摘#8195;要 生牛乳的pH為中性，在牛奶放置過程中，溫度，濕度，牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)的多少等會導(dǎo)致其中細(xì)菌生長發(fā)生變化，因此牛乳中的pH也發(fā)生著變化。本次實驗研究在牛奶放置過程中的細(xì)菌生長變化以及酸奶的制作過程，故實驗中將牛奶拆袋后室溫下放置，并且設(shè)置時放置時間不同以作為對照。實驗中采用美藍(lán)還原酶試驗法測定細(xì)菌生長變化的生理值，并以此結(jié)果比較同一品牌不同包裝的牛乳中細(xì)菌的生長變化情況。

關(guān)鍵詞 牛奶；細(xì)菌生長變化；利樂枕；塑料帶包裝

中圖分類號 TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1673-9671-(2012)031-0194-01

牛乳是一種營養(yǎng)豐富的物質(zhì)，當(dāng)牛乳中存在微生物時，微生物的迅速繁殖引起牛乳的變質(zhì)。 目前牛乳的消毒方法通常有兩種：巴氏消毒法和超高溫瞬時殺菌法（UHT）。目前市場上的包裝有袋和盒兩種，稱為利樂包裝和塑料袋裝。貯藏條件涉及常溫和低溫；保存時間為3天-4天。

牛乳的細(xì)菌學(xué)檢查方法有三種——顯微鏡直接計數(shù)法、美藍(lán)還原酶實驗法、標(biāo)準(zhǔn)平板活菌計數(shù)法，本實驗采用美藍(lán)還原酶實驗法來對牛乳中的細(xì)菌數(shù)做檢驗，現(xiàn)介紹這種方法：

美藍(lán)還原酶試驗法：該法中用的美藍(lán)是一種氧化還原作用指示劑，通過加入其中的美藍(lán)顏色變化的速度，可以鑒定該牛乳的質(zhì)量，其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為：

牛乳等級（腿色時間為指標(biāo)）：一級：6 h-8 h，質(zhì)量好；二級：

2 h-6 h，中等；三級：30 min-2 h，質(zhì)量差；四級：30 min，質(zhì)量很差。

1 實驗方法

1.1 實驗試劑

伊利普通枕狀利樂包裝奶兩袋、伊利普通塑料袋裝奶兩袋、三元特級鮮牛奶三袋、美藍(lán)染液。

1.2 實驗方法

計劃離實驗分別還有96 h（四天），72 h（三天），48 h（兩天）時，24 h（一天）打開牛乳包裝，倒出40 mL牛奶于標(biāo)記為1的紙杯中，封口。

1.3 實驗流程

制備培養(yǎng)基→生理鹽水的分裝→滅菌→美藍(lán)還原酶試驗法。

2 結(jié)果

牛奶放置過程中伴隨著pH的變化結(jié)果如表1所示。

注：兩種包裝牛乳放置過程中pH變化無差別，因此將數(shù)據(jù)整理后，列出上表。

從表1可以看出：

1）牛乳的pH變化為先降低，再升高。

2）新鮮牛乳的pH基本都為弱酸性，這可能與牛乳里天然含有的物質(zhì)以及牛乳中的添加劑有關(guān)。

3）從表中可知，在室內(nèi)溫度（15℃）下，牛乳一般要經(jīng)過54 h，變質(zhì)才較為徹底，放置12 h的牛乳一般不會變質(zhì)，放置24 h后，牛乳開始

變質(zhì)。

3 討論

3.1 關(guān)于牛乳放置時間與pH變化的關(guān)系

牛乳一般在12 h以后變質(zhì)效果顯著，一般廠家要求消費者牛乳放置12 h以后不可飲用也是此道理；12 h-24 h是牛乳中酵母菌的大量繁殖時期，這段時間的牛乳的pH基本為弱酸性，牛乳中含有豐富的乳糖，有利于自然存在的乳酸細(xì)菌生長，牛乳的pH一直處于下降狀態(tài)；24 h-48 h，牛乳的pH值保持下降狀態(tài)，但此時的菌數(shù)已經(jīng)開始下降，48 h時菌種數(shù)達(dá)到最小，原因有很多，主要是環(huán)境因素改變，如pH的變化和乳糖乳酸量的減少以及菌種種間和種內(nèi)的相互競爭導(dǎo)致；48 h以后，牛乳中細(xì)菌數(shù)開始上升，此時的乳糖和乳酸的消失，pH在96 h達(dá)最大，這時的牛乳的分解基本完成。

3.2 關(guān)于伊利牛乳不同包裝方式的差別問題

選取的牛乳為伊利的利樂枕包裝和塑料袋包裝兩種，經(jīng)過試驗分析可知，不同包裝方式的牛乳，其差別是比較明顯的，表現(xiàn)在：

1）利樂包裝為超高溫瞬時滅菌法滅菌，塑料包裝袋為巴氏滅菌法。兩種滅菌法的效果是不同的，前者的滅菌則效果更好，但是牛奶的營養(yǎng)也會隨之降低；巴氏滅菌法雖然效果不如前者，但是牛乳的營養(yǎng)會保存的更完善，因此在日常生活中，能飲用塑料包裝的牛乳就沒有必要飲用理了裝的牛乳。

2）利樂包裝的牛乳，其包裝密封性比塑料袋好，再加之滅菌效果不同，因此保質(zhì)期長；但是牛乳由于長期存放，營養(yǎng)會逐漸喪失，兩種包裝方式在處理時間相同的前提下，塑料包裝的牛乳所含菌量較多，除了以上提到的滅菌方式以及營養(yǎng)含量不同之外，還有其他原因，如利樂包裝的牛乳中添加了較多的防腐劑等化學(xué)藥品，抑制了細(xì)菌的生長。

4 結(jié)論

1）對于伊利這種品牌，利樂枕包裝的牛乳的菌落明顯比塑料袋裝奶的少，僅從滅菌效果以及對健康的威脅程度來利樂枕包裝的牛乳顯比塑料袋裝奶好。

2）美藍(lán)還原酶實驗的結(jié)論：牛奶應(yīng)置于標(biāo)準(zhǔn)條件下保存，非標(biāo)準(zhǔn)條件下保存會使牛奶變質(zhì)，且開袋時間在12 h之內(nèi)，牛乳基本不會有明顯變質(zhì)，在12 h之后，細(xì)菌數(shù)量明顯增多，質(zhì)量明顯變差，等級變低。并且市場上標(biāo)準(zhǔn)處理的牛奶中細(xì)菌含量少，屬一級奶，可放心飲用。

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