李新勝

食用菌工廠化生產(chǎn)引領(lǐng)傳統(tǒng)食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

李新勝

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

食用菌屬鮮活農(nóng)產(chǎn)品，以鮮食為佳。在“一葷一素一菇”合理膳食結(jié)構(gòu)的推動下，金針菇、杏鮑菇、雞腿菇等部分食用菌已由田間大棚、房前屋后的季節(jié)性栽培逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化、規(guī)模化、立體化、集約化、標準化、周年化的工廠化栽培。在不斷滿足市場周年均衡供應(yīng)的同時，經(jīng)濟效益、社會效益、生態(tài)效益明顯提高。本文通過SWOT分析，剖析了現(xiàn)有工廠化栽培、傳統(tǒng)大棚栽培等食用菌生產(chǎn)模式的優(yōu)勢與不足，借鑒高密惠德模式、東平利群模式、及莒縣京華模式的發(fā)展經(jīng)驗，提出了食用菌工廠化生產(chǎn)引領(lǐng)傳統(tǒng)食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的實施對策，以期為食用菌的發(fā)展提供參考。

食用菌 工廠化生產(chǎn) 大棚栽培 轉(zhuǎn)型升級

食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，食藥兼用，有益健康，已被世界糧農(nóng)組織專家確定為人類合理膳食結(jié)構(gòu)“一葷一素一菇”的三類食物資源之一，隨著這一合理膳食結(jié)構(gòu)理念被廣大消費者認可和接受，我國食用菌年消費增長量以10%-15%的速度遞增，為拉動食用菌消費促進生產(chǎn)起到了積極作用。2010年全國食用菌總產(chǎn)量已達2200萬噸。

工廠化生產(chǎn)金針菇在我國起步于上世紀90年代初期, 2008年后發(fā)展迅速，據(jù)中國食用菌協(xié)會2010年12月統(tǒng)計，全國在建和已建成投產(chǎn)的工廠化企業(yè)已經(jīng)達到443家，較2009年的246家增加了80%，年總產(chǎn)量由2009年的40萬噸上升到65萬噸，增幅達62.5%。食用菌工廠化生產(chǎn)的品種也由初期的金針菇、雙孢菇，擴展到杏鮑菇、白靈菇、蟹味菇、海鮮菇、滑子菇等十幾個品種，顯示了強勁的生命力。

目前，全國食用菌生產(chǎn)的主要模式有：工廠化周年生產(chǎn)模式、菇棚常溫或季節(jié)延遲生產(chǎn)模式、林下反季節(jié)生產(chǎn)模式、土洞周年生產(chǎn)模式等。菇棚常溫或季節(jié)延遲生產(chǎn)模式仍是我國食用菌生產(chǎn)的主要模式，年生產(chǎn)量占全國食用菌總量的95%以上。林下反季節(jié)生產(chǎn)模式、土洞周年生產(chǎn)模式是利用當?shù)孛艿臈顦淞趾秃窟m量的土山資源，在2008年后發(fā)展起來的資源型模式。如何在工廠化周年生產(chǎn)的先進技術(shù)的引領(lǐng)下，規(guī)范菇棚常溫或季節(jié)延遲生產(chǎn)、林下反季節(jié)生產(chǎn)、土洞周年生產(chǎn)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，提高食用菌質(zhì)量，擴大生產(chǎn)規(guī)模，滿足市場需求，促進產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，助推產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，是食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展亟待解決的問題。本文以高密惠德模式為例，剖析了現(xiàn)有食用菌生產(chǎn)模式的優(yōu)勢與不足，提出了食用菌工廠化與菇棚、林下、土洞等食用菌生產(chǎn)的發(fā)展方向、目標及未來工作的重點，以期為食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供參考。

1、我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程與現(xiàn)狀

1.1 我國食用菌栽培歷史悠久，已成為世界食用菌生產(chǎn)大國

浙江慶元是世界香菇人工栽培的發(fā)源地，距今已有800多年的歷史。1983年以前,我國食用菌栽培的主要品種是雙孢蘑菇。隨著平菇、金針菇、銀耳等食用菌栽培技術(shù)的成功和推廣，在福建、浙江等南方省份，規(guī)模逐漸擴大，但南方可持續(xù)利用的資源日漸枯竭。1994年，我國提出“南菇北移”戰(zhàn)略，自此食用菌產(chǎn)業(yè)逐漸普及山東、河北、河南等地。在“北移”過程中，因擁有可持續(xù)性利用資源和適合食用菌生長的溫度、濕度，山東、河南逐漸發(fā)展成為中國的食用菌產(chǎn)業(yè)大省。

據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織FAO統(tǒng)計，自1986年以來，我國食用菌總產(chǎn)量一直居世界首位。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2010年我國食用菌總產(chǎn)量達2200萬噸。

1.2 我國采食食用菌歷史悠久，已成為世界食用菌消費大國

食用菌被譽為“山珍”，自古以來，受到人們的青睞。我國不僅栽培食用菌歷史悠久，在利用食用菌方面更是源遠流長。 郭沫若同志在《中國史稿》一書中寫道，在距今 6000～7000 年的仰韶文化時期，我們的祖先就已經(jīng)大量的采食蘑菇。

作為世界食用菌生產(chǎn)大國，國內(nèi)市場的食用菌消費量超過該年產(chǎn)量的90%，而用于出口的不到年產(chǎn)量的10%。即我國目前年產(chǎn)2200萬噸各種新鮮食用菌，約有2000萬噸在國內(nèi)消費。從人均消費量來看我國食用菌消費量并不大，人均消費食用菌鮮品只有15kg左右，每月平均只有1.25千克,遠低于中國食用菌協(xié)會專家推薦的“一餐一兩”身健康，每人每月消費食用菌3千克的標準。據(jù)此推算，全國食用菌消費潛力應(yīng)達5000萬噸左右。

1.3 中國食用菌總產(chǎn)量的95%來自菇棚季節(jié)性常溫生產(chǎn)

2010年，全國食用菌總產(chǎn)量2200萬噸，從業(yè)人數(shù)2500萬人。其中，工廠化生產(chǎn)65萬噸，近2000多萬噸是有傳統(tǒng)的菇棚生產(chǎn)的，所以菇棚生產(chǎn)食用菌仍是我國目前食用菌生產(chǎn)的主要方式。

1.4 食用菌工廠化生產(chǎn)引領(lǐng)食用菌現(xiàn)代化、規(guī)?；?、周年化

當前國內(nèi)外實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)的食用菌主要有雙孢蘑菇、金針菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇、杏鮑菇、白靈菇、草菇等，其中工廠化生產(chǎn)歷史最長、工藝技術(shù)最成熟的是雙孢蘑菇，其次是金針菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇。

1.5 高密惠德模式的借鑒作用

山東省高密市惠德農(nóng)產(chǎn)品有限公司現(xiàn)代食用菌工廠化生產(chǎn)項目一期工程，自2008年5月份開工建設(shè)到2010年10月份，累計投資5000萬元，建成6條金針菇生產(chǎn)線，形成日產(chǎn)6萬袋菌包、20噸金針菇的能力。

項目投產(chǎn)后，確立了龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+銷售網(wǎng)絡(luò)的運作模式和專業(yè)合作社+基地+農(nóng)戶的生產(chǎn)模式。在具體工作中，一是以公司菌包廠為主導(dǎo)，著力搞好菌包的生產(chǎn)供應(yīng)。二是以駐地鎮(zhèn)、村農(nóng)戶為主要對象，聯(lián)合菌菇種植大戶，成立了專業(yè)合作社，引導(dǎo)、組織農(nóng)民入股入社，參與產(chǎn)業(yè)化專業(yè)生產(chǎn)。三是以基地產(chǎn)菇廠為重點，培樹典型，更好地發(fā)揮示范帶動作用。四是專門成立了資金互助社，為入股入社農(nóng)戶調(diào)劑、提供資金，解決暫時困難。五是強化銷售，借助“示范企業(yè)”和“有機產(chǎn)品”聲譽，培育出“惠和”品牌，積極爭占市場。截至2010年12月底，共生產(chǎn)供應(yīng)菌包1400萬袋，產(chǎn)銷金針菇4200噸。發(fā)展300多個農(nóng)戶入股入社，其中12個農(nóng)戶以承租形式參與了產(chǎn)菇房生產(chǎn)，當上了“小老板”。為農(nóng)民增加收入800多萬元，其中“小老板”年獲純利均在20萬元以上，有的高達30多萬元。

二期工程重點是2.1hm2地的擴建和配套，兩年內(nèi)完成，總投資4000萬元。三期工程重點是藥用菌、保健品精深加工及多品種工廠化生產(chǎn)。確立了以金針菇栽培工廠為主體，以菌包廠、合作社多品種開發(fā)、生產(chǎn)和以速凍設(shè)施為基礎(chǔ)精深加工為兩翼的“一體兩翼”發(fā)展戰(zhàn)略。即以金針菇工廠化為重點，適度膨脹規(guī)模，增加“灰樹花”、“姬松茸”等品種的工廠化生產(chǎn)；充分利用菌包廠人才技術(shù)和合作社這一平臺，以林下經(jīng)濟為主攻方向，搞好香菇、木耳、雞腿菇等多品種菌類的開發(fā)、示范推廣，加速提升專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化水平，形成區(qū)域規(guī)模效益；充分利用公司速凍設(shè)施、設(shè)備，通過革新改造，以加工生產(chǎn)食用菌腌漬、干制、膨化等即食產(chǎn)品為起點逐步向保健、醫(yī)藥等高檔產(chǎn)品精深加工發(fā)展，不斷提升食用菌產(chǎn)品的科技含量和附加值，提高市場競爭能力。

2、食用菌工廠化生產(chǎn)的優(yōu)勢分析

2.1 實現(xiàn)了食用菌子實體生長條件可控，生產(chǎn)周期短，發(fā)展速度加快

食用菌工廠化生產(chǎn)通過溫控、濕控、通風、光照設(shè)備、在一定的空間設(shè)施內(nèi)對食用菌子實體生長進行精準化、智能化管理，食用菌生產(chǎn)周期縮短，實現(xiàn)了食用菌立體化、周年化規(guī)模生產(chǎn)，實現(xiàn)了電力、機械和農(nóng)藝技術(shù)的有機結(jié)合。食用菌工廠化栽培在日本率先發(fā)展，帶動了臺灣和韓國的工廠化栽培。2008年后，福建、上海、江蘇、山東等地食用菌工廠化生產(chǎn)開始規(guī)?；l(fā)展，2010年，山東省投資1500萬元以上的食用菌工廠達30多家。

2.2 實現(xiàn)了食用菌鮮活產(chǎn)品的周年均衡供應(yīng)

食用菌工廠化生產(chǎn)不受季節(jié)限制，產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定，計劃性強，實現(xiàn)了食用菌鮮活產(chǎn)品的周年均衡供應(yīng)

2.3 實現(xiàn)了食用菌產(chǎn)品的安全化、標準化

食用菌工廠化生產(chǎn)的培養(yǎng)料須經(jīng)高溫滅菌，熟料栽培，無任何致病菌，且在低溫、可控的條件下一次性收獲，生長過程中不噴施任何農(nóng)藥、化肥，是安全、放心的綠色產(chǎn)品。各生產(chǎn)單元遵循統(tǒng)一的工藝流程，產(chǎn)品大小、成熟度一致，實現(xiàn)了周年供應(yīng)食用菌產(chǎn)品的標準化。

2.4 實現(xiàn)了食用菌生產(chǎn)的立體化、集約化生產(chǎn)和管理，提高了土地利用率

食用菌工廠化生產(chǎn)采用多層床架式立體栽培，空間效率利用率高，具有其他農(nóng)作物無可比擬的優(yōu)勢。另外，食用菌工廠化栽培生產(chǎn)周期短，可連續(xù)周期性循環(huán)栽培收獲，如工廠化金針菇、杏鮑菇55天就可采收上市。工廠化金針菇年折667m2產(chǎn)可達90噸，工廠化杏鮑菇667m2產(chǎn)110噸，生物產(chǎn)量約是蔬菜的6-10倍，水稻的90-100倍。

2.5 實現(xiàn)了金針菇、杏鮑菇等多種大宗、珍稀食用菌品種的生產(chǎn)

工廠化生產(chǎn)的主要食用菌品種有：金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇、白靈菇、灰樹花、蛹蟲草、滑子菇及雙孢蘑菇等

3、食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方向

根據(jù)我國食用菌產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀及上述分析，未來我國食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向?qū)⒃谑秤镁S化的引領(lǐng)下，通過標準規(guī)范食用菌生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，通過科技創(chuàng)新提高食用菌產(chǎn)業(yè)的整體水平，通過市場需求優(yōu)化食用菌品種結(jié)構(gòu)，通過經(jīng)濟效益、社會效益、生態(tài)效益推動食用菌工廠化與菇棚、林下、土洞等生產(chǎn)一體化，實現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

4、未來食用菌生產(chǎn)的工作重點

4.1 完善食用菌生產(chǎn)標準

我國有關(guān)部門、行業(yè)、地方制定了一批食用菌菌種、原料、生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量標準、衛(wèi)生標準、技術(shù)規(guī)程、方法標準、物流標準和基礎(chǔ)標準，然而，隨著食用菌產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，食用菌標準制修訂工作滯后，更缺乏與國際接軌的食用菌工廠化、菇棚、林下、土洞等生產(chǎn)標準。因此，為了確保食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全，擴大國際市場份額，有必要進一步完善食用菌標準體系，使用國際認可的GMP、GAP生產(chǎn)標準，從而，提高中國食用菌產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。

4.2 分工合作，發(fā)揮優(yōu)勢，提高整體經(jīng)濟效益

食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)發(fā)揮技術(shù)、設(shè)施、銷售信息及管理優(yōu)勢，解決農(nóng)民在制定食用菌生產(chǎn)標準、認證、商標、包裝設(shè)計、銷售信息搜集等環(huán)節(jié)中做不了或做不好的事情。農(nóng)民發(fā)揮土地、菇棚、林下、土洞、勞動力及用水資源等優(yōu)勢，專業(yè)從事食用菌生產(chǎn)、采摘、分級、包裝等工作。形成利益共同體，實行統(tǒng)一認證、統(tǒng)一商標、包裝銷售、統(tǒng)一技術(shù)培訓(xùn)、指導(dǎo)、統(tǒng)一菌包生產(chǎn)、供應(yīng)。不斷提高食用菌質(zhì)量、產(chǎn)量、經(jīng)濟效益，改善生產(chǎn)環(huán)境，走可持續(xù)發(fā)展的食用菌產(chǎn)業(yè)化之路。

4.3 加強食用菌貯藏保鮮及深加工研究，確保食用菌保鮮增值

食用菌以鮮食為佳。除木耳、香菇、靈芝、冬蟲夏草等少數(shù)食用菌適合干制銷售外，大部分食用菌以鮮銷為主。鮮銷食用菌子實體水分含量一般在90%左右。水分大，組織柔軟、表面無保護層的新鮮食用菌，在采后呼吸作用和蒸騰作用都較強烈，極易受病菌侵染、機械損傷或發(fā)生菌絲二次再生，失去原有的色、香、味、型，導(dǎo)致變色、變味、腐爛變質(zhì)，失去原有的營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值，并影響其商品質(zhì)量和貨架期。據(jù)統(tǒng)計，食用菌在采后流通過程中，損失率達20%-40%。根據(jù)食用菌品種、產(chǎn)地、季節(jié)、市場需求，食用菌工廠化企業(yè)要組織科研人員，針對食用菌采后物流和深加工過程中存在的問題和市場需求，與有關(guān)科研院所、大專院校聯(lián)合攻關(guān)，開展從食用菌采摘到貨架銷售的物流動態(tài)保鮮、包裝及深加工技術(shù)工藝研究，以提高食用菌采后的科技水平和產(chǎn)品附加值，實現(xiàn)食用菌的標準化、安全化、包裝化、耐貯、耐運化、方便食用化、高質(zhì)化及高值化。

4.4 建立營銷網(wǎng)絡(luò)，開拓銷售市場

在食用菌市場化過程中，誰贏得市場，誰就是贏家。市場營銷是關(guān)系到食用菌企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素之一。隨著健康意識的增強和食用菌保健作用的宣傳，現(xiàn)在呈現(xiàn)了城市食用菌銷售好于農(nóng)村，沿海好于內(nèi)地的態(tài)勢。因此，食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)在做好當?shù)貭I銷的同時，更要做好北京、上海、廣州等國內(nèi)消費水平高的城市的營銷工作及國外的出口營銷工作。創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益。

4.5 根據(jù)食用菌品種的生物學(xué)特性，建立特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)

根據(jù)生產(chǎn)設(shè)施、菌種對基質(zhì)的要求及市場行情，適宜工廠化生產(chǎn)的品種有：金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、白玉菇、海鮮菇、白靈菇、雙孢蘑菇等；適宜林下生產(chǎn)的品種有：香菇、木耳等；適宜大棚季節(jié)性生產(chǎn)的品種有：平菇、香菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、白靈菇等。在產(chǎn)業(yè)基地選擇規(guī)劃過程中要注意發(fā)揮食用菌生物學(xué)特性、生產(chǎn)模式的優(yōu)勢，建立特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)，確保產(chǎn)業(yè)的集群發(fā)展，以獲得產(chǎn)業(yè)最佳效益。

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