俗語(yǔ)云:“民以食為天，食以味為先”。如果說(shuō)魯菜恰似一位高貴典雅的貴婦，淮揚(yáng)菜猶如秀麗清盈的仕女，那么川菜就像一位熱情奔放的姑娘，以其火辣辣的動(dòng)感和活力讓人一見(jiàn)鐘情，畢生難忘。但時(shí)下，以“百菜百味”之名享譽(yù)天下的川菜卻遭到了諸多質(zhì)疑，尤其因其火辣的味道讓人不得不認(rèn)真思考一個(gè)問(wèn)題，那就是川菜到底具備多少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?今天，川菜餐飲企業(yè)的代表以及廚師長(zhǎng)做客《養(yǎng)生雜志》，讓我們聽(tīng)聽(tīng)他們的觀點(diǎn)。

川菜的包容性很強(qiáng)，它本身也被稱(chēng)作百菜百味，所以今后的川菜一定會(huì)融合更多菜系的味道及烹飪方法。

麻辣只是其中一味

《養(yǎng)生雜志》:有不少養(yǎng)生專(zhuān)家都認(rèn)為，現(xiàn)代飲食應(yīng)該忌多油重辣的口味，因?yàn)槔苯肪哂休^強(qiáng)的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等癥狀。長(zhǎng)期不忌口的最終結(jié)果往往是圖了個(gè)口舌舒服，卻讓腸胃跟著遭罪。另外，如今很多的“富貴病”，也是因?yàn)橹緮z入量偏高導(dǎo)致，這其中的一部分原因恐怕也要?dú)w咎于重油重辣的川菜。

彭建國(guó):我認(rèn)為專(zhuān)家們之所以有這樣一個(gè)觀點(diǎn)，更多是從傳統(tǒng)川菜的烹調(diào)手法上得出的結(jié)論，他們認(rèn)為當(dāng)今川菜的烹調(diào)手法更多是采用高溫烹調(diào)為主，而不像粵菜講究老火慢燉，再加之川菜味道的油膩，因此容易導(dǎo)致人們患上“三高”。其實(shí)只要在烹飪時(shí)控制好油溫，菜品并不會(huì)為身體帶去不好的影響。

我個(gè)人認(rèn)為許多養(yǎng)生專(zhuān)家對(duì)當(dāng)今川菜的烹調(diào)方式、獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、帶給人們的味蕾感受還是沒(méi)有全面深刻的認(rèn)知。另外川菜已經(jīng)成為了一種文化，所以它的根是不能丟掉的，許多外地游客來(lái)到成都，他想吃到的，也就是這樣地地道道的味道。

劉全剛:從傳統(tǒng)川菜的烹調(diào)手法上來(lái)說(shuō)，許多菜品的確多油且麻辣的味道偏重。但川菜發(fā)展到今天，我們已經(jīng)有了許多改進(jìn)，雖然現(xiàn)在會(huì)保留麻辣這一最具代表性的味型，但是我們會(huì)搭配上更多清淡味型的菜品，會(huì)考慮這樣的菜品配置是否科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，烹調(diào)手法上也更加注重油溫、時(shí)間的控制，防止?fàn)I養(yǎng)的流失。所以我也希望持不同觀點(diǎn)的養(yǎng)生專(zhuān)家和學(xué)者們能再一次品嘗川菜，看看是否會(huì)帶給他們?nèi)碌母惺堋?/p>

《養(yǎng)生雜志》:以川菜為代表的成都，成為了獲得亞洲首個(gè)“世界美食之都”稱(chēng)號(hào)的城市，但作為我國(guó)八大菜系之一的它，卻在八年之前北京奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村的菜單上落選，彭店長(zhǎng)你認(rèn)為是怎樣的原因?qū)е铝诉@一矛盾現(xiàn)象的出現(xiàn)?

彭建國(guó):成都之所以能榮膺世界美食之都的稱(chēng)號(hào)，我個(gè)人認(rèn)為更多的原因是因?yàn)槌啥际且粋€(gè)包容性很強(qiáng)的城市，任何的菜品、任何城市的人們來(lái)到成都，都會(huì)被很快接受。而在2008年的北京奧運(yùn)會(huì)上，川菜作為八大菜系之首，卻沒(méi)有機(jī)會(huì)向世人展示它的風(fēng)采，作為一個(gè)四川人來(lái)說(shuō)，確實(shí)是一件讓人感到十分遺憾的事情。我認(rèn)為主要原因，可能是因?yàn)橛性S多養(yǎng)生專(zhuān)家并不完全了解川菜的文化，擔(dān)心它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另外運(yùn)動(dòng)員為了保證比賽成績(jī)，會(huì)選擇他們自己習(xí)慣的菜品，因此導(dǎo)致組委會(huì)放棄了川菜。但我相信當(dāng)中國(guó)再有機(jī)會(huì)舉辦奧運(yùn)會(huì)時(shí)，隨著川菜的不斷改進(jìn)，一定能入選重新入選奧運(yùn)村。

《養(yǎng)生雜志》:劉廚師長(zhǎng)，“一菜一格，百菜百味”本來(lái)才應(yīng)該是川菜的特點(diǎn)，但為什么人們印象之中麻辣二字會(huì)如此鮮明，以至百味只余一味?

劉全剛:這是因?yàn)槿嗽诔詵|西時(shí)是味蕾的享受，而麻辣的味道又是最刺激味蕾的，久而久之人們對(duì)川菜的印象就只剩下麻辣二字。比如說(shuō)涼菜中的麻醬鳳尾、熱菜中的鍋巴肉片，其實(shí)都是川菜中很清爽的口感，味道也很不錯(cuò)，但是大家吃過(guò)之后，卻很難記住。反而是像麻婆豆腐、水煮魚(yú)這樣麻辣味很重的味型，讓大家印象深刻。

其實(shí)川菜現(xiàn)在也有很多改良，會(huì)融入其他菜系的一些元素，但是像毛血旺這樣以傳統(tǒng)川菜為根基的菜品，我們就確實(shí)沒(méi)有辦法改變它，但這也只是川菜的一個(gè)味型。和其它菜系相比，我們的味型也確實(shí)可以稱(chēng)得上是百菜百味，但像開(kāi)水白菜這樣一道國(guó)宴中的川菜菜品，卻同樣讓人容易忽略。

在烹調(diào)中保護(hù)好營(yíng)養(yǎng)素

《養(yǎng)生雜志》:彭店長(zhǎng)，您怎么看待去年轟動(dòng)全國(guó)的火鍋老油事件，以及全國(guó)各地地溝油事件曝光后對(duì)川菜的影響呢?

彭建國(guó):當(dāng)時(shí)對(duì)整個(gè)川菜行業(yè)的沖擊確實(shí)挺大的，那時(shí)許多外地客人來(lái)到店里，第一句話(huà)就會(huì)問(wèn)我們店里的食用油是否安全。雖然我們一直都使用的是一次性的植物油，不會(huì)擔(dān)心顧客的檢驗(yàn)，但川菜的火鍋和中餐其實(shí)是同氣連枝，一榮俱榮、一損俱損的情況。不過(guò)這件事的曝光對(duì)整個(gè)川菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，也是有著它的積極意義。因?yàn)樵谶@樣被動(dòng)的狀態(tài)下，大家都會(huì)用心的去改變這樣一個(gè)不良的印象，不斷促進(jìn)菜品品質(zhì)的提升，例如會(huì)想辦法在不用老油的情況下，通過(guò)一次性植物油搭配各種香料的方法，同樣保證菜品味道。

《養(yǎng)生雜志》:劉廚師長(zhǎng)，有許多人都說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，川菜之所以太重口味、重油、高鹽、偏麻辣，是因?yàn)樗拇ǖ牡赜蛟驅(qū)е聺駳夂苤?，多吃一些花椒和辣椒除濕?duì)身體很好。甚至還有許多人說(shuō)四川之所以出產(chǎn)美女，就是因?yàn)槔苯烦缘谋容^多的原因?你怎么看待這樣的觀點(diǎn)呢?

劉全剛:這樣的說(shuō)法，有一些我還是比較贊同。比如北方的氣候比較干燥，吃太多辣椒確實(shí)就會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)干燥瘙癢等癥狀，所以北方的飲食會(huì)更加偏向清淡為主。但是四川地處盆地，氣候濕潤(rùn)，多食用一些辣椒花椒不僅能刺激味蕾，更能起到預(yù)防風(fēng)濕的作用。

至于四川多美女，我個(gè)人認(rèn)為除了四川的女生能吃辣以外，還有就是四川原生態(tài)的食材和菜品比較多，加之宜人的氣候，天時(shí)地利人和之后，一切自然也就水到渠成。

《養(yǎng)生雜志》:但是當(dāng)我們四川人自己也開(kāi)始逐漸要求川菜要清淡的今天，廚師長(zhǎng)你認(rèn)為可以通過(guò)怎樣的改變，既不破壞川菜本身的特色又能更好的體現(xiàn)出川菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?能否以一些菜品舉例說(shuō)明?

劉全剛:川菜要更好的要和國(guó)際接軌，要不斷和上海北京等地的大廚交流學(xué)習(xí)烹飪手法，讓川菜更有品質(zhì)感。在創(chuàng)新的同時(shí)不僅要保證川菜的味道不變，更要讓川菜吃起來(lái)更健康，這樣雖然沒(méi)有辦法在作料上作出更多改變，但是卻能在烹調(diào)手法上面更加科學(xué)合理，防止菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的缺失。例如宮保雞丁這樣的知名菜品，我們現(xiàn)在可以利用低溫分子這樣的手法進(jìn)行烹調(diào)，不僅不用豆粉，而且是用更少的油慢慢的、從內(nèi)到外的把雞肉滑出來(lái)，使之更加滑嫩的同時(shí)，不流失掉雞肉本身的營(yíng)養(yǎng)。要讓川菜更加具有獨(dú)樹(shù)一幟的個(gè)性，和更多省外的、國(guó)際的烹調(diào)方法結(jié)合，給顧客全新的認(rèn)識(shí)和感受。

例如經(jīng)過(guò)我們長(zhǎng)時(shí)間摸索總結(jié)出來(lái)的一道菜品松露蒸蛋。雞蛋選擇的是龍泉的正宗土雞蛋，蒸出來(lái)以后再加上新西蘭的牛腩，點(diǎn)上松露汁，配上鵝肝醬，特別清香。我們從做法上它保留了傳統(tǒng)的蒸、燒等烹調(diào)手法，但卻又配上較為高檔的食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了很好的保留。

彭建國(guó):其實(shí)當(dāng)下改良的川菜菜品還有很多。比如菜根龍蝦這樣一道菜，你不能說(shuō)它是地道的川菜，也不能說(shuō)它是地道的粵菜，因?yàn)樗葘儆诖ú说膶m保味型，又有粵菜煨的烹調(diào)手法，但是吃起來(lái)口感卻很鮮，很健康。因?yàn)橐恍└o類(lèi)的食材對(duì)人體很有好處，另外通過(guò)這樣的烹調(diào)手法，痛風(fēng)類(lèi)的人群也就不用再對(duì)海鮮忌口。

健康理念衍生出百味川菜

《養(yǎng)生雜志》:兩位如何看待人們從過(guò)去只吃味道，到如今要講究菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀點(diǎn)的轉(zhuǎn)變?

劉全剛:我個(gè)人認(rèn)為這其實(shí)是社會(huì)的一種進(jìn)步，中國(guó)人是最會(huì)吃的民族，尤其是四川人更是如此。但因?yàn)楫?dāng)下大環(huán)境的改變，食材品質(zhì)大不如前，甚至是出現(xiàn)許多食物的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，再加上信息的傳遞，國(guó)外營(yíng)養(yǎng)理念的傳入，讓大家不得不對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加關(guān)心。

彭建國(guó):在大學(xué)的時(shí)候老師經(jīng)常會(huì)給我們講馬斯諾的需求層次理論，這個(gè)理論用到這個(gè)問(wèn)題上同樣適用。因?yàn)殡S著人們生活水平的不斷提高，需求的不斷轉(zhuǎn)變，對(duì)于自身身體的健康也就越來(lái)越看重，畢竟身體是一切的源泉，所以大家從最初的要吃飽變成了味道要好，在發(fā)展成為當(dāng)下的要吃得健康。例如有的顧客來(lái)到店里就和我們說(shuō)，我有痛風(fēng)，不能吃海鮮;或者說(shuō)我有三高，菜品不要安排得太油膩，這其實(shí)都是對(duì)自身生活質(zhì)量的重視。

《養(yǎng)生雜志》:那么在未來(lái)的時(shí)間里，從川菜經(jīng)營(yíng)理念到菜品的呈現(xiàn)上，在兩位的努力下，寬巷子3號(hào)院還會(huì)做出怎樣的改變?

劉全剛:會(huì)更加注重和著力打造菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生態(tài)品質(zhì)，用更加生態(tài)的食材烹飪出食物本身最純正的味道，通過(guò)這些菜品能讓顧客回憶起兒時(shí)的味道。以傳統(tǒng)、生態(tài)為基礎(chǔ)，在烹調(diào)方式上做出創(chuàng)新與改變。

彭建國(guó):其實(shí)寬巷子3號(hào)每一年在菜品上都在不斷推成出新，以適應(yīng)大家不斷變化的口味需求。最早開(kāi)業(yè)時(shí)，我們把自己定位為私房菜定制餐廳，由我們?yōu)轭櫩痛钆浜线m的菜品，今后也會(huì)朝著這個(gè)方向走下去，菜品上會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食材，會(huì)更加注重菜品的養(yǎng)生功能，另外會(huì)將寬窄巷子的歷史文化融入進(jìn)菜品之中。

《養(yǎng)生雜志》:兩位如何看待川菜未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)?

劉全剛:也許今后川菜的調(diào)料會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化，菜品的配菜會(huì)更新穎，但川菜未來(lái)的根一定不會(huì)改變，改變的只會(huì)是它的烹調(diào)手法以及理念。

彭建國(guó):我也認(rèn)同留廚師長(zhǎng)的觀點(diǎn)。川菜未來(lái)可能會(huì)融合百家之長(zhǎng)，吸收其它七大菜系的長(zhǎng)處，但排名一定還是會(huì)在八大菜系之首。例如以后在川菜的中，你會(huì)有更多機(jī)會(huì)吃到像淮揚(yáng)菜這樣比較偏西餐風(fēng)格的菜品，或者是像粵菜這樣最大程度的保留菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。川菜的包容性很強(qiáng)，它本身也被稱(chēng)作百菜百味，所以今后的川菜一定會(huì)融合更多菜系的味道及烹飪方法。