每年圣武和茂榮要只身出門7個(gè)月，較高的人工報(bào)酬使得圣武和茂榮愿意從事這項(xiàng)艱苦的工作，因?yàn)樗麄兌?，環(huán)境越是惡劣，回報(bào)越是豐厚?！?/p>

這是最近紅遍大江南北的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中的一句旁白。實(shí)際上，這也是整個(gè)紀(jì)錄片創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)工作的寫照。2012年春節(jié)，執(zhí)行總導(dǎo)演任長箴一個(gè)人埋頭從大年初一晝夜不停地工作到初五，剪出來了第一集中采藕人的段落。作為第一個(gè)編輯成型的故事，她把這個(gè)段落當(dāng)成后面各集的標(biāo)桿，分發(fā)給各個(gè)分集導(dǎo)演參考。

而《舌尖上的中國》之所以獲得成功，也正是因?yàn)槊恳患闹骶€都采取了這種碎片似的剪輯方式，剪輯節(jié)奏明顯快于一般的紀(jì)錄片，加之各個(gè)段落間進(jìn)行了不同地域的組合和嫁接，工作量大得出奇，但也正是這種風(fēng)格，才能體現(xiàn)一種食材在廣袤中國的天南地北之間的變化，更能用味道營造出一個(gè)個(gè)真實(shí)的故事。

既然整部紀(jì)錄片選的都是家常菜色，那么《舌尖上的中國》到底是有什么優(yōu)勢，才會(huì)火成這樣呢？你可以先閉上眼睛，想一想熟悉的美食題材片是什么樣的：一個(gè)身材已經(jīng)發(fā)福的大廚身穿白大褂，頭戴高筒帽，一雙小胖手煎炒烹炸上下翻飛；鏡頭再一拉，身旁站著兩個(gè)骨瘦如柴至少比主廚高出半頭的妙齡少女，露出的肩膀白花花直晃人眼，嘗一口新出鍋的菜色，享受的贊嘆聲不亞于呻吟。

再來看看《舌尖上的中國》片制作炸藕合的段落

導(dǎo)演根本不著急讓烹飪段落出場，一上來就是天還沒亮的晨光中，300多個(gè)灰頭土臉的“農(nóng)民兄弟”撐船前往采藕場的場景。

接著馬上就是的確不漂亮的主人公的特寫

伴隨著旁白的解說，一連串流暢的動(dòng)作剪輯：先大全景交代湖水退去的湖底藕場，接著是一組快速的特寫跟拍，不需要解釋也知道采藕人是怎樣把藕沿著長勢脈絡(luò)，小心摸索、耐心挖出的。

再之后，就是兩個(gè)采藕人淳樸的采訪，每個(gè)人說的超不過15個(gè)字，但句句精彩。這與一般紀(jì)錄片中大量侃侃而談的段落相去甚遠(yuǎn)。能從浩如煙海的素材里挑出如此精煉的訪談對話，幾十遍的素材整理、小心推敲，再調(diào)整段落間的邏輯關(guān)系，工作量可想而知。

在挖藕人的故事花筆墨交代清楚之后，才是一連串完美的烹飪流程講解。從切藕、拌餡、裝荷、到下鍋炸直金黃，十幾個(gè)鏡頭一氣呵成，剪輯之流暢，直讓人口中生津。我敢保證，這個(gè)段落絕對是按著《飲食男女》開頭段落編排布置的。

另外，我們還可以注意到，這一組鏡頭全都是細(xì)部特寫，沒有也根本不需要人物的進(jìn)入。簡單、清爽，把味道用視覺還原，不要讓觀眾過多思考人物間的故事，以減少干擾。這就是為什么那么多網(wǎng)友抱怨，夜里不敢看這部紀(jì)錄片，否則鐵定吃夜食而發(fā)肥的原因。而一部片子，剪輯師能忍住素材的誘惑，敢大刀闊斧地修剪干擾段落，使片子簡潔而單純，無疑是需要巨大定力和長久經(jīng)驗(yàn)的。

視覺享受夠了，故事重又回到人物故事的段落，采藕人在污泥中艱難拔腿，烈日下斗大的汗珠，再加上每晚昏暗的50瓦燈泡照射的“會(huì)計(jì)”賬本，順暢而精準(zhǔn)地記錄了挖藕人千百個(gè)最平常的日子。

這，就是好的紀(jì)錄片剪輯：首先剪輯師要知道觀眾想看什么，其次還要知道怎么講給觀眾聽。如果這個(gè)吃藕的段落中沒有了挖藕人的形象描摹，觀眾也無法在下一次咬下一口炸耦合時(shí)，想起勞動(dòng)者的艱辛。在所有類型的創(chuàng)作中，人的故事永遠(yuǎn)是最精彩的，而且記得多多使用細(xì)節(jié)鏡頭，這樣才能讓觀眾身臨其境，以一種平視的視角參與到片子當(dāng)中，引起共鳴并觸動(dòng)人心。

而談到細(xì)節(jié)，這部紀(jì)錄片中還有另外一個(gè)段落剪得特別好，那就是在講查干湖上魚把頭打魚的段落。這個(gè)段落里，不像挖藕人那樣是兩兩搭配采摘，而是動(dòng)輒需要幾十上百人協(xié)同工作，工作場景熱鬧嘈雜，但我驚訝的是，這個(gè)段落在剪輯師的手下為什么能變得如此安靜而淡定。

一開始我以為是攝影師的功勞，段落一開始，我們看到的都是結(jié)冰湖面上的空鏡，以及經(jīng)過攝影師專心構(gòu)圖，去除雜亂畫面元素后的干凈畫面。在這里，剪影的運(yùn)用、特寫的運(yùn)用，畫面主體的構(gòu)圖調(diào)整，都是非常典型的符合攝影美學(xué)的拍攝技巧，單提出來哪個(gè)畫面都是一張靜態(tài)攝影作品。

但到了后面，劇情需要介紹一個(gè)在湖面上祭天儀式的段落。畫面中出現(xiàn)了幾百上千的人，吵吵嚷嚷，熱氣騰騰，而這時(shí)的攝影師，雖然也使用了大量的特寫鏡頭，但畢竟人物嘈雜，且畫面中人物動(dòng)作幅度很大，特寫鏡頭很難跟拍。即使是跟蹤拍攝下來了，觀眾一樣會(huì)覺得運(yùn)動(dòng)太厲害，會(huì)感到頭暈?zāi)垦！?/p>

而這里鏡頭就多使用了中景鏡頭為主，插入動(dòng)作幅度不那么大的特寫，這時(shí)既有場面交代，又有細(xì)部強(qiáng)調(diào)，使得畫面緊湊利落。不過，我還是不太肯定，剪輯師如何能把如此繁瑣的場面表現(xiàn)出“安靜”的感覺的。

片子進(jìn)行到最后，過春節(jié)了，魚把頭（就是打魚的首領(lǐng)）一家坐在一起吃年夜飯的場景，窗外爆竹聲聲，我終于恍然大悟：實(shí)際上使段落變得“安靜”的不是畫面剪輯，而正是在聲音剪輯上下的功夫。

在這個(gè)段落中，一家人歡聲笑語，畫面雖然都拍進(jìn)來了，但是仔細(xì)聽，聲音處理上還是只有魚把頭一頓一措的講解魚的來歷種類，配以淡淡的背景音樂，烘托春節(jié)的寧靜安詳?？梢韵胍姡绻@時(shí)剪輯師不對聲音做任何處理，人生鼎沸，小孩吵吵鬧鬧，那么畫面構(gòu)圖再干凈美觀，看者依然會(huì)心煩意亂。這就是聲音處理的重要性，反觀前面的段落，全部經(jīng)過了類似的聲音處理：人聲鼎沸時(shí)，環(huán)境音有意調(diào)到極小，甚至直接略去，代之以平緩語速的旁白，這樣就會(huì)顯得片子“干凈利落”。

影片結(jié)尾，魚把頭和老伴雙雙站在庭院中，看著天上的花火。旁白停止，背景音有意調(diào)整了所有環(huán)境音的音軌，只留下了清晰的一下又一下的煙花爆裂的聲音，音量不大，剛剛巧能聽到……