何洪巨

細(xì)心的消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上不僅蔬菜的種類在增多，并且同種蔬菜的大小也不再像以前那么單一了。然而，這些小個(gè)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，值不值得購(gòu)買呢？

嫩菜就屬于小個(gè)蔬菜的一種，通常是指還沒有長(zhǎng)成熟的蔬菜，它們不僅口感清脆嫩滑，其本身的色澤也具有相當(dāng)?shù)恼T惑力。然而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，相對(duì)“老”一些的成熟蔬菜中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是“嫩”蔬菜的幾倍，有些營(yíng)養(yǎng)元素如番茄紅素和葉黃素在果類蔬菜成熟時(shí)才能形成。以南瓜為例，其成熟度不同，營(yíng)養(yǎng)成分也略有差異，老南瓜的碳水化合物含量遠(yuǎn)高于嫩南瓜，胡蘿卜素、鈣、鉀、磷和膳食纖維的含量也更高。此外，人們?cè)诔允卟藭r(shí)，往往傾向于保留白菜“心部”或者竹筍“尖部”比較嫩的部分，棄掉其余部分，其實(shí)這種做法很不可取，因?yàn)閮H僅“心部”或“尖部”的營(yíng)養(yǎng)并不全面。

還有一部分小個(gè)的蔬菜是由于品種關(guān)系，其果實(shí)在成熟時(shí)要比其余的小。通常來說，這部分小個(gè)的蔬菜往往具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。事實(shí)上蔬菜中對(duì)人體有益的多酚類物質(zhì)、植物色素等主要存在于蔬菜外層部分，包括外層組織、葉片以及果皮當(dāng)中。維生素C的分布也有同樣的規(guī)律。這是因?yàn)?，太?yáng)是植物的能量之源，植物的養(yǎng)分合成基地也在接近陽(yáng)光的地方。比如櫻桃番茄，它的類黃酮含量明顯高于普通大番茄。從膳食纖維來說，體積很小的櫻桃番茄含有更大比例的果皮?，F(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)的“迷你”型蔬菜如小茄子、小土豆和小黃瓜等是新培育的品種，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不比傳統(tǒng)的大個(gè)的品種差。

雖然蔬菜營(yíng)養(yǎng)有高低，但人體需要“全方位”營(yíng)養(yǎng)，單純吃“嫩”和“老”的蔬菜或蔬菜某一部位都很不可取。廣泛攝食新鮮蔬菜，做到均衡營(yíng)養(yǎng)，才能保證身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求。

摘自《生命時(shí)報(bào)》