去年，在香港舉行的世界葡萄酒未來大會(huì)上，知名酒評(píng)師羅伯特·帕克抨擊了酒精含量超過15%的葡萄酒。帕克表示，利用先進(jìn)葡萄栽種技術(shù)種植的健康葡萄品種含糖量較高，但最終導(dǎo)致的酒精含量升高卻令人擔(dān)憂。事實(shí)上，過去的20年之間，世界各地所生產(chǎn)的葡萄酒因?yàn)闇厥倚?yīng)的關(guān)系，酒精度越來越高，而且?guī)缀跬瑫r(shí)，全球葡萄酒市場(chǎng)的喜好也開始轉(zhuǎn)變，越來越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。

含糖量決定酒精度高低

一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間（酒精度單位一般用%或者°），它主要由葡萄果實(shí)中的含糖量決定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7。至16.2。之間，因?yàn)榫凭纫坏┏^了16.2。，酵母就停止活動(dòng)了。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡(jiǎn)單表示為：葡萄中的糖分+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。

通常，17g/L—18g/L的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精，即1L葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度，則必須有17—18g的糖分，對(duì)于白葡萄酒來說需要17g，而紅葡萄酒因?yàn)閹ぐl(fā)酵或其他損耗，則需要高一點(diǎn)的含糖量，即18g。如果1L葡萄汁最終發(fā)酵為12°的葡萄酒需要多少糖分呢？需要204—216g/L的糖分。成熟的葡萄的含糖量基本就在這個(gè)水平，即含糖量200g/L，所以，葡萄酒的酒精度大都為12°。

溫度升高也是背后推手

不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國(guó)加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會(huì)高些，因此我們經(jīng)?？吹矫绹?guó)的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度在13.5%，甚至14%；像德國(guó)等氣候相對(duì)寒冷一些的國(guó)家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對(duì)較低。

在法國(guó)的波爾多和勃艮第，過去大多在10月中之后才開始采收，但現(xiàn)在大多9月就開采了，數(shù)十年來，許多上好年份的葡萄酒都僅含有12.5%的酒精濃度，但是，現(xiàn)在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至于過去意外發(fā)生的14%濃度，現(xiàn)在卻已經(jīng)是司空見慣的事了。這兩個(gè)法國(guó)最著名的產(chǎn)區(qū)因?yàn)槎嘉挥跉夂虮容^涼爽的區(qū)域，所以不同于干熱的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒里添加一小部份的糖以提高酒精濃度，但是，以現(xiàn)在的情況來看，再過不久，允許加糖的規(guī)定可能都屬于多余了。許多西歐中北部的葡萄園因?yàn)槠骄鶞囟壬?，得以?jīng)常地生產(chǎn)出非常成熟、甜度非常高的葡萄，不僅采收的時(shí)間越來越早，而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。

酒商憂慮，消費(fèi)者歡迎

酒精度過高或過低都會(huì)影響葡萄酒的口味：過高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術(shù)被應(yīng)用到葡萄酒生產(chǎn)過程中，比如葡萄含糖度太高，可用“旋轉(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)來降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。對(duì)于過高的酒精度，實(shí)際上酒商們是不需要的。在過去20年中，白葡萄酒的酒精度由12。提高至13.5。而紅葡萄酒的酒精度則由12。提高至14。。酒精度的提高不僅使人們?cè)诤冗^葡萄酒之后再也無法駕車，而且酒商們還要面臨著被重新分類，克以高額稅費(fèi)的危險(xiǎn)，同時(shí)過高的酒精度也會(huì)破壞掉葡萄酒中的平衡。

雖然高酒精濃度并非葡萄酒質(zhì)量的指針，但是，因?yàn)楦嗟木凭鶐淼奶饾?rùn)感，卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來更濃厚，讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺，這樣的口感在我們的時(shí)代確實(shí)比較討喜，也比較容易被理解，特別是在葡萄酒并不一定被當(dāng)成佐餐飲料的時(shí)刻，或者，在菜色味道特別濃厚、粗獷的地方，高酒精度的葡萄酒會(huì)受到歡迎。