足了水放進(jìn)去，在烤的過(guò)程中也就起到了

蒸 的作用。至于 吸水性很強(qiáng)的原料 ，最方便的就是面包。買(mǎi)幾個(gè)面包，也就解決了第一個(gè) 技術(shù)難題。

在烤的過(guò)程中，鴨皮中的水不斷蒸發(fā)，皮才會(huì)變脆。如果鴨肉與鴨皮緊密接觸，肚子里的水會(huì)經(jīng)過(guò)鴨肉源源不斷地傳過(guò)來(lái)，鴨皮也就無(wú)法變脆了。正宗的烤制會(huì)在皮下打氣，使得可憐的鴨子皮肉分離，再把鴨皮吹干。超市里賣(mài)的鴨子沒(méi)頭，后面還有一個(gè)大洞，皮與肉之間已經(jīng)無(wú)法兜住氣了。

真正的廚房愛(ài)好者，總是敢于直面困難。買(mǎi)來(lái)的鴨子化凍之后，對(duì)它進(jìn)行充分的 按摩。然后用滾燙的開(kāi)水澆淋全身，鴨皮受熱舒張，和鴨肉就若即若離了，再經(jīng)過(guò)吹干，皮和肉之間就會(huì)出現(xiàn)空隙。

這其中，還有關(guān)鍵的一步是把鴨子掛起來(lái)吹干。北京烤鴨的脖子和頭都完整，掛起來(lái)自然很容易。而超市買(mǎi)來(lái)的鴨子連脖子都去掉了，掛不起來(lái)，也就沒(méi)法吹風(fēng)。

掛不起來(lái)，就只好 支 起來(lái)了。反正鴨子的肚子已經(jīng)剖開(kāi)，所以，只需找一個(gè)瓶子，裝滿(mǎn)水，插進(jìn)肚子里，也就可以把它支起來(lái)了。

這三個(gè)關(guān)鍵的難題解決了，山寨 烤鴨也就沒(méi)有其他大的技術(shù)問(wèn)題。為了保證鴨皮的顏色與香味，在吹干的過(guò)程中可以刷上蜂蜜水或者糖水。為了避免脖子、翅膀、腿和開(kāi)口的地方被烤煳，可以包上錫箔紙。

美國(guó)廚房里的烤箱是標(biāo)準(zhǔn)配置。把調(diào)理裝扮好的鴨子放進(jìn)烤箱，就可以去忙別的了。美國(guó)超市的鴨子一般在6斤上下，跟標(biāo)準(zhǔn)的北京烤鴨差不多。180攝氏度到190攝氏度是比較合適的溫度，如果想要各面烤得均勻，烤的過(guò)程中可以給它翻翻身。要是嫌麻煩，也可以刪繁就簡(jiǎn)，一口氣烤兩個(gè)小時(shí)左右，也就大功告成。

拿出來(lái)稍微晾一下，就可以開(kāi)始片 鴨。這是最最辛苦的一步：拿出來(lái)就開(kāi)始片會(huì)很燙；晾的時(shí)間太長(zhǎng)，鴨皮又會(huì)因?yàn)閮?nèi)部的水分傳遞而變軟。所以，為了美食，總得付出點(diǎn)代價(jià)。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，做鴨餅沒(méi)有什么技術(shù)含量，但是比較麻煩。當(dāng)然也有偷懶省事的辦法——美國(guó)超市里有一種叫做 Tortilla的面餅，也可以直接拿來(lái)卷烤鴨。不過(guò)這種餅厚且干，味道一般。對(duì)于愿意花這么多工夫來(lái) 山寨烤鴨的人，往往也不在乎多花一些時(shí)間來(lái)蒸餅。

在感恩節(jié)的時(shí)候，美國(guó)的傳統(tǒng)是烤火雞。有位朋友說(shuō)：火雞實(shí)在難吃，我們家都吃烤鴨?；蛟S，若干年后，山寨 烤鴨也就成為美國(guó)華人在感恩節(jié)的新傳統(tǒng)。