摘 要：介紹了食品冷鏈的概念，分析了武漢市食品冷鏈物流的優(yōu)勢(shì)及存在的問(wèn)題，提出了發(fā)展武漢市食品冷鏈物流的建議。

關(guān)鍵詞：食品；冷鏈物流；現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：F25 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3198（2012）03-0036-02

食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)，以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。食品冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的安全。具體來(lái)說(shuō)食品冷鏈?zhǔn)侵敢赘称窂漠a(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。目前中國(guó)食品正在由長(zhǎng)期供給短缺轉(zhuǎn)向結(jié)構(gòu)性相對(duì)過(guò)剩階段，由主要解決食物總量供需安全問(wèn)題向主要解決食品質(zhì)量安全問(wèn)題轉(zhuǎn)變。由于食品從農(nóng)田到餐桌，要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)，如此長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈條中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有食品被污染的可能性。從整體冷鏈體系而言，中國(guó)的食品冷鏈還未形成體系，無(wú)論是從中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費(fèi)內(nèi)需來(lái)看，還是與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距都十分明顯。以蔬菜、水果為例，果蔬采后加工和流通設(shè)施落后，造成腐爛損失嚴(yán)重，物流成本提高，全國(guó)每年果品腐爛損失近1200萬(wàn)噸，蔬菜腐爛損失1.3億噸，按1元／kg計(jì)算，每年經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)上千億元。所以發(fā)展食品冷鏈物流刻不容緩。

1 食品冷鏈的流程

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。

（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。

（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的低溫貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù)加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。

（3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。

（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

2 武漢市食品冷鏈物流發(fā)展優(yōu)勢(shì)

（1）政策扶持。食品冷鏈物流屬國(guó)家政策扶持范圍，符合條件的可申請(qǐng)到國(guó)家政策扶持資金及相應(yīng)稅收優(yōu)惠政策，而且優(yōu)惠政策將會(huì)延續(xù)且力度會(huì)進(jìn)一步加大。

（2）食品安全監(jiān)管力度加強(qiáng)。武漢市更加嚴(yán)厲的食品安全監(jiān)管法規(guī)會(huì)陸續(xù)出臺(tái)，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)境會(huì)被要求納入冷鏈體系；食品冷鏈的溫度追溯體系將在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范上得以明確化。食品冷鏈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)將會(huì)越來(lái)明顯。

（3）經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步的增長(zhǎng)，人民生活水平的提高，對(duì)生鮮食品、冷鏈?zhǔn)称返男枨罅吭絹?lái)越大。食品冷鏈行業(yè)的市場(chǎng)會(huì)進(jìn)一步加大。武漢市食品冷鏈物流中運(yùn)輸率高于全國(guó)平均水平，冷鏈規(guī)模增長(zhǎng)迅速。

（4）武漢市食品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善。華中地區(qū)最大的冷鏈項(xiàng)目—白沙洲冷鏈項(xiàng)目在武漢奠基開(kāi)建。該項(xiàng)目冷庫(kù)容量為6.5萬(wàn)噸，輻射半徑1000公里，規(guī)模相當(dāng)于1個(gè)半徐東冷庫(kù)。可帶動(dòng)華北、華東、華南、華中及西部地區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品的加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售。不僅有效緩解了武漢現(xiàn)有冷庫(kù)貯藏壓力，大大提高了農(nóng)副產(chǎn)品抵御自然災(zāi)害的能力，同時(shí)對(duì)提升武漢乃至湖北地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保障農(nóng)產(chǎn)品食品安全起到了促進(jìn)作用。四季美冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)完成一期招商，明年將開(kāi)門納客，萬(wàn)噸冷庫(kù)搬遷至武漢肉聯(lián)，堅(jiān)守城區(qū)市場(chǎng)。

3 武漢市食品冷鏈物流發(fā)展存在的問(wèn)題

（1）食品產(chǎn)地冷鏈物流發(fā)展相對(duì)滯后。武漢市尚未普及預(yù)冷技術(shù)和低溫環(huán)境下的分等分級(jí)、包裝加工等商品化處理手段，區(qū)域性食品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)產(chǎn)品交易中心等關(guān)鍵物流節(jié)點(diǎn)也缺少冷凍冷藏設(shè)施，與冷鏈物流發(fā)展的要求還有一定的距離。現(xiàn)有冷庫(kù)多為低溫冷庫(kù)，適用于果蔬調(diào)峰上市的高溫冷庫(kù)需求缺口還比較大。武漢市周邊農(nóng)村冷鏈物流投入水平明顯落后于城市的相關(guān)投入，加上農(nóng)民粗放式、小規(guī)模的生產(chǎn)方式，結(jié)果導(dǎo)致當(dāng)遇到農(nóng)產(chǎn)品集中上市的季節(jié)，由于缺乏冷庫(kù)，大量農(nóng)產(chǎn)品會(huì)爛在田間地頭，造成巨大的浪費(fèi)，也嚴(yán)重?fù)p害了農(nóng)戶的利益。

（2）基礎(chǔ)設(shè)施不完備。物流裝卸場(chǎng)所設(shè)施不完備，易腐物品裝卸大多在露天而非在冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所進(jìn)行，運(yùn)輸車輛和倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施之間沒(méi)有過(guò)渡區(qū)或者防護(hù)措施。物流運(yùn)輸設(shè)備不完善。大部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品仍在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存，運(yùn)輸中多采用開(kāi)篷設(shè)計(jì)的普通貨車。80%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸，大量的牛奶和豆制品是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下運(yùn)輸。貨運(yùn)車輛約大多數(shù)是敞篷式設(shè)計(jì)，而備有制冷機(jī)及保溫箱的冷藏車輛只占到很小的比例。鐵路冷藏運(yùn)輸設(shè)施也有待進(jìn)一步改進(jìn)，缺乏規(guī)范保溫式的保鮮冷凍冷藏運(yùn)輸車廂等。在這方面，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相差較大。冷庫(kù)結(jié)構(gòu)也不合理，重視肉類冷庫(kù)建設(shè)，輕視果蔬冷庫(kù)建設(shè)；重視城市經(jīng)營(yíng)式冷庫(kù)，輕視產(chǎn)地加工冷庫(kù)建設(shè)；重視大型儲(chǔ)藏冷庫(kù)建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)。

（3）第三方食品冷鏈物流企業(yè)短缺。目前武漢市第三方冷鏈物流企業(yè)數(shù)量不多，絕大部分都是原有從事冷藏運(yùn)輸或倉(cāng)儲(chǔ)的企業(yè)轉(zhuǎn)制而成的，企業(yè)規(guī)模小，市場(chǎng)覆蓋面窄，網(wǎng)絡(luò)不健全，發(fā)展還不成熟。大多數(shù)易腐食品的物流都是由生產(chǎn)商、加工商和零售商自己操作的，市場(chǎng)分散和設(shè)備不足，信息傳遞不暢，極大地影響了產(chǎn)品的在途質(zhì)量，造成了食品冷鏈的成本和商品損耗很高。

（4）消費(fèi)者對(duì)冷鏈的重要性認(rèn)識(shí)不夠。隨著武漢市人民生活水平的不斷提高，市民對(duì)食品的消費(fèi)也在不斷地增加，對(duì)食品安全的要求也越來(lái)越高。但是由于食品安全常識(shí)宣傳力度不足，大多數(shù)消費(fèi)者缺少食品冷鏈常識(shí)，無(wú)法區(qū)分哪些食品需要冷鏈，不關(guān)注食品的儲(chǔ)藏溫度，也不了解如何判斷食品是否安全，使食品價(jià)格成了大部分消費(fèi)者進(jìn)行選擇的決定性因素。大多數(shù)大型超市冷柜都有溫度顯示裝置，但是溫度達(dá)不到低溫食品的要求。消費(fèi)者食品安全意識(shí)不足還體現(xiàn)在消費(fèi)者消費(fèi)后的行為上。由于缺乏冷鏈相關(guān)知識(shí)，原本新鮮的食品被消費(fèi)者幾番“折騰”后變得不新鮮。對(duì)于食品冷鏈行業(yè)來(lái)說(shuō)，只有消費(fèi)者食品安全意識(shí)提高，才能真正拉動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

4 對(duì)武漢市食品冷鏈物流發(fā)展的建議

（1）加快冷鏈物流信息化工程建設(shè)，提高信息化技術(shù)應(yīng)用水平。加快建設(shè)一批冷鏈物流示范工程，增加冷鏈物流服務(wù)過(guò)程的透明度。應(yīng)充分利用武漢市現(xiàn)有RFID技術(shù)、3S（GPS＼GIS＼RS）技術(shù)及冷鏈物流信息化技術(shù)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和區(qū)位優(yōu)勢(shì)，運(yùn)用高科技手段，實(shí)現(xiàn)冷鏈產(chǎn)品全生命周期和全過(guò)程實(shí)時(shí)監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)責(zé)任追溯機(jī)制。促進(jìn)冷鏈運(yùn)輸管理的透明化、科技化、一體化，從而真正有效提高冷鏈運(yùn)輸?shù)男剩涌飕F(xiàn)代物流體系建設(shè)和物聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展建設(shè)。（2）盡快建立第三方監(jiān)管體系。建議武漢市政府牽頭組織食品監(jiān)督管理局、發(fā)改委、科技局、信息產(chǎn)業(yè)局等部門，盡快建立第三方監(jiān)管平臺(tái)管理體系：食品冷鏈監(jiān)管平臺(tái)、農(nóng)副產(chǎn)品冷鏈監(jiān)管平臺(tái)，運(yùn)用高新技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)各職能實(shí)時(shí)監(jiān)管，變事后被動(dòng)事件處理為事前計(jì)劃、事中監(jiān)控指揮、事后可追溯。

（3）給予相應(yīng)的政策扶持。武漢市中部物流樞紐的發(fā)展必須依靠科技的進(jìn)步，促進(jìn)冷鏈物流信息技術(shù)水平的不斷提高，從而有效地提高冷鏈物流的效率和效益。應(yīng)堅(jiān)持自主創(chuàng)新，高新技術(shù)與適用技術(shù)并重，走有中部冷鏈物流特色的技術(shù)發(fā)展道路。提高中部冷鏈物流運(yùn)輸?shù)暮诵母?jìng)爭(zhēng)能力，打造中部地區(qū)的核心優(yōu)勢(shì)，爭(zhēng)取更多的市場(chǎng)份額，促進(jìn)中部冷鏈物流運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)的更快更好發(fā)展。

（4）武漢食品冷鏈可以采取企業(yè)導(dǎo)向型或平臺(tái)導(dǎo)向型兩種發(fā)展模式。企業(yè)導(dǎo)向型依靠農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和大型食品企業(yè)，發(fā)展以核心企業(yè)為軸心的食品冷鏈體系，串聯(lián)供應(yīng)鏈上下游，逐步形成覆蓋分類食品產(chǎn)業(yè)的冷鏈保障體系。平臺(tái)導(dǎo)向型是建設(shè)連接農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)地的食品冷鏈主干網(wǎng)絡(luò)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織的作用。武漢市食品冷鏈變革需要三位一體化，一個(gè)地區(qū)的食品冷鏈保障體系建設(shè)，單靠任何一方都是難以有效推進(jìn)的，它需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。政府應(yīng)當(dāng)制定食品冷鏈發(fā)展的政策環(huán)境和鼓勵(lì)措施，加強(qiáng)行業(yè)規(guī)劃的方向性引導(dǎo)；行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮溝通協(xié)調(diào)作用，制定并落實(shí)行業(yè)整體規(guī)劃和行業(yè)規(guī)范；企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)規(guī)則具體運(yùn)作，合力推動(dòng)中國(guó)食品冷鏈的逐步發(fā)展。

食品冷鏈?zhǔn)且豁?xiàng)系統(tǒng)工程，發(fā)展?fàn)顩r能綜合體現(xiàn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)整體實(shí)力、科學(xué)技術(shù)水平及人民生活狀況。提高食品冷鏈研發(fā)技術(shù)水平，是提高食品質(zhì)量安全、百姓放心食用安全食品的特殊保障。所以武漢市必須要抓住我國(guó)整體經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的好時(shí)機(jī)，提高食品冷鏈技術(shù)的研發(fā)，大力發(fā)展和改善我市食品冷鏈設(shè)備和管理，建設(shè)、健全、完善食品冷鏈，實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌，使食品冷鏈能更好地服務(wù)于經(jīng)濟(jì)建設(shè)、豐富我市的飲食文化。

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