梳理一個(gè)地區(qū)的茶樹(shù)品種及成品茶的品種是一個(gè)比較系統(tǒng)的工程。因?yàn)椴铇?shù)品種多樣，制作方法多樣，福鼎茶區(qū)的茶往往最后以多種面貌出現(xiàn)在消費(fèi)者的面前。

1.幾個(gè)概念

梳理一個(gè)地區(qū)的茶樹(shù)品種及成品茶的品種是一個(gè)比較系統(tǒng)的工程。因?yàn)椴铇?shù)品種多樣，制作方法多樣，福鼎茶區(qū)的茶往往最后以多種面貌出現(xiàn)在消費(fèi)者的面前。那么，我們先來(lái)搞清楚幾個(gè)概念：

按照茶樹(shù)品種來(lái)分，福鼎境內(nèi)種植的主要茶樹(shù)品種有福鼎大白、福鼎大毫、水仙以及當(dāng)?shù)夭瞬璧榷鄠€(gè)品種的茶類。其中的福鼎大白和福鼎大毫又被稱為華茶1號(hào)和華茶2號(hào)，是福鼎當(dāng)?shù)胤N植最多的兩個(gè)茶樹(shù)品種。

若按照制作工藝來(lái)劃分，福鼎茶又可分別做成綠茶、紅茶和白茶等幾類。

其中，白茶按照不同的選材，成品茶又分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉等多個(gè)品類。其中，福鼎大白、福鼎大毫的芽尖按照白茶制法制作而成的茶是白毫銀針；用大白茶、大毫茶為原料，取其一芽二三葉，拼配少許水仙葉片按照白茶工藝制作而成的茶品為白牡丹；當(dāng)?shù)夭瞬瑁∑湟谎慷~，按照白茶工藝制作而成的茶品為貢眉。

好了，在清楚了以上幾個(gè)概念之后，我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下福鼎的幾大茶樹(shù)品種。

2.福鼎茶區(qū)主要茶樹(shù)品種

福鼎大白茶

又名華茶1號(hào)。此茶的母樹(shù)為太姥山原生品種綠雪芽，大約在公元1796年，由福鼎人將野茶移植家中并且改良繁殖開(kāi)來(lái)。同時(shí)，此茶按照制作工藝來(lái)分，還可以做成紅茶、綠茶和白茶。

福鼎大白茶為遲芽種，茶芽肥壯，多酚類、水浸出物含量高，成品味鮮、香清、湯厚。每當(dāng)春天發(fā)出新芽，茸毛密被，陽(yáng)光照射下，銀光閃閃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去好像霜覆，是其他茶園里看不到的一番景觀，分外誘人。

福鼎大白茶茶樹(shù)植株高大，樹(shù)高1.2~2米，幅寬1.6~2米，樹(shù)姿較直立，主干顯，樹(shù)勢(shì)并張開(kāi)，分枝較密，節(jié)間尚長(zhǎng)。其樹(shù)皮灰色，葉橢圓或近長(zhǎng)橢圓形，葉色綠，富光澤，葉面隆起，葉緣微波，葉身稍內(nèi)折，葉尖漸尖，葉齒銳淺，較密且較整齊，葉質(zhì)厚脆。芽葉黃綠色，茸毛特多，一芽三葉百芽重104.0克。

其花冠直徑4.3~5.2厘米，花瓣7瓣，子房茸毛多，花柱3張。芽葉生育性和持嫩性較強(qiáng)。其發(fā)芽期在3月上旬，一芽三葉盛期在4月上旬，11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月，產(chǎn)量很高，畝產(chǎn)大概有600斤。其春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%，茶多酚25.7%，兒茶素含量18.4%，咖啡堿4.3%，極其適合制作白茶。用該品種制作高級(jí)白茶，外形肥壯，白毫密披，色白如銀，香鮮爽，味醇和。另外用福鼎大白茶制作工夫紅茶，條索肥壯顯毫，色澤烏潤(rùn)，香高味濃，湯色紅濃。若用其制作烘青綠茶，條索肥壯，色翠綠，白毫多，香氣似粟香，味醇和。

此茶的抗旱性與抗寒性強(qiáng)，即使在零下3~4攝氏度或更低亦不受凍。另外，其扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高。根據(jù)福鼎大白茶的生育特性，它適宜在長(zhǎng)江南北及華南茶區(qū)，尤其是制作白茶紅茶綠茶的地區(qū)栽培。在栽培技術(shù)上應(yīng)選擇土層深厚的園地種植。增加種植密度，適時(shí)定剪3~4次，促進(jìn)分枝，提高發(fā)芽密度，及時(shí)嫩采。

福鼎大毫

福鼎大毫是茶樹(shù)無(wú)性系品種。小喬木型，大葉類，早生種。1984年全國(guó)茶樹(shù)良種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)為“華茶2號(hào)(GSCT 2)”。其原產(chǎn)地位于福鼎的汪家洋村，栽培歷史約100年，1958年始在福建省推廣。

其植株較高大，樹(shù)姿較直立，分枝部位較高。葉色綠，富光澤，葉形橢圓，葉身稍內(nèi)折。育芽力強(qiáng)，芽葉肥壯，茸毛多而粗，一芽三葉百芽重104.0克?；ü谥睆?.3~5.2厘米，花瓣7瓣，子房多毛，花柱3裂。春茶一芽二葉含氨基酸3.5％，茶多酚25.7％，咖啡堿4.3％，兒茶素總量18.4％。其產(chǎn)量高，適制紅茶、綠茶、白茶，品質(zhì)優(yōu)良。

水仙

水仙茶是我國(guó)茶葉優(yōu)良品種之一，原產(chǎn)于閩北一帶。其茶樹(shù)品種屬無(wú)性系、大葉、晚生種型，葉片比普通小葉種大一倍以上。其葉質(zhì)肥厚，條索肥壯，色澤綠褐油潤(rùn)而帶寶色，香濃辛銳、清長(zhǎng)，有獨(dú)特的“蘭花香”。更有久飲多飲而不傷胃的特點(diǎn)，除醒腦提神外，還兼有健胃通腸、排毒、去濕等功能，實(shí)屬茶中極品。

福鼎當(dāng)?shù)氐陌撞璁a(chǎn)區(qū)在制作白茶“白牡丹”的時(shí)候，一般會(huì)在其葉片中混合百分之二十左右的水仙葉片，作為提香之用。

菜茶

菜茶是指用茶樹(shù)以種子的方式繁殖的茶樹(shù)群體，由于長(zhǎng)期用種子在大自然中自由繁殖，因而性狀混亂。一般來(lái)說(shuō)，野生菜茶茶樹(shù)都不是很高，大約也就1米，分枝很多。其枝干著生的角度約40度，節(jié)長(zhǎng)1.5~2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。其葉長(zhǎng)橢圓形，葉尖銳，略下垂。葉大，葉色濃綠，有光澤，葉脈細(xì)。鋸齒深而細(xì)密，28~32對(duì)，葉質(zhì)厚而脆。其花冠相對(duì)較小，只有3厘米左右，但是結(jié)實(shí)率很高，因而便于茶樹(shù)的有性繁殖。

3.白茶的制作工藝

首先介紹一下制作白茶的工具：

水篩：寬80公分左右，長(zhǎng)200公分左右，竹篾編制而成。

晾青架：竹木構(gòu)造（骨架木制，橫檔為竹竿），高205厘米，長(zhǎng)304厘米，寬90厘米，中分5層，每架可放置水篩15面。

焙籠：同一般制茶所用的一樣，唯有焙蒂的形狀不同，形似凸底的盆，口徑大約76厘米，底大約69厘米，邊高13厘米，底中心凸起7厘米。

2009年，在《文化部辦公廳關(guān)于公示第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄推薦項(xiàng)目名單的公告》中，寧德市的福鼎白茶制作技藝列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄推薦公示項(xiàng)目。

福鼎白茶制作技藝是創(chuàng)制福鼎白茶的核心工序，具有自然、科學(xué)、優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，擁有高超的制作方法，獨(dú)具科學(xué)藝術(shù)魅力。福鼎白茶制作技藝的傳承與白茶史息息相關(guān)，歷史久遠(yuǎn)。清嘉慶初年，以福鼎菜茶的壯芽為原料，制成銀針。約在咸豐六年(1856)，培育茶樹(shù)良種大白茶，光緒十二年(1886)開(kāi)始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，翻開(kāi)白茶制造的新歷史。在傳承古老制茶法的基礎(chǔ)上，福鼎白茶制作以萎凋和干燥兩道工序?yàn)橹?，技術(shù)制作工序流程呈水線形式進(jìn)行。主要程序以自然萎凋和復(fù)式萎凋兩種形式為主，自然萎凋程序?yàn)椋翰烧r葉、自然萎凋、揀剔、烘焙；復(fù)式萎凋程序?yàn)椋翰烧r葉、復(fù)式萎凋、揀剔、烘焙，體現(xiàn)了白茶制作的高超技術(shù)。

下面，我們選其中比較關(guān)鍵的采摘、萎凋和烘焙三道工序跟大家講一講白茶的制作工藝。

采摘

一般來(lái)說(shuō)，春茶的采摘時(shí)間大約在每年的四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開(kāi)采。春茶可采摘到每年的五月小滿時(shí)節(jié)，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的一半以上；夏茶的采摘在每年的六月芒種到七月小暑，產(chǎn)量約占全年的四分之一；秋茶一般在每年的七月大暑開(kāi)采，到八月處暑前結(jié)束，此次只能采摘一些粗壯的大樹(shù)，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的四分之一。和大部分茶區(qū)的茶樹(shù)一樣，福鼎茶區(qū)的春茶品質(zhì)最好。

制作白毫銀針時(shí)，其茶葉以春茶的頭一兩輪最好。那時(shí)候的茶芽頂芽肥壯，毫心特大。采到三四輪的時(shí)候，茶芽基本都是側(cè)芽，瘦小，很難做成高級(jí)茶。同時(shí)，采摘銀針還要注意采摘當(dāng)天的天氣。一般選在晴天采摘，太陽(yáng)大氣溫高濕度低的天氣最合適。在這種天氣條件下，茶青容易干燥，可以做成芽白、梗綠的上等銀針。南風(fēng)天采摘的銀針比較次，因?yàn)槟菚r(shí)濕度比較大，茶青很難干燥，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。另外，在雨天和大霧天基本不能采摘茶葉。

采摘白毫銀針茶青時(shí)，只在新梢上采下肥壯的單芽就好。有的采下一芽一葉，采回后再進(jìn)行“抽針”，也就是說(shuō)把茶芽和茶葉分開(kāi)。茶芽做成銀針，而分開(kāi)的茶葉拼入白牡丹的原料或者制作紅茶和綠茶的原料。一般來(lái)說(shuō)，每七斤茶青可以曬制成一斤銀針的成茶。

制作白牡丹的時(shí)候，主要原料為福鼎大白茶，要取其芽肥、味濃的部分，另外最好拼配20%左右的水仙。通常采一芽二、三葉，在綠葉中會(huì)夾雜銀白毫心，狀如花朵，故稱“白牡丹”。一般來(lái)說(shuō)，制作白牡丹時(shí)最好不要在原料中“抽針”，否則會(huì)對(duì)其品質(zhì)有所影響。

貢眉以菜茶為原料進(jìn)行采摘，采下一芽二、三葉，要求芽葉比較柔嫩，所以對(duì)葉和夾葉都不能用。

萎凋及烘焙

白茶萎凋的目的表面上是去掉水分，實(shí)際上在去掉水分的過(guò)程中，茶葉本身會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化。在開(kāi)始時(shí)，萎凋可以促進(jìn)生物化學(xué)變化的發(fā)生，以后可以制止進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化，最后才是干燥的作用。在萎凋的過(guò)程中，茶葉中的水分剛開(kāi)始蒸發(fā)很快，隨后逐漸緩慢，到最后全部干燥。其中的化學(xué)變化由慢到快，再由快到慢。

萎凋時(shí)由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，其中的鞣質(zhì)起了變化，茶葉的細(xì)胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉片內(nèi)有機(jī)物的合成與分解失去了平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的過(guò)程。而這一過(guò)程中，茶里的單寧復(fù)合體開(kāi)始氧化，改變了其中的苦澀味和青草氣，茶葉的色香都能達(dá)到一定的程度。但是，白茶和紅茶畢竟不同，其發(fā)酵程度很低，而且一定要淺嘗輒止，不然就失去了白茶特殊的風(fēng)味。而白茶茶湯特有的杏黃或者橙黃的湯色，是兒茶酚氧化之后形成的鄰位醌，此類物質(zhì)是黃色的。如果拖長(zhǎng)了萎凋時(shí)間，就會(huì)變成紅茶一樣的紅色茶湯了。

當(dāng)茶青采摘回來(lái)后要薄攤于水篩之上，被稱為“開(kāi)青”。開(kāi)青技術(shù)好的，動(dòng)作快，攤?cè)~也均勻，每篩控制在0.5~0.7斤左右。攤好后不能再翻動(dòng)，要把水篩放置在通風(fēng)的萎凋室里晾青架上。

小白經(jīng)過(guò)萎凋30~40小時(shí)減重70%左右的時(shí)候，可以并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)過(guò)10小時(shí)左右，減重達(dá)到72%~73%時(shí)就是毛茶了。

制作白毫銀針的時(shí)候，如果遇北風(fēng)天，太陽(yáng)大，一般曬一天就可以達(dá)八九成干，再加上文火烘焙到足干的時(shí)候就可以儲(chǔ)存。文火的火溫大概在30~40°就可，只要手掌放在焙蒂上感到微有熱氣就可以。有的在焙蒂上還放有一層白紙防止火溫過(guò)高。

另外，福鼎大白或者水仙等的品種因?yàn)楹容^多，不能全用室內(nèi)萎凋，當(dāng)減重在55%~65%時(shí)就需要加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉片會(huì)轉(zhuǎn)黑。那時(shí)的火溫在140°左右，每籠2斤，每2~3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻四次后約經(jīng)過(guò)12~13分鐘即可起焙。如果遇到雨天，當(dāng)萎凋重量達(dá)到40%左右的時(shí)候，就要開(kāi)始進(jìn)行烘焙。開(kāi)始時(shí)的溫度大概在125~130攝氏度左右，隨后改用60攝氏度左右的炭火烘焙。

總之，白茶的萎凋受外界的影響比較大，例如外界的溫度、濕度和空氣的流通等等。濕度低風(fēng)速大，萎凋時(shí)間減少，反之要增加萎凋時(shí)間。

白茶萎凋的目的表面上是去掉水分，實(shí)際上在去掉水分的過(guò)程中，茶葉本身會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化。

在開(kāi)始時(shí)，萎凋可以促進(jìn)生物化學(xué)變化的發(fā)生，以后可以制止進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化，最后才是干燥的作用。