蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了受品種、部位、產(chǎn)地、季節(jié)等因素的影響外，還受烹調(diào)加工方法的影響。蔬菜烹調(diào)不當(dāng)會(huì)引起中毒，話(huà)雖聳人聽(tīng)聞，但仍需引起人們足夠的重視。四季豆就是那種可能因?yàn)榕胝{(diào)不當(dāng)而引起食物中毒的蔬菜。

四季豆因地區(qū)不同又稱(chēng)菜豆、豆角、白飯豆、云扁豆、龍爪豆、龍骨豆、蕓豆、白豆、二生豆等等，在浙江衢州叫做清明豆，在中國(guó)北方叫做蕓豆。四季豆是人們餐桌上的常見(jiàn)蔬菜之一，無(wú)論單獨(dú)清炒，還是和肉類(lèi)燉煮，抑或焯熟涼拌，都是人們喜歡食用的菜肴。四季豆富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，性甘、淡、微溫，歸脾、胃經(jīng)；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品，經(jīng)常食用能健脾胃，增進(jìn)食欲。

四季豆本身含有兩種毒素，還含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑，其對(duì)細(xì)胞膜有刺激性，且能破壞紅細(xì)胞。它們對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血。但這些毒素并不可怕，只要加熱至100℃，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會(huì)被破壞。如果烹飪加工方法不當(dāng)，毒素沒(méi)有被完全破壞，四季豆進(jìn)入人體后就容易導(dǎo)致中毒。

質(zhì)量好的四季豆，豆莢果呈翠綠色、飽滿(mǎn)，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香。否則其質(zhì)量就較差。有些家庭喜歡吃四季豆，就一次烹飪加工較多四季豆，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些飯店的廚師喜歡把四季豆先在開(kāi)水里焯一下，然后再用油爆炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，已將毒素分解，殊不知兩次加熱都不徹底，且不一定達(dá)到煮熟、煮透、煮變色的要求，毒素照樣無(wú)法完全破壞。還有些飯店的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來(lái)不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見(jiàn)的四季豆加熱不夠?qū)е轮卸镜脑颉?/p>

四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數(shù)小時(shí)。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時(shí)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

四季豆中毒的處理方法：1.輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次飲服糖開(kāi)水或濃茶水：2.中毒嚴(yán)重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療：3.民間方用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。經(jīng)及時(shí)治療，大多數(shù)病人在2～4小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)。

預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，首先注意不買(mǎi)、不吃老四季豆，烹調(diào)前應(yīng)將四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。摘掉四季豆兩頭和豆莢，能減少毒素，又易消化。烹飪時(shí)，每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)鍋容量的一半，用油炒過(guò)后，加適量的水，加上鍋蓋燜煮，并用鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使受熱均勻。只要把全部四季豆煮熟燜透，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，就不會(huì)中毒。

近來(lái)，較多人喜歡到飯店用餐，作為食客，也要有自我保護(hù)意識(shí)，若發(fā)現(xiàn)上桌的四季豆色彩極佳時(shí)，則要先淺嘗一口，沒(méi)有臭青等異味時(shí)，方可放心食用。