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        職人與神業(yè)

        2012-05-30 10:38:07
        新民周刊 2012年30期

        花2500元吃十五分鐘的快餐,這樣的餐館是不是太坑爹?還要告訴你的是,這家餐館只有十個座位,躲在一座辦公樓的地下室,連廁所都沒有,卻必須至少提前一個月預(yù)約……更要命的是,你要為這樣一頓飯,飛到日本東京!但《米其林指南》鄭重地告訴你:你一生值得為這頓飯,特別安排一趟旅行。

        《壽司之神》里的小店,沒有巴黎Le Meurice Restaurant純金裝飾的奢華,也沒有香港龍景軒的九龍半島風(fēng)光,同為米其林三星級餐廳,小野二郎的“數(shù)寄屋橋次郎”壽司店是那樣不起眼。在非用餐時間里,小店門可羅雀。寂靜的地下室過道里,你會看到一個叫中澤的小胖子在專注地烤著做壽司卷的紫菜,單調(diào)的唰唰聲,在過道里寂寞的回響。但為了有資格做這件差事,中澤注入了十多年的光陰:首先學(xué)會為客人擰毛巾,毛巾很燙,一開始會燙傷手,但沒學(xué)會擰毛巾,就不可能碰魚;然后,要學(xué)會用刀和料理魚;再十年之后,才可以學(xué)煎蛋。當(dāng)中澤歷經(jīng)200多次失敗做出了第一個合格品,那天,師父小野二郎終于稱他為“職人”。

        職人,在日語中是手藝人的意思。一個弟子被師父以“職人”相稱,是登堂入室的認(rèn)可。傳統(tǒng)的日本職人往往一生只從事一職,也就是所謂的“一生懸命”。一生把命都懸在一項(xiàng)職事上,這是怎樣的境界?奧妙或許都在這“懸”字,那是一種放不下的牽掛,一種如履薄冰的忐忑,一種日求精進(jìn)的警醒。用小野二郎的話說:“一旦你決定好職業(yè),你必須全身心投入工作,你必須愛你的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能?!彼衲?6歲,是全球最年長的米其林三星大廚。他做壽司76年,每年只休息一天,至今依然沒有退休的打算。不做壽司時,他總是戴著手套,以保護(hù)他那雙神一樣的手,所以盡管他的面容已被歲月風(fēng)化,而那雙手依然像年輕人一般充滿活力。但即便在鏡頭下,他捏壽司的手法也沒有任何華麗的痕跡,就算那一握凝聚了七十年的功力,也不可能是美味的全部秘密。他說:“事實(shí)上壽司交到我手上時,已經(jīng)完成了九成五?!?/p>

        那“九成五”里,包含著弟子們十年練就的精彩,但更多的美妙,早在最初的食材就已萌芽。在東京筑地市場——這座世界最大的魚市,一天只會有3公斤的野生蝦,但最資深的蝦販一旦發(fā)現(xiàn)這樣的好食材,心里馬上就想:“這個適合二郎?!弊顚I(yè)的鮪魚供應(yīng)商,會為二郎找到當(dāng)天市場上最好的一尾鮪魚。而最懂米的米販,寧可拒絕東京君悅酒店的訂單,因?yàn)椤坝行┟字挥卸傻膶W(xué)徒會煮”。他們坦然地說“做生意不是看錢”,坦然得像風(fēng)和日麗的東京灣,因?yàn)槟艿玫健皦鬯局瘛钡男湃?,已是他們“一生懸命”的職人追求。那個一身魚腥、為二郎提供章魚的年輕人說:“你一旦發(fā)現(xiàn)自己無所不知,就會發(fā)現(xiàn)其實(shí)只是在欺騙自己。”他的祖父曾是這座魚市里赫赫有名的“海鰻之神”。

        “壽司之神”的身后,其實(shí)是各路諸神的助力。日本職人喜歡用“神”來尊稱行業(yè)中的王者,或許因?yàn)樗麄儼炎约旱穆殬I(yè)視為“神業(yè)”的緣故吧——尤其是家傳的祖業(yè),更是先祖神靈的托付,于是職場即“神棚”,“人在做,神在看”。韓國中央銀行曾對世界41個國家的老鋪企業(yè)做過統(tǒng)計,發(fā)現(xiàn)有兩百年以上經(jīng)營歷史的共5586家,其中日本就占了3146家,而百年以上的老鋪企業(yè)更是在十萬家以上。相信每一家老鋪,都有著一個神一般的故事;十萬個神,構(gòu)成了神奇的日本文化。

        電影沒有過多聚焦于美食,而是把鏡頭對準(zhǔn)了那些神一樣的人們。哦,對了,扛鏡頭的就是本片的導(dǎo)演,另一名劇組成員負(fù)責(zé)剪輯。他們倆是美國電影學(xué)院的學(xué)生,完全不懂日語,至于200個小時的影像素材是怎么剪成80分鐘電影的?那恐怕是另一個神一般的故事吧。

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