原料配方：

白條鴨10只，鹽1千克，優(yōu)質(zhì)醬油3千克，黑面醬100克，甜醬色20克、黃酒0.5千克、丁香10粒。

制作要點：

1.肉鴨宰殺去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風處晾干。每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用70克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平整地放入缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實，在0℃左右，腌漬24～48小時，而后上下翻動一次，繼續(xù)腌制24～48小時，取出掛通風處瀝干。

2.瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi)，加入醬油、黑面醬、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在0℃左右浸48～56小時，然后翻轉(zhuǎn)鴨身，繼續(xù)浸漬24～48小時后起缸。將浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天或放入烘箱中在40℃～60℃下烘50分鐘左右即為成品。上市前置通風干燥處保存。

（周翠英 張洪路 江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司）