摘#8195;要 有害重金屬含量超標(biāo)是當(dāng)前食用菌食品安全的一個(gè)突出問(wèn)題，本文綜述了影響食用菌中重金屬富集的因素，并對(duì)于此行業(yè)的技術(shù)研究作出了展望。

關(guān)鍵詞 食用菌；重金屬富集

中圖分類號(hào) S646 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1673-9671-(2012)031-0197-01

我國(guó)既是世界上食用菌物種大國(guó)，又是世界上最大的食用菌生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。然而隨著我國(guó)加入WTO，技術(shù)壁壘明顯增多，由于重金屬等衛(wèi)生安全指標(biāo)不夠理想，在食用菌出口中被拒收、扣留、退貨、索賠等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。因此食用菌的重金屬富集問(wèn)題日益受到國(guó)內(nèi)外的重視。

1 影響食用菌重金屬富集的因素

在過(guò)去近二十年里，科學(xué)家們對(duì)食用菌中重金屬（As、Pb、Cd、Hg、Cu、Zn、Fe等）的生物富集作用進(jìn)行了廣泛深入的研究，發(fā)現(xiàn)影響其富集作用的因素如下。

1.1 菌種因素

1）同種食用菌對(duì)不同重金屬富集能力不同。徐麗紅等在同樣培養(yǎng)條件下對(duì)香菇富集五種重金屬的能力進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)香菇對(duì)參試5種重金屬的富集能力依次為Cd>Hg>As>Cu>Pb。

2）同種食用菌的不同部位，對(duì)重金屬的富集程度有所不同。袁瑞奇等研究平菇對(duì)重金屬Cd的富集能力，發(fā)現(xiàn)菌蓋的富集能力大于菌柄。此研究與Melgar 對(duì)西班牙的一部分食用菌富集Cd的實(shí)驗(yàn)以及J.Falandysz等對(duì)野生食用菌對(duì)Hg的富集能力研究結(jié)果一致。

3）不同食用菌品種，其富集重金屬的能力有所不同。李開(kāi)本等采用相同培養(yǎng)基質(zhì)分別培養(yǎng)姬松茸和蘑菇，發(fā)現(xiàn)姬松茸子實(shí)體中Cd的含量高達(dá)4.0 mg/g-6.8 mg/g，蘑菇含量為0.575 mg/g?？芏穼?duì)不同食用菌富集同一種金屬能力進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，食用菌富集Cr的能力從大小依次為平菇>雞腿菇>蘑菇>香菇>金針菇。Vetter對(duì)88種食用菌的As和Cd含量研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇屬的食用菌相對(duì)于其他品種富集As的能力強(qiáng)一些。

1.2 食用菌栽培的產(chǎn)地環(huán)境因素

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)產(chǎn)地環(huán)境中的重金屬與食用菌中的重金屬含量的相關(guān)性已做了不少的研究工作。產(chǎn)地環(huán)境主要包括大氣、水體及土壤等因素。Michelot等對(duì)巴黎地區(qū)92種食用菌的15種金屬元素含量進(jìn)行分析，認(rèn)為同一品種食用菌中某同一元素上的含量會(huì)由于產(chǎn)地環(huán)境不同而不同。

1.3 食用菌的栽培基質(zhì)環(huán)境

不少學(xué)者均發(fā)現(xiàn)栽培基質(zhì)污染重金屬都將顯著加強(qiáng)食用菌的重金屬富集作用。食用菌的栽培基質(zhì)主要是由木屑、棉籽殼、秸稈、以及麩皮、玉米粉等植物性原料或者一些動(dòng)物排泄物組成。

一部分研究者通過(guò)在培養(yǎng)料中添加不同濃度的外源重金屬，人工模擬污染環(huán)境，與未污染培養(yǎng)料來(lái)做對(duì)照，研究食用菌子實(shí)體金屬含量的變化規(guī)律。Pressa等研究發(fā)現(xiàn)，在無(wú)Hg污染的培養(yǎng)料上栽培糙皮側(cè)耳，子實(shí)體中Hg含量不存在富集現(xiàn)象，在含有Hg的人工堆料上，其對(duì)Hg的富集系數(shù)可達(dá)65~140，最高含量可達(dá)23.2 mg/kg。雷敬敷研究發(fā)現(xiàn)，生長(zhǎng)在無(wú)污染基質(zhì)中的鳳尾菇其Cu、Zn、Pb、Cd值等都在正常范圍內(nèi)，而若土壤中存在可給態(tài)Cd的話，其富集作用明顯，對(duì)Cd的濃縮倍數(shù)可達(dá)到

17倍。

也有不少學(xué)者通過(guò)設(shè)計(jì)某基質(zhì)中某種金屬離子的不同的濃度，以期發(fā)現(xiàn)基質(zhì)中的金屬離子在高濃度下食用菌對(duì)其是否有耐受性，在低濃度下食用菌對(duì)其富集作用是否存在臨界濃度指標(biāo)。譬如徐麗紅等[1]通過(guò)研究得到各有害重金屬的臨界濃度分別為：Cd為0.085 mg/kg、Pb為54.5 mg/kg、

As為0.74 mg/kg、Cu為9.5 mg/kg、Hg為0.005 6 mg/kg。此研究可以為食用菌質(zhì)量安全控制提供理論依據(jù)。

1.4 栽培過(guò)程中使用的農(nóng)業(yè)化學(xué)品

食用菌在栽培的過(guò)程當(dāng)中，需要加入一定量的石灰、石膏和過(guò)磷酸鈣等添加劑。在添加劑的使用中，用于生產(chǎn)磷肥的磷礦中Cd含量較高。有調(diào)查表明，我國(guó)67個(gè)磷礦樣本的Cd含量在0.1 mg/kg-571 mg/kg之間，在實(shí)際栽培中磷肥的使用，也增加了Cd的潛在威脅。Williams的研究發(fā)現(xiàn)，澳大利亞的表層土壤中Cd含量的增加和大量使用過(guò)磷酸鈣存在顯著的正相關(guān)。

1.5 食用菌的栽培方式

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)此方面的研究報(bào)道不多。徐麗紅等選擇Cd含量為1 mg/kg的培養(yǎng)基質(zhì)對(duì)香菇分別進(jìn)行高棚層架和露地畦床式栽培，發(fā)現(xiàn)高棚層架栽培方式對(duì)Cd的富集能力比露地畦床式栽培提高16.21%。

2 食用菌富集重金屬技術(shù)的研究展望

目前對(duì)食用菌重金屬富集的影響因素研究還算透徹，而對(duì)食用菌富集重金屬的機(jī)理尚未完全掌握，可以預(yù)見(jiàn)，隨著科技的發(fā)展，此方向?qū)⑹鞘秤镁鷮?duì)重金屬富集作用的研究熱點(diǎn)之一。

由于食用菌富集的有毒有害重金屬元素可嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康，故人們對(duì)控制食用菌重金屬富集的要求越來(lái)越迫切。譬如有一些研究發(fā)現(xiàn)，某一濃度的pH值對(duì)食用菌富集重金屬有一定的抑制作用，從而可以通過(guò)調(diào)節(jié)培養(yǎng)基質(zhì)的酸堿度來(lái)控制食用菌的金屬富集作用。再如，一些學(xué)者致力于篩選有抗重金屬能力的菌種，這些將是今后此行業(yè)的研究重點(diǎn)。

因?yàn)槭秤镁患亟饘俚哪芰^其他植物強(qiáng)，有部分學(xué)者利用食用菌的此種特性，以食用菌為載體來(lái)富集人體所必須的有益微量金屬元素，且富集的有機(jī)態(tài)微量元素易于人體及動(dòng)物吸收利用。譬如何佳等通過(guò)對(duì)平菇、金針菇、木耳和靈芝等進(jìn)行富鈣研究，發(fā)現(xiàn)在培養(yǎng)基質(zhì)中添加0.6%CaCl2，可大幅度增加菌絲體內(nèi)鈣的含量。不但如此，添加的這些有益的金屬元素，對(duì)有毒元素的富集還有一定的抑制作用。例如，有學(xué)者指出添加適應(yīng)的Ca、Mg和Zn等礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)有利于緩解重金屬的脅迫毒害作用。這些研究大多還處于實(shí)驗(yàn)室階段，如何將其研究結(jié)果應(yīng)用于實(shí)踐，從而大量生產(chǎn)出富含有益元素的功能食用菌，也是今后研究的

重點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]徐麗紅，吳應(yīng)淼，陳俏彪，等.香菇對(duì)培養(yǎng)基中有害重金屬的吸收富集規(guī)律及臨界含量值[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007.3:211-215.

[2]高庭艷，張丹.蘑菇生物吸附重金屬的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)[J].科技咨詢導(dǎo)報(bào)，2007，24:154.

[3]Williams C H. The effect of superphosphate on the cadmium content of soil and Plants [J].Aust. J. Soil Res，1973，11:43-56.

[4]龔朋飛，袁慧.硒拮抗鎘毒性的研究[J].獸藥與飼料添加劑，2003，6:19.

作者簡(jiǎn)介

熊園園，女，漢族，宜春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，助理實(shí)驗(yàn)師。