李繼蘭 葛玉全

我國(guó)果蔬采后商品化處理現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

李繼蘭 葛玉全

(中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院 山東 濟(jì)南 250014)

本文著眼于我國(guó)是果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)的現(xiàn)狀，闡述了采后商品化處理技術(shù)環(huán)節(jié)，分析技術(shù)現(xiàn)狀，對(duì)我國(guó)果蔬采后商品化處理技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)提出自己的一點(diǎn)看法。

果蔬；商品化處理技術(shù)；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)是果蔬生產(chǎn)大國(guó)，2010年底全國(guó)果蔬總產(chǎn)量達(dá)7億多噸，但產(chǎn)量大，附加值低，經(jīng)濟(jì)效益差的現(xiàn)狀多年來(lái)一直未能根本解決。我國(guó)重采前輕采后的傳統(tǒng)一方面導(dǎo)致果蔬采后商品化處理技術(shù)水平差，內(nèi)銷和出口價(jià)格都很低；另一方面精深加工技術(shù)產(chǎn)品缺乏，果蔬的附加值未能很好地體現(xiàn)出來(lái)。

目前，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們對(duì)生活水平的逐步提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)新鮮水果蔬菜的消費(fèi)需求已從“數(shù)量型”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量型”，不僅花色品種要多，還要求產(chǎn)品新鮮、干凈和精美。因此，大力開(kāi)展以提高果蔬質(zhì)量為中心的采后商品化處理工作，美化產(chǎn)品，使其對(duì)消費(fèi)者更具有吸引力，提高果蔬產(chǎn)品的附加值和資源的充分合理利用，減少采后損失，逐步實(shí)現(xiàn)果蔬采后流通保鮮產(chǎn)業(yè)化可謂是當(dāng)務(wù)之急。

1、商品化處理技術(shù)環(huán)節(jié)

果蔬采后商品化處理是為了保持或改進(jìn)果蔬產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列再加工再增值措施的總稱，包括水果蔬菜采收后所經(jīng)過(guò)的挑選、修整、分級(jí)、清洗、打蠟拋光、包裝等技術(shù)環(huán)節(jié)。

1.1 挑選

挑選是果蔬采后處理的首要環(huán)節(jié)，即剔除果蔬產(chǎn)品中不符合商品要求的產(chǎn)品，以利于流通過(guò)程中后續(xù)分級(jí)、包裝和貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。因挑選涉及到病蟲(chóng)、傷、殘、色、畸形等多項(xiàng)指標(biāo)，綜合判斷起來(lái)較復(fù)雜，目前要實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作還很難。所以無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，首先是根據(jù)不同的果蔬特點(diǎn)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)過(guò)程靠人工操作完成。

1.2 修整

修整一般是對(duì)于具有外葉和莖根的蔬菜采后而言，以改進(jìn)產(chǎn)品的外觀，從而提高產(chǎn)品的商品質(zhì)量。如白菜、生菜、甘藍(lán)、花椰菜、青花菜等通過(guò)修整除去發(fā)黃腐爛外葉；蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等通過(guò)修整去掉頂葉和根毛；芹菜要去根，西芹只保留葉長(zhǎng)約33厘米；蘆筍從尖端開(kāi)始切留長(zhǎng)度約22厘米；甜椒、茄子等果菜類則要求齊果肩剪平果柄或保留果柄長(zhǎng)2厘米左右。

1.3 清洗

清洗是商品化處理中的重要環(huán)節(jié)，一般采用浸泡、沖洗、噴淋等方式水洗或用毛刷等清除果蔬表面污物及病蟲(chóng)卵的操作，以減少病菌和農(nóng)藥殘留，使果蔬產(chǎn)品之清潔、衛(wèi)生，從而符合商品要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高其商品價(jià)值。洗滌用水要干凈衛(wèi)生，符合生產(chǎn)要求，另外還可加入適量殺菌劑，如次氯酸鈣、漂白粉等。清洗后的果蔬產(chǎn)品要及時(shí)進(jìn)行干燥處理，以免引起腐爛變質(zhì)。

1.4 打蠟

打蠟主要是對(duì)水果而言，即在果品表面涂上一層薄而均勻的透明薄膜，也稱涂膜。水果打蠟可以起到增加果皮光澤、提高商品價(jià)值、減少水分蒸騰、抑制呼吸和減少損耗、可防細(xì)菌侵染等作用。涂膜多用蘋(píng)果、柑桔、油桃、李子等水果。水果經(jīng)涂膜處理后，美觀、漂亮，商品價(jià)值大大提高。打蠟一般在清洗后進(jìn)行，應(yīng)使果面均勻著蠟。涂料的種類很多，主要有果蠟、蟲(chóng)膠涂料、蔗糖酯等。

1.5 分級(jí)

分級(jí)的目的是要使果蔬產(chǎn)品成為標(biāo)準(zhǔn)化的商品。不同果蔬的分級(jí)，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)都有各自的方法和標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)就有多項(xiàng)關(guān)于果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，如《鮮蘋(píng)果》、《黃瓜等級(jí)規(guī)格》、《鮮棗質(zhì)量等級(jí)》、《鮮梨》、《板栗質(zhì)量等級(jí)》等。隨著生產(chǎn)的發(fā)展、品種的更新以及市場(chǎng)的要求，標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)不斷修訂和完善。分級(jí)的方法有人工和機(jī)械分級(jí)法，我國(guó)目前只有少數(shù)外銷商品基地采用機(jī)械分級(jí)，大部分地區(qū)還是采取人工分級(jí)，工作效率較低。

1.6 包裝

包裝即為在流通過(guò)程中保護(hù)產(chǎn)品，方便貯運(yùn)，促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱，果蔬產(chǎn)品包裝應(yīng)該具有保護(hù)產(chǎn)品、方便貯運(yùn)和促進(jìn)銷售三大功能。良好的包裝,可以保證產(chǎn)品安全運(yùn)輸和貯藏、減少產(chǎn)品間的磨擦、碰撞和擠壓造成的機(jī)械傷，減少病蟲(chóng)害的蔓延和水分蒸發(fā)，使果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性。設(shè)計(jì)精美的包裝也是商品的重要組成部分，是貿(mào)易的輔助手段，為市場(chǎng)交易提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格單位，并有利于充分利用倉(cāng)儲(chǔ)空間和翹堆放。包裝容器的選擇應(yīng)根據(jù)不同果蔬的特點(diǎn)和要求以及用途而定如運(yùn)輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝等應(yīng)分別進(jìn)行設(shè)計(jì)。包裝除了應(yīng)具有保護(hù)性、通透性和防潮性等特點(diǎn)外，同時(shí)還應(yīng)作到清潔、無(wú)污染、無(wú)有害化學(xué)物質(zhì)、內(nèi)壁光滑、衛(wèi)生、美觀、重量輕、成本低、便于取材、易于回收及整理等,并在包裝外面注明商標(biāo)等內(nèi)容。

2、我國(guó)果蔬采后商品化處理的現(xiàn)狀

我國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐盈，向來(lái)是果蔬生產(chǎn)大國(guó)，水果和蔬菜種類繁多，許多名、優(yōu)、特產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，可口誘人，經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,不僅能夠滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求，而且在國(guó)際市場(chǎng)上也具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)潛力。但是我國(guó)重采前輕采后的傳統(tǒng)導(dǎo)致不夠重視水果和蔬菜的采后商品化處理，大部分果蔬產(chǎn)品以原始狀態(tài)上市，生活中常見(jiàn)的菜市場(chǎng)中的果蔬產(chǎn)品不分等級(jí)，沒(méi)有包裝，更沒(méi)有預(yù)冷等其它采后處理措施，再加上貯藏、運(yùn)輸設(shè)備不完善，水果和蔬菜不能實(shí)現(xiàn)冷鏈流通等原因，果蔬采后損失嚴(yán)重，造成人力、物力和財(cái)力的極大浪費(fèi)。尤其是在國(guó)際市場(chǎng)上，我們一流的產(chǎn)品卻賣不出一流的價(jià)格。就拿水果來(lái)說(shuō)，我國(guó)水果的采后商品化處理量只占水果總產(chǎn)量的10%左右，大多數(shù)產(chǎn)品都存在“一流水果三流包裝”的現(xiàn)狀，就連采后的預(yù)處理、冷藏保鮮、貯藏運(yùn)輸?shù)确矫嬉膊荒芗皶r(shí)到位，造成處置不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)果浪費(fèi)占到水果總產(chǎn)量的1/7左右，最終導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品未來(lái)得及在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)就先掉價(jià)的非正常死亡。采后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值的比例日本為2.2，美國(guó)為3.7，而我國(guó)只有0.38，這充分說(shuō)明果蔬產(chǎn)品商品化處理、貯藏保鮮工作的開(kāi)展在我國(guó)還有廣闊的應(yīng)用前景。

3、我國(guó)果蔬采后商品化處理發(fā)展趨勢(shì)

果蔬商品化處理是果蔬采摘后的重要工作，一些發(fā)達(dá)國(guó)家特別重視這方面新技術(shù)的研究和開(kāi)發(fā),現(xiàn)在已達(dá)到了相當(dāng)發(fā)達(dá)的程度, 并已在商業(yè)上大量應(yīng)用, 取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。國(guó)外果蔬采后商品化處理具有應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化、組織化、 自動(dòng)化和配套化的特點(diǎn)。相較于國(guó)際上較為發(fā)達(dá)的商品化處理技術(shù)，提出對(duì)我國(guó)商品化處理技術(shù)發(fā)展的一點(diǎn)建議：

3.1 強(qiáng)化果蔬產(chǎn)品的商品意識(shí)，從思想上重視果蔬采后商品化處理工作

中國(guó)果蔬商品化處理的落后不僅因?yàn)橛布l件的缺失，重要的一點(diǎn)是國(guó)人對(duì)于商品化處理的觀念向來(lái)薄弱。商品化處理涉及挑選、修整、分級(jí)、清洗、打蠟拋光、包裝等多個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié), 是一個(gè)完整的體系,任何一個(gè)環(huán)節(jié)不到位,都會(huì)影響到果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量和收益。加大宣傳力度，注重每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，倡導(dǎo)健康、安全的生活理念，使優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的觀點(diǎn)深入人心，從生產(chǎn)者到消費(fèi)者，強(qiáng)化國(guó)人對(duì)于果蔬采后商品化處理的認(rèn)知，對(duì)于我國(guó)果蔬采后商品化處理技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步具有重要意義。

3.2 加強(qiáng)果蔬采后商品化處理相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

沒(méi)有先進(jìn)的設(shè)備作為后盾果蔬商品化處理的實(shí)施就是空談。無(wú)論從我國(guó)技術(shù)水平，還是機(jī)械自動(dòng)化水平來(lái)說(shuō),我國(guó)與國(guó)外都存在巨大的差距。針對(duì)我國(guó)一家一戶果蔬種植的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)特色，政府應(yīng)加大政策支持和財(cái)政投入，扶持鼓勵(lì)我國(guó)中小果蔬經(jīng)銷企業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，實(shí)現(xiàn)果蔬挑選、修整、分級(jí)、清洗、打蠟拋光、包裝的商品化處理的自動(dòng)化，為我國(guó)果蔬商品化處理的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.3 加大果蔬商品化處理核心技術(shù)的研發(fā)和推廣

缺乏果蔬商品化處理相關(guān)的核心技術(shù)也是我國(guó)落后的原因之一。在大力宣傳果蔬產(chǎn)品商品意識(shí)的同時(shí)，國(guó)家應(yīng)繼續(xù)加大商品化處理基礎(chǔ)研究的資金投入，有針對(duì)性的立項(xiàng)、支持商品化處理核心技術(shù)的研發(fā)、突破及推廣，注重資源共享，以促進(jìn)整個(gè)果蔬產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。

3.4 重視商品化處理人才培養(yǎng)

人才是促進(jìn)一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)步的靈魂。對(duì)于商品化處理而言，無(wú)論是國(guó)家還是、科研院所、高校抑或企業(yè)都應(yīng)將商品化處理人才的培養(yǎng)放到一個(gè)重要的高度，充分認(rèn)識(shí)到人才對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、技術(shù)創(chuàng)新的重要性，注重實(shí)際操作與科學(xué)技術(shù)的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)科帶頭人及國(guó)際知名專業(yè)人士，以帶動(dòng)我國(guó)果蔬產(chǎn)品采后商品化處理產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。

3.5 盡快建立果蔬采后商品化處理技術(shù)體系

沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，果蔬采后商品化處理同樣如此。國(guó)外果蔬采后商品化處理發(fā)達(dá)的原因之一就在于發(fā)達(dá)國(guó)家為確保果蔬的質(zhì)量和安全,制定了一系列規(guī)范果蔬采后商品化處理運(yùn)作的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋果蔬從采收到銷售的諸多環(huán)節(jié)。鑒于此我們應(yīng)在果蔬采后商品化處理發(fā)展的同時(shí)，制定與國(guó)際接軌的標(biāo)準(zhǔn)，使果蔬生產(chǎn)商品化、標(biāo)準(zhǔn)化，注意市場(chǎng)的規(guī)范，建立相關(guān)的規(guī)章制度、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，這樣才能提高整個(gè)果蔬產(chǎn)業(yè)的水平, 增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力, 使生產(chǎn)者從商品化處理的增值中獲得效益。