M.B.先生為米其林紅色指南做美食偵探已經(jīng)四年了，以下是對(duì)他的采訪。

Q:在你訪問(wèn)一家餐廳時(shí)，第一件觀察到或者注意到的事情是什么？

M.B.:和其他顧客一樣，我會(huì)首先注意到門面、緊跟而來(lái)的內(nèi)部環(huán)境和裝修的質(zhì)量。進(jìn)入餐廳，我的反應(yīng)和所有人一樣，會(huì)看餐廳是否顧客盈門，其他人吃的飯菜是不是看起來(lái)很誘人，是否有人熱情地招呼我；就座后，我會(huì)看看別人的盤(pán)子里都有些什么食物。另外，我還會(huì)留意等待上菜的時(shí)間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度，以及環(huán)境和舒適程度。

Q:你是如何評(píng)價(jià)菜肴的呢？

M.B.:開(kāi)始就餐之前，我和任何一個(gè)普通顧客一樣，會(huì)先觀察一下端上來(lái)的菜肴。之后，我會(huì)品嘗它。首先我評(píng)判的是原料的質(zhì)量，而不管具體是什么原料。我在酒店管理學(xué)校學(xué)習(xí)和做廚師的經(jīng)驗(yàn)教給我如何辨認(rèn)不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如說(shuō)我能夠發(fā)現(xiàn)解凍的食物和新鮮的食物、當(dāng)天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見(jiàn)得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會(huì)非常新鮮且質(zhì)量超群。我還會(huì)考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。如果，打個(gè)比方，一盤(pán)菜沒(méi)有放鹽，就說(shuō)明廚師在上菜前根本就沒(méi)有品嘗它。用餐后，我會(huì)寫(xiě)一份兩頁(yè)紙的完整報(bào)告，其中一頁(yè)紙全部是我對(duì)這次就餐的評(píng)價(jià)，內(nèi)容涉及各個(gè)方面，從開(kāi)胃菜到甜點(diǎn)，從主菜到面包。

Q:因?yàn)槟悴荒芨嬖V別人你從事什么工作，實(shí)際上，你就像是個(gè)間諜一樣。那你怎么向家人和朋友介紹你的工作呢？

M.B.:沒(méi)有那么夸張，至少我們比間諜吃得好多了。當(dāng)別人問(wèn)起我做什么工作的時(shí)候，我會(huì)回答我在米其林公司工作，在大部分情況下我們不會(huì)再就這個(gè)話題繼續(xù)討論。我的家人和很親密的朋友知道我做什么，但是我不會(huì)告訴他們我的具體工作。比如說(shuō)，他們不知道我出差去了哪里；我也不會(huì)告訴他們我會(huì)給一家餐廳授予多少顆星星或者對(duì)它的評(píng)級(jí)；我也不會(huì)承認(rèn)或否認(rèn)一本指南出版之前關(guān)于它的一些傳言，等等。我會(huì)告訴他們，還是等指南出版后自己去看吧。謹(jǐn)慎是把這項(xiàng)工作干好的一個(gè)最基本要求。正是按照這個(gè)原則，我去探訪餐廳，看它們的真實(shí)狀態(tài)。所以，不泄露身份至關(guān)重要。這也是為什么米其林美食偵探和所有其他顧客一樣，消費(fèi)后需要付賬。

Q:您是怎么成為米其林美食偵探的？

M.B.:非常簡(jiǎn)單。有一次我在聽(tīng)廣播訪談節(jié)目，里邊是當(dāng)時(shí)米其林紅色指南的總監(jiān)，Derek Brown。他正在向大家介紹米其林美食偵探的工作內(nèi)容，聽(tīng)起來(lái)很有吸引力。于是，我給米其林寄了一份簡(jiǎn)歷，之后接到電話，參加了一系列面試。最后一次面試是跟一位很有經(jīng)驗(yàn)的美食偵探在一家餐廳中進(jìn)行的。我們一起吃午餐，他讓我寫(xiě)一份關(guān)于我們食物的報(bào)告。我照辦了，并且被錄用了。和其他新上任的美食偵探一樣，我要接受培訓(xùn)，準(zhǔn)確了解評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)級(jí)的區(qū)別，還有就是不同等級(jí)代表的舒適程度。培訓(xùn)后，我與一位資深的美食偵探共同工作了六個(gè)月；之后，我獲準(zhǔn)單獨(dú)進(jìn)行工作。除此之外，要做好美食偵探，你要喜歡美食，并且要有相當(dāng)?shù)囊懔腿棠土Α?/p>

Q:要想成為一名優(yōu)秀的米其林美食偵探需要哪些素質(zhì)呢？

M.B.:首先，你要真心喜歡烹飪和美食。不過(guò)最重要的是你要喜歡這項(xiàng)職業(yè)，它做起來(lái)不那么容易而且要求很高。你要有敏銳的感覺(jué)，還要能夠簡(jiǎn)明扼要地總結(jié)事務(wù)，比如只用三行文字來(lái)描述你所吃的食物或者酒店的環(huán)境。你還要有對(duì)食物的牢固記憶。舉個(gè)例子，要能記住吃過(guò)的不同巧克力蛋糕的味道，對(duì)它們進(jìn)行對(duì)比，分析現(xiàn)在正在吃的蛋糕是不是同樣美味，或者更加出色。這種記憶能力是你在一次次調(diào)查中逐漸培養(yǎng)出來(lái)的。

此外，和很多同事一樣，我上過(guò)酒店管理學(xué)校。畢業(yè)后，我在餐飲行業(yè)干過(guò)幾年。