蘑菇麻辣醬加工技術(shù)

一、原料 鮮蘑菇5千克、平菇2.5千克、食鹽40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100毫升、白糖400克、麻辣醬300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用瓊脂適量。

二、原料處理 鮮蘑菇、平菇用清水洗凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分。

三、粉碎研磨 將沸水殺青10分鐘的鮮蘑菇與平菇，按4∶2的重量比置于絞肉機中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水，用膠體磨，反復(fù)研磨4～5次，直到碎細(xì)度達(dá)10微米～15微米為止。為了保持營養(yǎng)成分，其研磨用水可用殺青水。

四、加粉調(diào)配 在膠體研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高粱色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例于60℃下放入調(diào)配后的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻。

五、分裝滅菌 將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于容量為250克或500克精制玻璃瓶內(nèi)，瓶口加聚丙烯膜1層，鐵蓋封口，并在1千克/平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45分鐘即可。

六、成品 成品為固體，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質(zhì)期為8～10個月。

蒜頭貯藏技術(shù)

蒜頭不耐貯存，即使在相對濕度小于20%的干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，存放100天后也會抽芽、失水、霉變。掌握好蒜頭貯藏技術(shù)，可防止因貯藏不當(dāng)造成經(jīng)濟損失。

貯前準(zhǔn)備：（1）適期收獲。蒜頭采收過早，成熟度不夠，產(chǎn)量低，不耐貯藏；采收過遲，蒜瓣容易散開，小芽容易萌動生長，對貯藏不利。一般應(yīng)在蒜薹采收后20～30天開始采收蒜頭。（2）適度晾曬。采收后應(yīng)在田間晾曬幾天，促進(jìn)蒜頭迅速干燥及進(jìn)入休眠。最好曝曬或人工干燥，創(chuàng)造30℃以上的高溫、50%左右的空氣相對溫度，以加速蒜頭干燥。曬至莖葉變軟又不易折斷即可。

貯藏方法：（1）埋藏法。先在箱、筐或埋藏坑底部鋪一層2厘米厚的麥糠或稻糠，然后一層蒜頭（2～3只蒜頭高）一層糠，層層堆至離頂部5厘米止，用糠覆蓋，不使蒜頭暴露在空氣中。（2）涂膜法。將蒜頭在石蠟液浸泡一下，使其表面形成一層蠟?zāi)ぃ缓笾糜诟稍锾庂A存。由于石蠟層可隔絕空氣，降低大蒜的呼吸強度，從而抑制其抽芽、失水、霉變。（3）掛貯法。將曬好的蒜頭每8～10頭扎成一把，整齊地掛在蔭棚或屋檐下。夏秋季節(jié)應(yīng)防止曝曬，避免干癟；冬季應(yīng)將蒜頭轉(zhuǎn)入通風(fēng)室內(nèi)貯存，避免受潮受凍。（4）藥抑法。大蒜在收獲前10～15天內(nèi)，用0.2%的青鮮素抑芽劑葉面噴灑，抑芽劑通過葉片吸收并傳導(dǎo)至蒜瓣的幼芽中，從而抑制其生長，達(dá)到保鮮的目的。用此法可使蒜頭貯存到第二年五六月份不發(fā)芽，不腐爛。但經(jīng)過處理的蒜頭仍需貯藏在通風(fēng)干燥環(huán)境中，只能食用，不能留種。