曲徑

隨著食品安全問題日益嚴重，近10年來，中國各地投入食品檢測能力建設的資金達數(shù)千億元人民幣?；灆z測成了食品安全管理的主要手段，但是，這些繁浩巨大的化驗檢測工程真的能給人民帶來安全的食品嗎？

耗資巨大的化驗檢測工程

在全國各地調研中，筆者了解到許多地方政府和主管部門的官員，一談起食品安全管理工作成就時，就以投入多少千萬資金建大樓，購買先進的化驗檢測儀器設備為主要內容，來宣揚自己的工作成績。農(nóng)業(yè)部在全國布局286家部級和國家級農(nóng)產(chǎn)品質檢機構。國家質檢總局在全國共建有實驗室700多個，其中，國家級重點實驗室188個，區(qū)域中心實驗室318個。目前全國具有食品相關化驗檢測能力的技術機構近7000家，大部分隸屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質檢、糧食、食品藥品監(jiān)管、環(huán)保等部門，從業(yè)人員15.04萬人。全國1.27萬家出口食品生產(chǎn)企業(yè)，主管部門要求必須配備先進的自檢設備，非出口食品生產(chǎn)企業(yè)、超市、農(nóng)貿(mào)市場等，也建立了相應的檢測能力。各省市縣普遍投入了不菲的財力，建立檢測機構。

初步估計，近10年來，全國各地投入到檢測能力建設的資金達數(shù)千億元人民幣。很顯然，這些舉措都反映了一種食品安全管理的理念—以化驗檢測為主。一些國外的檢測儀器制造商在華銷售額每年大幅度上升，紛紛把研發(fā)中心遷往中國。

2008年初，一家日本檢測設備生產(chǎn)企業(yè)在華舉行隆重的答謝音樂會，市場部長回顧公司2007年在中國分析儀器大舞臺上的精彩表現(xiàn)，稱上年度在華銷售額超過1.5億美元。2010年，該公司總經(jīng)理又宣布，銷售額度大幅提高，到了2011年，該公司在南京、廣州、上海等地巡回舉辦新年答謝音樂會。2012年，該公司又拉開了在多個省市舉辦各種“投之以桃，報之以李”和“飲水思源”的活動。

在農(nóng)產(chǎn)品食品安全管理方面，化驗檢測能力的建設具有不可替代的作用。但是，如果僅僅把對農(nóng)產(chǎn)品食品的化驗檢測措施，作為食品安全管理的主要手段來使用，會把我國的食品安全管理工作引上歧途，進而異化為對食品安全根本起不到保障作用、沒有基礎的“空中樓閣”。

事實上，農(nóng)產(chǎn)品自給率不足50%的日本每年需要進口大量食品，而對進口食品在口岸化驗檢測的目的主要有兩個：一是驗證其安全性；二是作為技術性貿(mào)易壁壘使用，用于調節(jié)進口量。中國農(nóng)產(chǎn)品食品安全標準體系還很不健全，目前并不適合照搬日本的食品安全管理體系，建立全覆蓋全項目大規(guī)模的化驗檢測體系。

以農(nóng)藥殘留標準為例，國際食品法典委員會（CAC）制定的農(nóng)藥殘留限量標準有3338項，歐盟3萬多項，美國1萬多項，日本5萬多項。日本的5萬多項還輔有肯定列表制度，即對沒有制定標準的其它化學物質按一律標準（0.01mg/kg）執(zhí)行。而中國僅制定了807項農(nóng)藥殘留限量標準，有近百種農(nóng)藥殘留限量標準尚未建立檢測方法。

另外，現(xiàn)今的農(nóng)產(chǎn)品食品可能被污染的各類化學物質十分復雜，不僅有農(nóng)獸魚藥問題，還有食品添加劑、環(huán)境污染物等問題，其中絕大多數(shù)不是沒有標準，就是沒有檢測方法，有的有標準和檢查方法，卻又沒有足夠經(jīng)費和人力能完成。

因此，取上幾份樣品，按標準化驗幾個項目，沒有發(fā)現(xiàn)被檢項目存在食品安全問題，并不能證明該產(chǎn)品是安全的。人們經(jīng)常會看到或聽到某管理部門公布的農(nóng)產(chǎn)品食品檢測合格率在95%或99%以上等信息，但其實，“檢測合格率”的稱謂大有學問，這個名詞的意思是被檢測的項目，有多少是合格的。至于沒有檢測的項目是否合格，就不知道了，當然也不需要誰來承擔什么責任。筆者還曾經(jīng)遇到過因害怕檢出問題，而專門挑選估計沒有問題的樣品送檢的情況，因為檢測出問題后，容易“自找麻煩”。

應付檢查的擺設

我國有2億多農(nóng)戶，76萬多家農(nóng)產(chǎn)品和化學投入品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品食品質量安全可追溯系統(tǒng)尚未健全，對農(nóng)產(chǎn)品源頭生產(chǎn)情況不清楚，檢測樣品的代表性和可追溯性差，再先進的檢測儀器設備也解決不了農(nóng)產(chǎn)品食品的安全問題。

最近，因為瘦肉精問題，一種推薦給消費者使用的“瘦肉精檢測卡”走紅網(wǎng)絡。連國家體育總局也下發(fā)緊急通知，禁止國家隊成員在外用餐，所食用的所有肉類，均由反興奮劑檢測中心專項檢測后方可食用。

另外，檢測費用也是個大問題。一個被檢樣品往往要檢測多個項目，而檢測一個項目需要花費數(shù)百元至上千元，費用無論由誰承擔，都是一筆不小的開支，甚至難以承受。因此，目前我國許多昂貴的檢測設備利用率很低，有的長年閑置“睡大覺”，成為應付上級檢查的擺設。

把分散種植養(yǎng)殖的農(nóng)產(chǎn)品集中起來通過抽樣檢測，以此作為合格農(nóng)產(chǎn)品上市把關的手段，本身就不具有可操作性。若以北京新發(fā)地批發(fā)市場每天進京蔬菜1萬噸為例，每噸取5個樣品，共需取扦5萬個樣品，采用國際公認的理化儀器液相氣相色譜儀等，檢測農(nóng)藥殘留，若每臺儀器每小時檢測兩個樣品，每臺儀器兩個人三班制，如此一天就需要配備1000多臺儀器和6000多名熟練的操作分析人員，這將耗費多么巨大的人力物力和財力？

事實上，擁有各種農(nóng)產(chǎn)品質量安全榮譽稱號的山東壽光和高密，正是2010年初“青島毒韭菜”的產(chǎn)地。

2008年三聚氰胺事件發(fā)生之后，國家制定了相應的食品安全標準，采取全面的化驗檢測措施，次年，國家質檢總局公布了437家可檢測三聚氰胺的食品檢測機構?？墒?，三聚氰胺問題綿延3年，時至今日，三聚氰胺仍然在相關食品中被檢出，大有死灰復燃之勢。

2010年初發(fā)生海南毒豆角事件之后，海南省農(nóng)業(yè)廳稱，專門撥出200萬元幫助市縣落實豇豆質量安全檢測設備，技術人員到位，確保嚴格農(nóng)殘檢測，出島豇豆批批測水胺硫磷。細心的國人不禁要問，如果再次發(fā)現(xiàn)什么別的硫磷，是否又要撥200萬元，批批檢測？

安全從哪里來？

在各級政府巨資投入化驗檢測設備的同時，坊間又傳出，為規(guī)避檢測，有科技人員已經(jīng)開始研究禁用農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的降解技術，更有甚者，有所謂學者針對檢測方法的缺陷，研制“遮避劑”、“干擾劑”，想方設法阻止檢出目標物。

事實上，從各地頻發(fā)的農(nóng)藥殘留問題原因調查可以看到，廣大種養(yǎng)殖者沒有受到應有的培訓和教育、眾多農(nóng)業(yè)科技人員和農(nóng)藥經(jīng)銷人員沒有掌握現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品質量控制知識和技能才是主要原因。

今天的農(nóng)業(yè)已屬于化學農(nóng)業(yè)，人們日常食用的幾乎都是具有現(xiàn)代科技內容的化學食品。長期以來，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，主要是以追求產(chǎn)量和數(shù)量為主要目標；食品加工生產(chǎn)方式，則是以追求色香味形、營養(yǎng)、適口性和便于貯存為主要目的。

在兩個環(huán)節(jié)中，由于不規(guī)范地使用農(nóng)業(yè)化學投入品、添加劑、違禁物等，產(chǎn)生了各種各樣肉眼無法看到的食品污染物。而我國的食品安全管理教育的理念，仍然停留在40年以前的只重視急性毒和衛(wèi)生的概念上。

很難想象，沒有受過現(xiàn)代食品質量安全控制技能教育的生產(chǎn)者，能夠生產(chǎn)出安全的食品；不掌握現(xiàn)代食品質量安全控制知識的管理者，能夠管理好老百姓的食品安全。

因此，解決中國的食品安全問題，根本在于源頭，一靠教育，二靠管理，其中教育是基礎。在食品安全管理體系中，化驗檢測雖然是不可或缺的措施，但若將其作為主要手段去運用，只會將食品安全管理引入歧途，對消費者也是不負責任的。

既然我們無法從繁浩巨大的化驗檢測工程中獲得安全的食品，那么，就只能從源頭管理和過程控制中獲得。因為，安全的農(nóng)產(chǎn)品食品不是化驗檢測出來的，而是生產(chǎn)出來的。