王菊

你去買青菜的時候，一定會挑選那些菜梗飽滿、葉片碧綠而不會挑選梗癟葉黃的青菜，因為要挑新鮮菜，含水分多。烹調(diào)也一樣，炒菜的老嫩（尤其是葷菜），就看成熟后原料含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

烹飪時保存原料內(nèi)部水分的方法是“上漿”，就是在片、丁、絲等細(xì)小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和蛋組成的糊漿。比如用半斤肉絲做“青椒肉絲”，就可以依次在肉絲中放入二錢酒、一錢鹽、二錢味精、一個雞蛋、四錢淀粉進行攪拌。然后架一小油鍋，到油溫升到120℃左右（油剛冒小泡泡），將肉絲放下，迅速攪散。這樣，淀粉漿受熱凝結(jié)，隔絕了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。濾干油后煸炒青椒絲，再加作料后勾芡，倒入肉絲翻拌，這盤菜就成功了。

牛肉由于組織纖維比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此，烹制炒牛肉片即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片，卻滑嫩異常，這是因為牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉能使纖維組織膨松開來；然后分多次加水，讓水滲進牛肉，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，在油鍋中滑熬后，牛肉片內(nèi)仍含有大量水分，所以非?；?。一般半斤牛肉片要放蘇打粉一錢，水二兩半。

油氽花生米吃起來香脆，也與水分有關(guān)?；ㄉ變?nèi)部含有植物膠素和水分，經(jīng)油鍋炸制后，膠素軟化，水分蒸發(fā)，花生米就變得香脆了。

有的菜肴含水多就鮮嫩，有的不含水就香脆，根據(jù)這個道理，我們可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來，如炸魚塊、桂花肉等。先將魚塊或肉片包上糊漿。不過，因為油炸時油溫較高，通常在150℃～180℃（油冒煙），所以淀粉漿就應(yīng)該厚一點，半斤魚塊約用淀粉一兩二錢。包上糊漿的原料在油鍋中，表面受到高于100℃的溫度，水分迅速汽化，結(jié)殼發(fā)脆，而內(nèi)部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。

原料包上糊漿，減少內(nèi)部水分流失的同時，也保護了原料內(nèi)部的各種營養(yǎng)成分。糊漿中有雞蛋，還增加了菜肴的蛋白質(zhì)。

（秦洪摘自《北京青年報》）