《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》

第五章 巖茶之采制

第九節(jié) 初焙

初焙俗稱“走水焙”。其主要目的，乃用高溫，毀滅酵素，即蒸發(fā)水分之手段。除此外，當(dāng)然葉中還有數(shù)種物質(zhì)，能受到熱，而變化成“焦糖樣”的焙茶香味。此因茶葉中，含有配糖體（Glucoside）故也。此種配糖體，系屬左旋性之葡萄糖類，極易溶解。主要者有如Flavone。此種變化，普通稱為“焦糖化”，與土法炒麥芽糖制造醬色差不多。巖茶焙制作用亦不出此。

巖茶焙制有焙房。房?jī)?nèi)有焙籠焙窖之設(shè)備，焙房深約7公尺，寬6.5公尺，除一門外，四面均不開(kāi)窗，墻壁亦為泥墻，以防傳熱。焙房之上，多為烘青樓。蓋焙房?jī)?nèi)有熱氣上沖，可利用以烘青。焙窖依墻壁建筑，排列亦依焙房大小，并無(wú)一定。焙窖系于墻角筑一高26公分、寬77公分之土層，外緣用石砌邊，以防崩潰。再于土層中挖窟，窟為圓形，面徑34公分，底徑26公分，底部圓形，窟與窟之距離為40公分。焙窟見(jiàn)附圖。

焙窟個(gè)數(shù)，隨制茶多少而定。以1000斤茶為例，一廠需用焙窟20個(gè)。每日動(dòng)用之焙窟，亦隨當(dāng)日茶青之多少而有別，約自13至18個(gè)。

青籠系由竹制成圓筒形籠，上部略大，中腰較小，中套一焙籠，茶葉放干焙篩上移籠焙窖上烘焙之。

此外尚有焙鏟、焙刀、披灰刀等設(shè)備。焙鏟：系鐵制，其形如鍬，寬15公分，長(zhǎng)12公分，有鐵柄長(zhǎng)38公分。裝有長(zhǎng)木柄以使人站立遠(yuǎn)處時(shí)，伸向焙窟，打碎炭火（俗稱打焙）之用，每廠備有一兩把。

焙刀：亦為鐵制，形如小刀，寬10公分，長(zhǎng)20公分，鐵柄長(zhǎng)14公分，裝短木柄，用于整理火堆，使火力平均，每廠兩把。

披灰刀：系雜木制成之小刀，尾尖，長(zhǎng)13公分，寬處有10公分，附短柄，用于披開(kāi)或覆蓋火堆上灰末，以調(diào)節(jié)火力用，每廠兩把。

焙窟通常全日有火。本日打成之炭火，焙茶至夜間七八時(shí)后已弱微。初焙火力須極猛，所以初焙之前，必須重新打新炭火，俗稱此項(xiàng)工作為“打焙”?！按虮骸遍_(kāi)始于第一次茶青處理適度前一小時(shí)，由做青茶師通知焙茶師“打焙”時(shí)，先將當(dāng)日窟中之灰燼取去，炭火則留作“火母”，加入多量新炭，每窟并放入木柴二三段，助火燃燒。全數(shù)應(yīng)用之焙窟，人立于離火遠(yuǎn)處，高舉對(duì)窟中之燃燒炭塊用力打下，直打至炭塊碎后，已無(wú)火焰，再用焙刀收拾窟邊散開(kāi)之炭塊，持刀用力，將炭壓成圓頂形，使火力十分平均。但恐尙有火焰，火力過(guò)大易使茶燒焦，于火堆需披蓋木炭少許，后用掃帚一把，蘸水掃清窟邊所有火點(diǎn)，至此“打焙”工作始告完成，等候焙青矣。

炒揉完成后之茶青，由送茶窗連揉茶櫪送入，焙茶工即傾茶入已套便于焙籠中之焙篩上，用手將茶青披開(kāi)，使其厚薄均勻，然后移籠放于焙窟上烘之。此時(shí)為防止茶青揉捻后之急速發(fā)酵，借火力在一短時(shí)間中，將酵素殺死，使茶青內(nèi)成分之大部分止于一定之處理狀態(tài)中。故是，火力須極猛。茶青移放焙窟，烘至四五分鐘后，以手觸葉，感有四五分干，即需翻焙，以使葉中水分平均蒸發(fā)（即取下焙籠，放于地上簸箕上，雙手翻攪焙篩中之半干茶青）。筆者于1940年5月14日，在碧石廠，用高溫計(jì)測(cè)驗(yàn)菜茶焙制，茶青在100℃火力之中，烘至四分鐘，焙茶師即動(dòng)手翻青，后移過(guò)火力96℃上下之其他焙窟上，再經(jīng)八分鐘，初焙即告完成。水仙之烘焙比菜茶火力更需強(qiáng)熱，蓋水仙之葉，水分較多。

茶青烘焙中，會(huì)有若干擁有存在之物質(zhì)，在烘焙時(shí)損失。損失最重要者，乃是在水蒸氣中游離之發(fā)展茶香的物質(zhì)。烘焙溫度愈高，水蒸氣蒸發(fā)愈快，隨水蒸氣飛散之物質(zhì)喪失量亦愈大。在原則上，烘焙熱度應(yīng)在能迅速毀滅酵素活性的限度內(nèi)，愈低愈好。巖茶初焙，火力雖強(qiáng)，但為毀滅酵素，固定品質(zhì)，不能不取之高溫，惟時(shí)間短促，僅十一二分鐘，酵素即可失去活力，芬芳油等物質(zhì)之損失，可減少至相當(dāng)程度。

茶青烘焙，一鍋之青系作一籠烘之。一鍋之茶青焙過(guò)后，一鍋又來(lái)，所送入之青，均放于第一焙窟上。原放第一焙窟上之籠，即移第二窟，二窟即移至第三窟。移至最后第一、二窟，茶青含水量減至30%，初焙已適度，即用雙手將焙篩提出，傾葉于另一簸箕上，傾倒6篩之初焙葉，即可交簸茶師，就焙房?jī)?nèi)，簸去黃片及茶梗。

初焙進(jìn)行中，對(duì)于不同品種茶葉之處理，焙籠需做特別標(biāo)記俗稱為“界幫”，以免茶種混雜。

第十節(jié) 揀剔

茶青經(jīng)高溫于10至15分鐘至初焙后，水分蒸發(fā)過(guò)半，葉呈半干狀態(tài)，酵素大半已因受高溫殺死，或活力減少。茶葉之化學(xué)的變化，暫時(shí)停止，此刻即需揀剔。揀剔工作分述于后：

1.“揚(yáng)簸”—“揚(yáng)簸”即用簸箕，借簸動(dòng)風(fēng)力，揚(yáng)去質(zhì)輕質(zhì)黃片、茶末及無(wú)條索之碎片，或其他雜物等，以省揀工。茶葉“起焙”后，傾入大簸箕中，交由專工負(fù)責(zé)之簸茶師，每?jī)杀夯\茶葉作一次“揚(yáng)簸”，工作即在焙房?jī)?nèi)進(jìn)行。簸時(shí)，茶葉抖簸甚高，因此時(shí)茶葉未全干，如抖簸不高，黃片等物不易揚(yáng)去。其“揚(yáng)去物”用一“簸茶弧”放置于一斜形四腳活動(dòng)架上，排于簸箕前盛之。簸后將茶葉仍傾入水篩中，每六“焙”（一焙即每一炒鍋之初焙茶）攤一水篩，然后取出焙房外，擱于青架上涼之。其作用有二：一為避免焙后含熱之茶葉，積壓一堆，茶葉未干，發(fā)生焚熱致生劣變；一為避免受熱過(guò)久，茶香之大量散失。涼葉時(shí)間，約五六個(gè)小時(shí)，即當(dāng)夜焙后及簸之茶葉，需攤至天明，然后依次交揀工揀剔。至于不同類之茶葉，揚(yáng)簸時(shí)之處理，仍然依記號(hào)分批二做，“揚(yáng)去物”（俗稱此為“簸尾”）除水仙一種，特為分開(kāi)另制為“水仙焙”外，其他則混合制為普通焙茶。

2.揀—揀茶工作，開(kāi)始于天明。工作者全屬婦女，每人給以短凳一條、簸箕一面，將夜間“揚(yáng)簸”過(guò)后放于室外水篩攤涼之茶葉，每人分給一篩，坐于茶廠走廊較亮處所，工作隨即開(kāi)始。于是十指尖尖，一片一枝揀去揚(yáng)簸未清之黃片、茶梗，以及半葉無(wú)條索之葉等，放于一堆是為“茶頭”。“茶頭”照例可不交巖主，包頭可收為茶工日常飲用。做茶工人吃不到好茶，此為茶工常感不公平之事。其他條索稍差之葉，另放一堆，加工制造或?yàn)椤氨翰琛?。一篩揀完，一篩又來(lái)，一直揀至當(dāng)日之制茶全部清楚為止。揀茶婦工人數(shù)，亦隨制茶多少而定。以制千斤干茶為準(zhǔn)，約需揀工20人。以16人揀茶，另選技術(shù)純熟之揀工4人，為復(fù)揀工，俗稱為“巡茶”，即將揀工揀過(guò)之茶葉，巡揀一遍，以使全部非目的茶葉去盡。就工作效率而言，工作較敏捷之揀工，每日可揀7篩（未干茶每篩6炒鍋約重35斤）。較差者亦可揀4篩。當(dāng)日之制茶，就所有篩數(shù)，揀工平均分配，工作較快者，每日工作完畢尚有余閑，稍事休息。慢者，由天微明工作，直至黃昏點(diǎn)燈，尚需將當(dāng)日應(yīng)分之制茶量，全部揀完為止。

3．揀剔茶之加工—揀剔茶之加工，系指“焙茶”之制造而言。其法將揀剔茶先行復(fù)焙，將茶葉攤放于焙籠內(nèi)，約原七八寸，經(jīng)、三小時(shí)之烘焙，使其足干，然后由簸茶師，篩分制作。即全部先用頭號(hào)篩（篩眼1.5公分）篩過(guò)，篩面歸入“茶頭”，篩下用簸箕過(guò)揚(yáng)，簸去黃片及其他夾雜物，再分發(fā)由揀工揀剔。后用二號(hào)篩（篩眼1.2公分）篩之，篩面簸去黃片，后用手稍稍捻碎，仍二篩之，直篩至篩面余葉無(wú)存。二篩下過(guò)三號(hào)篩（篩眼9公厘）再篩，篩面過(guò)簸、過(guò)揀。二、三號(hào)篩篩出之茶葉，如品質(zhì)較好，焙制得宜尚可選為名種。三篩下過(guò)四號(hào)篩（篩眼6.5公厘）。篩面者，過(guò)簸過(guò)篩，篩下者，過(guò)五號(hào)篩（篩眼5公厘）。依此手續(xù)而至六篩下，即可不必過(guò)簸、過(guò)揀。依次過(guò)篩，直篩至九號(hào)篩（六號(hào)篩眼4公厘，七號(hào)篩眼3.5公厘，八號(hào)篩眼2.2公厘，九號(hào)篩眼1.8公厘）。通常八篩下，系屬茶末，俗稱為“茶米”，不并入打堆，九篩并不常用。其余各篩，即行打堆，送入焙間行“坑火”（即補(bǔ)火），即成為焙茶。通常100斤干茶，有“焙茶”約25斤，“茶末”亦須“坑火”。此項(xiàng)茶末，廠主素?zé)o重視，可由包頭留為贈(zèng)送親友，或備敬游客嘉賓之用。

4.用具—揀剔用具以制1000斤干茶為準(zhǔn)，需用大號(hào)簸箕（直徑80公分，構(gòu)造與普通簸箕同）約22面，內(nèi)20面系揀茶用。小號(hào)簸箕（直徑60公分，構(gòu)造與一般簸箕同，質(zhì)料稍粗）20面，亦系揀茶時(shí)盛揀剔茶頭之用。一至九號(hào)篩全套一套，“簸茶弧”3個(gè)，弧深24公分，直徑122公分，用于盛放“簸尾”。斜形四腳架兩個(gè)，高腳55公分，低腳35公分，系置放“簸茶弧”，便于盛放簸箕簸出之“簸尾”，庶不致散失。

5.人工—簸茶師為揀剔工作之總指揮，主持簸茶之分發(fā)揀剔、監(jiān)督揀工、篩制“焙茶”，工作頗為忙碌，其職位稍次于焙茶師。每春可得工資20元（此人工資照例系與帶山茶師即廚夫同工價(jià)），各廠一律。至于揀工工作雖比其他工作較輕，但自天微明開(kāi)始工作直至黃昏點(diǎn)燈前停止，中間無(wú)時(shí)休息，亦不可謂不苦，惟每春每一揀工僅得工資4元（指1940年）?！把膊琛睊?，除照得揀工工資外，可多得一斤豬肉之賞給。但尚有一件趣事，值得一提：即揀工如有三四歲的小孩，可帶至巖廠膳食，包頭不得扣算其工資，間或帶雞數(shù)頭來(lái)廠飼養(yǎng)，包頭亦不能阻擋。資方對(duì)人力雖極盡方法剝削，工方卻亦想盡可能，多索些微代價(jià)。揀茶工工價(jià)，雖如此低微，但各地女工甚有走自三四十里路外，攜帶鋪蓋，趕來(lái)巖廠工作者，農(nóng)村之窮困，實(shí)可想見(jiàn)。