曲徑

隨著食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)重，近10年來(lái)，中國(guó)各地投入食品檢測(cè)能力建設(shè)的資金達(dá)數(shù)千億元人民幣?；?yàn)檢測(cè)成了食品安全管理的主要手段，但是，這些繁浩巨大的化驗(yàn)檢測(cè)工程真的能給人民帶來(lái)安全的食品嗎？

耗資巨大的化驗(yàn)檢測(cè)工程

在全國(guó)各地調(diào)研中，筆者了解到許多地方政府和主管部門(mén)的官員，一談起食品安全管理工作成就時(shí)，就以投入多少千萬(wàn)資金建大樓，購(gòu)買(mǎi)先進(jìn)的化驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)備為主要內(nèi)容，來(lái)宣揚(yáng)自己的工作成績(jī)。農(nóng)業(yè)部在全國(guó)布局286家部級(jí)和國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)。國(guó)家質(zhì)檢總局在全國(guó)共建有實(shí)驗(yàn)室700多個(gè)，其中，國(guó)家級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室188個(gè)，區(qū)域中心實(shí)驗(yàn)室318個(gè)。目前全國(guó)具有食品相關(guān)化驗(yàn)檢測(cè)能力的技術(shù)機(jī)構(gòu)近7000家，大部分隸屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、糧食、食品藥品監(jiān)管、環(huán)保等部門(mén)，從業(yè)人員15.04萬(wàn)人。全國(guó)1.27萬(wàn)家出口食品生產(chǎn)企業(yè)，主管部門(mén)要求必須配備先進(jìn)的自檢設(shè)備，非出口食品生產(chǎn)企業(yè)、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等，也建立了相應(yīng)的檢測(cè)能力。各省市縣普遍投入了不菲的財(cái)力，建立檢測(cè)機(jī)構(gòu)。

初步估計(jì)，近10年來(lái)，全國(guó)各地投入到檢測(cè)能力建設(shè)的資金達(dá)數(shù)千億元人民幣。很顯然，這些舉措都反映了一種食品安全管理的理念—以化驗(yàn)檢測(cè)為主。一些國(guó)外的檢測(cè)儀器制造商在華銷(xiāo)售額每年大幅度上升，紛紛把研發(fā)中心遷往中國(guó)。

2008年初，一家日本檢測(cè)設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)在華舉行隆重的答謝音樂(lè)會(huì)，市場(chǎng)部長(zhǎng)回顧公司2007年在中國(guó)分析儀器大舞臺(tái)上的精彩表現(xiàn)，稱上年度在華銷(xiāo)售額超過(guò)1.5億美元。2010年，該公司總經(jīng)理又宣布，銷(xiāo)售額度大幅提高，到了2011年，該公司在南京、廣州、上海等地巡回舉辦新年答謝音樂(lè)會(huì)。2012年，該公司又拉開(kāi)了在多個(gè)省市舉辦各種“投之以桃，報(bào)之以李”和“飲水思源”的活動(dòng)。

在農(nóng)產(chǎn)品食品安全管理方面，化驗(yàn)檢測(cè)能力的建設(shè)具有不可替代的作用。但是，如果僅僅把對(duì)農(nóng)產(chǎn)品食品的化驗(yàn)檢測(cè)措施，作為食品安全管理的主要手段來(lái)使用，會(huì)把我國(guó)的食品安全管理工作引上歧途，進(jìn)而異化為對(duì)食品安全根本起不到保障作用、沒(méi)有基礎(chǔ)的“空中樓閣”。

事實(shí)上，農(nóng)產(chǎn)品自給率不足50%的日本每年需要進(jìn)口大量食品，而對(duì)進(jìn)口食品在口岸化驗(yàn)檢測(cè)的目的主要有兩個(gè)：一是驗(yàn)證其安全性；二是作為技術(shù)性貿(mào)易壁壘使用，用于調(diào)節(jié)進(jìn)口量。中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系還很不健全，目前并不適合照搬日本的食品安全管理體系，建立全覆蓋全項(xiàng)目大規(guī)模的化驗(yàn)檢測(cè)體系。

以農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)為例，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)有3338項(xiàng)，歐盟3萬(wàn)多項(xiàng)，美國(guó)1萬(wàn)多項(xiàng)，日本5萬(wàn)多項(xiàng)。日本的5萬(wàn)多項(xiàng)還輔有肯定列表制度，即對(duì)沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)的其它化學(xué)物質(zhì)按一律標(biāo)準(zhǔn)（0.01mg/kg）執(zhí)行。而中國(guó)僅制定了807項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，有近百種農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)尚未建立檢測(cè)方法。

另外，現(xiàn)今的農(nóng)產(chǎn)品食品可能被污染的各類(lèi)化學(xué)物質(zhì)十分復(fù)雜，不僅有農(nóng)獸魚(yú)藥問(wèn)題，還有食品添加劑、環(huán)境污染物等問(wèn)題，其中絕大多數(shù)不是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就是沒(méi)有檢測(cè)方法，有的有標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法，卻又沒(méi)有足夠經(jīng)費(fèi)和人力能完成。

因此，取上幾份樣品，按標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)幾個(gè)項(xiàng)目，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)被檢項(xiàng)目存在食品安全問(wèn)題，并不能證明該產(chǎn)品是安全的。人們經(jīng)常會(huì)看到或聽(tīng)到某管理部門(mén)公布的農(nóng)產(chǎn)品食品檢測(cè)合格率在95%或99%以上等信息，但其實(shí)，“檢測(cè)合格率”的稱謂大有學(xué)問(wèn)，這個(gè)名詞的意思是被檢測(cè)的項(xiàng)目，有多少是合格的。至于沒(méi)有檢測(cè)的項(xiàng)目是否合格，就不知道了，當(dāng)然也不需要誰(shuí)來(lái)承擔(dān)什么責(zé)任。筆者還曾經(jīng)遇到過(guò)因害怕檢出問(wèn)題，而專(zhuān)門(mén)挑選估計(jì)沒(méi)有問(wèn)題的樣品送檢的情況，因?yàn)闄z測(cè)出問(wèn)題后，容易“自找麻煩”。

應(yīng)付檢查的擺設(shè)

我國(guó)有2億多農(nóng)戶，76萬(wàn)多家農(nóng)產(chǎn)品和化學(xué)投入品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)尚未健全，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品源頭生產(chǎn)情況不清楚，檢測(cè)樣品的代表性和可追溯性差，再先進(jìn)的檢測(cè)儀器設(shè)備也解決不了農(nóng)產(chǎn)品食品的安全問(wèn)題。

最近，因?yàn)槭萑饩珕?wèn)題，一種推薦給消費(fèi)者使用的“瘦肉精檢測(cè)卡”走紅網(wǎng)絡(luò)。連國(guó)家體育總局也下發(fā)緊急通知，禁止國(guó)家隊(duì)成員在外用餐，所食用的所有肉類(lèi)，均由反興奮劑檢測(cè)中心專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)后方可食用。

另外，檢測(cè)費(fèi)用也是個(gè)大問(wèn)題。一個(gè)被檢樣品往往要檢測(cè)多個(gè)項(xiàng)目，而檢測(cè)一個(gè)項(xiàng)目需要花費(fèi)數(shù)百元至上千元，費(fèi)用無(wú)論由誰(shuí)承擔(dān)，都是一筆不小的開(kāi)支，甚至難以承受。因此，目前我國(guó)許多昂貴的檢測(cè)設(shè)備利用率很低，有的長(zhǎng)年閑置“睡大覺(jué)”，成為應(yīng)付上級(jí)檢查的擺設(shè)。

把分散種植養(yǎng)殖的農(nóng)產(chǎn)品集中起來(lái)通過(guò)抽樣檢測(cè)，以此作為合格農(nóng)產(chǎn)品上市把關(guān)的手段，本身就不具有可操作性。若以北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)每天進(jìn)京蔬菜1萬(wàn)噸為例，每噸取5個(gè)樣品，共需取扦5萬(wàn)個(gè)樣品，采用國(guó)際公認(rèn)的理化儀器液相氣相色譜儀等，檢測(cè)農(nóng)藥殘留，若每臺(tái)儀器每小時(shí)檢測(cè)兩個(gè)樣品，每臺(tái)儀器兩個(gè)人三班制，如此一天就需要配備1000多臺(tái)儀器和6000多名熟練的操作分析人員，這將耗費(fèi)多么巨大的人力物力和財(cái)力？

事實(shí)上，擁有各種農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全榮譽(yù)稱號(hào)的山東壽光和高密，正是2010年初“青島毒韭菜”的產(chǎn)地。

2008年三聚氰胺事件發(fā)生之后，國(guó)家制定了相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采取全面的化驗(yàn)檢測(cè)措施，次年，國(guó)家質(zhì)檢總局公布了437家可檢測(cè)三聚氰胺的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)。可是，三聚氰胺問(wèn)題綿延3年，時(shí)至今日，三聚氰胺仍然在相關(guān)食品中被檢出，大有死灰復(fù)燃之勢(shì)。

2010年初發(fā)生海南毒豆角事件之后，海南省農(nóng)業(yè)廳稱，專(zhuān)門(mén)撥出200萬(wàn)元幫助市縣落實(shí)豇豆質(zhì)量安全檢測(cè)設(shè)備，技術(shù)人員到位，確保嚴(yán)格農(nóng)殘檢測(cè)，出島豇豆批批測(cè)水胺硫磷。細(xì)心的國(guó)人不禁要問(wèn)，如果再次發(fā)現(xiàn)什么別的硫磷，是否又要撥200萬(wàn)元，批批檢測(cè)？

安全從哪里來(lái)？

在各級(jí)政府巨資投入化驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的同時(shí)，坊間又傳出，為規(guī)避檢測(cè)，有科技人員已經(jīng)開(kāi)始研究禁用農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的降解技術(shù)，更有甚者，有所謂學(xué)者針對(duì)檢測(cè)方法的缺陷，研制“遮避劑”、“干擾劑”，想方設(shè)法阻止檢出目標(biāo)物。

事實(shí)上，從各地頻發(fā)的農(nóng)藥殘留問(wèn)題原因調(diào)查可以看到，廣大種養(yǎng)殖者沒(méi)有受到應(yīng)有的培訓(xùn)和教育、眾多農(nóng)業(yè)科技人員和農(nóng)藥經(jīng)銷(xiāo)人員沒(méi)有掌握現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制知識(shí)和技能才是主要原因。

今天的農(nóng)業(yè)已屬于化學(xué)農(nóng)業(yè)，人們?nèi)粘Ｊ秤玫膸缀醵际蔷哂鞋F(xiàn)代科技內(nèi)容的化學(xué)食品。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，主要是以追求產(chǎn)量和數(shù)量為主要目標(biāo)；食品加工生產(chǎn)方式，則是以追求色香味形、營(yíng)養(yǎng)、適口性和便于貯存為主要目的。

在兩個(gè)環(huán)節(jié)中，由于不規(guī)范地使用農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品、添加劑、違禁物等，產(chǎn)生了各種各樣肉眼無(wú)法看到的食品污染物。而我國(guó)的食品安全管理教育的理念，仍然停留在40年以前的只重視急性毒和衛(wèi)生的概念上。

很難想象，沒(méi)有受過(guò)現(xiàn)代食品質(zhì)量安全控制技能教育的生產(chǎn)者，能夠生產(chǎn)出安全的食品；不掌握現(xiàn)代食品質(zhì)量安全控制知識(shí)的管理者，能夠管理好老百姓的食品安全。

因此，解決中國(guó)的食品安全問(wèn)題，根本在于源頭，一靠教育，二靠管理，其中教育是基礎(chǔ)。在食品安全管理體系中，化驗(yàn)檢測(cè)雖然是不可或缺的措施，但若將其作為主要手段去運(yùn)用，只會(huì)將食品安全管理引入歧途，對(duì)消費(fèi)者也是不負(fù)責(zé)任的。

既然我們無(wú)法從繁浩巨大的化驗(yàn)檢測(cè)工程中獲得安全的食品，那么，就只能從源頭管理和過(guò)程控制中獲得。因?yàn)?，安全的農(nóng)產(chǎn)品食品不是化驗(yàn)檢測(cè)出來(lái)的，而是生產(chǎn)出來(lái)的。