解密“松氏兩姐妹”

很多人會把松露與松茸搞混，不是因為它們長得像（根本不像），更不是因為它們同屬菌類，最可能是因為：它們一樣的稀缺，一樣的昂貴，一樣的美味。容易把松露和松茸搞混的人，唯一不會弄錯的，就是一樣舍得花錢，為求一享口福。

解密1：松露與松茸的奶媽

淳子：要長成松露和松茸，必須有其他的樹給它做“奶媽”，提供它所需的營養(yǎng)。歐洲的松露一般是橡樹做“奶媽”，而在中國，松茸和松露都喜歡找松樹做“奶媽”，為什么它們叫松露、松茸，這就是起因。

解密2：松露與松茸的季節(jié)

曾敬超：每年的6～9月，松茸最鮮嫩。趁它含苞未開的時候采下來，吃起來才最鮮嫩、脆韌。除此之外，也有干制松茸可供食用，多是煲湯，可以體會清熱的功效，只是香氣猶存，口感全無。

夏文柏：秋冬通常是吃松露的季節(jié)，但不同的松露也有不同的時節(jié)。

解密3：松露與松茸的名貴身價

曾敬超：松茸日本人吃得最多，所以全世界的人稱呼松茸就叫它的日本名字matsutake。在日本，一根松茸幾百到上千日元不等，一份最普通的松茸盒飯，價格都在1000日元以上。而在國內(nèi)，一盤炭烤松茸，標(biāo)價都在千元以上，矜貴程度像是法國的松露。它還是日本皇家的貢品，每年，日本會向中國、韓國、美國、加拿大進(jìn)口很多松茸，但最貴的還是日本自產(chǎn)的松茸。

要讓松茸孢子定下來發(fā)育成松茸，需要好幾年的工夫，還不是什么地方都能生長，它喜歡海拔2000～4000米的高原，周圍還要有松樹、櫟樹、杜鵑等陪著，給它提供養(yǎng)分，溫度、濕度適宜才能開始生長。曾經(jīng)有人試過人工培育，都沒能成功。等松茸亭亭玉立了，要采集也很難，它有一種特殊的香味，需要有經(jīng)驗的人靠聞味才能采到，在它剛剛從地面上露頭的時候就要連根挖出，如果等上面的菌傘張開后再采，香氣就大量散失。采松茸最好不要用鐵器，否則鐵器上的味道很容易污染松茸的本味，通常一個小時只能采到一顆。

夏文柏：松露在歐洲有“廚房的鉆石”之稱，它與魚子醬、鵝肝并稱“世界三大美食”。最著名的是法國的佩里戈爾黑松露和意大利的阿爾巴白松露，黑松露在法國南部產(chǎn)區(qū)的價格都在1000歐元/公斤以上，白松露則更貴，要達(dá)4000多歐元/公斤。

松露非常嬌貴，只要溫度、濕度、周圍的環(huán)境稍微一變，它可能就長不成。它藏在地下40厘米到1米之間，如果不是因為它的味道，根本沒有采集到的可能。松露的味道很像公豬分泌的激素，所以最精準(zhǔn)的采集者應(yīng)該是母豬，只是母豬可能會把松露給拱壞，很多松露獵人就訓(xùn)練母狗來替代，有經(jīng)驗的松露獵人還能根據(jù)周圍母蒼蠅在此產(chǎn)卵來發(fā)現(xiàn)松露。松露的霸氣還在于成熟時可能會讓周圍1～20米的植被變焦枯。很有意思的是，如果把白松露放在朗姆酒里，第二天，整瓶酒像血一般殷紅。有一段時間松露被稱為魔鬼，也許你可以理解了吧！

東方嬌嫩的公主松茸

日本人說，松茸有秋天的味道，不如盛夏那么熱烈，不如寒冬那樣冰冷，像是戀愛，有一點(diǎn)綿長的柔情。

松茸的營養(yǎng)價值

和大多數(shù)菌類一樣，松茸也有抗癌作用，強(qiáng)精補(bǔ)腎是它的另一功效，還有讓女人喜歡的清除自由基、抗衰老的功能。

Hers：如何分辨松茸的優(yōu)劣？

曾敬超：上等的松茸大概3厘米長，菌蓋未開，樣子很像“男根”，日本人認(rèn)為以形補(bǔ)形，視松茸為強(qiáng)壯之物，這大概也是它價格高的原因之一。如果菌蓋全開，像是擴(kuò)大版香菇，就是松茸中的奶奶了，是下品?，F(xiàn)在市場上有很多號稱松茸的，其實90%都是半人工或人工培育的姬松茸，價格不貴，每公斤100～200元，正宗的松茸，價格都在千元以上。姬松茸比松茸更小，顏色更深。吃起來松茸有特別的濃香，口感潤滑爽口，而姬松茸有杏仁的香味，口感脆嫩。

Hers：怎樣保存松茸？

曾敬超：在國內(nèi)，松茸主要長在云南、西藏或者東北的延吉地區(qū)，如果你在當(dāng)?shù)刭I到當(dāng)天采集的松茸，要用嫩葉（白菜葉子也可以）馬上包好，保存在潮濕陰冷的環(huán)境里，比如冰箱冷藏室，至多保存三天，最好當(dāng)天采當(dāng)天吃。如果想保存長一點(diǎn)時間，先要把松茸上的土輕輕刮掉，千萬不要用水洗，也不要沾上水，刮干凈后放到冷凍室冰凍，即使這樣的保存方法，也應(yīng)在一周內(nèi)食用，否則會影響口感。

吃的時候先在開水中焯兩分鐘，這樣松茸不會顯得爛爛的。冰凍會破壞松茸的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以解凍后會爛爛的，因此建議當(dāng)天買當(dāng)天吃。還有一種方式，就是把買回家的新鮮松茸切片，自然風(fēng)干，可以保存時間長一點(diǎn)，當(dāng)然口感也會差很多。吃的時候放在40℃的溫水中浸泡20分鐘左右，讓其軟化，然后就可以烹調(diào)各種菜肴了。還有一種保存法——鹽漬松茸。把新鮮松茸放在開水里煮5分鐘左右瀝出，撒上厚厚一層鹽，放在封口瓶里，吃的時候撈出松茸，用清水沖洗幾遍就可以做菜了。

松茸之西方表情

微炙新鮮藍(lán)鰭金槍魚配松茸和鮮果蔬粒

原料：松茸40g，金槍魚40g，小番茄片20g，芒果片20g，小綠葉菜少許，橄欖油、小辣椒、胡椒、沙司、生抽、日本燒汁、芝麻油、檸檬汁、橘子汁、香葉適量

做法：

1.

先用生抽、日本燒汁、芝麻油，做成松茸調(diào)味汁。

2.

把松茸快速焯一下，用調(diào)味汁腌12小時。

3.

把新鮮的金槍魚放在橄欖油、檸檬汁、橘子汁和香葉中腌3～4小時。

4.

把腌過的金槍魚放在鍋中稍煎一下，使之外熟內(nèi)生。

5.

把松茸切成薄片鋪在盤子底下，隨后把金槍魚切片鋪在上面。

6.

再倒上橄欖油和胡椒、小辣椒、沙司，依次放上小番茄片和芒果片。

7.

最后撒上小綠葉菜即可。

淳子的松茸美食經(jīng)

做松茸最好用石鍋、陶罐或者玻璃鍋，最能體現(xiàn)其味。日本人奉松茸為寶，稱之為“秋天味覺王”，可見其珍貴和味美。講究的日本人會把剛采下來的松茸，用松枝作燃料來烤食，大約250℃的高溫?zé)镜桨胧?，什么調(diào)料都不用，只要撒一點(diǎn)日本出產(chǎn)的海鹽就可以。這時，外層微焦、內(nèi)里汁水四溢。而且一顆松茸會有三種味道，頂部的小菌傘有木香味，菌柄菌香充溢，底部則是微甜的。

還有一種就是生吃，新鮮的松茸不要用水洗，只要把那層膜用干凈的布擦掉，或者切去外皮，切片蘸醬，鮮嫩美味。也有用燒汁烹調(diào)的，大多是青檸和各家秘制酸汁，酸香可口。還有做湯，切一小片，加雞肉、銀杏、魚餅烹調(diào)，叫作土瓶蒸。也有人直接用當(dāng)?shù)厝畞頍?，最后加一些日本沖繩島產(chǎn)的海鹽，松茸的香、鮮、美一鍋打盡。如果是干松茸的話，除了和其他食材一起炒，還可以做成松茸油和松茸醬。切松茸以竹刀為最好，既保留了松茸的原味，又可帶上竹的清香。

西方美艷的貴婦松露

歐洲人說，松露的味道就是情欲的味道。一點(diǎn)情欲可以怡情，太多了就讓人頭暈?zāi)垦！?/p>

松露的營養(yǎng)價值

它所含的蛋白質(zhì)、氨基酸可以讓人提高抵抗力，改善腎精不足的現(xiàn)象，同時，還能抗疲勞，讓人變得年輕。

Hers：如何分辨松露的優(yōu)劣？

夏文柏：松露種類有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。簡單的分法就是意大利阿爾巴的白松露和法國佩里戈爾的黑松露為最好。法國政府制定了黑松露分級制度，第一級是“極品”黑松露，第二級是“特級”黑松露，第三級是“高級”黑松露。很簡單的分辨法是，放在手里摸一摸，完整、結(jié)實、緊湊，手感很重。氣味是辨別松露最好的標(biāo)準(zhǔn)，這個很難言傳，需要你自己感受，好的松露有一種非常強(qiáng)烈的肉欲感。如果切開的話，像是日本神戶的“和牛”一樣，有大理石般的細(xì)膩花紋，就是好的松露。

Hers：怎樣保存松露？

夏文柏：很多烹調(diào)書里說松露要保存在米里，這是錯誤的方法，除非你要做松露飯，否則大米會把松露的味道全部吸收。新鮮松露的香味，在采收后7～10天內(nèi)會逐漸散失，所以要在松露還新鮮的時候連帶泥土用紙巾包裹起來，千萬不要用水洗，然后再用錫紙裹一層，放在冰箱冷藏室，最好在三天內(nèi)吃完。

吃的時候再用清水洗，可以用軟毛刷子，刷掉附在外表的泥土沙粒，或削去硬皮（削下的皮不要扔掉，沖干凈可以做醬汁）。也可以把清理好的松露，浸在白蘭地或馬德拉酒中，蓋上鍋蓋小火加溫燜煮半小時到一個小時，煮到松露變軟，然后把松露和酒汁一起裝在封口瓶中，制成松露酒，或者把松露浸在特級初榨橄欖油中，制成松露油，烹調(diào)時最后淋上酒和油，可以提升香氣。

松露如何搭配餐酒

白松露：它的香氣是蒜頭、帕梅森干酪、蜂蜜和潮濕麥稈的綜合，口感則是脆爽中帶一點(diǎn)溫潤的甜味，配陳年干白最好。

黑松露：有泥土香、周圍環(huán)境的果香，還有很濃的麝香味，可以配波爾多地區(qū)的解百納梅諾紅葡萄酒，這些葡萄酒大多有著干果香，也帶有土壤的清香，和黑松露很搭配。

松露之西方表情

低溫烹飪黑松露意大利米飯

原料：意大利米170g，黑松露10g，自制松露油10g，小蘑菇20g，洋蔥20g，牛肉粒20g，糖、高湯、鹽、小綠葉菜、橄欖油、雞蛋清適量

做法：

1.

把松露放上橄欖油用30～40℃的溫度熬上24小時制成松

露油。

2.

把洋蔥和糖用非常小的火熬上6～7小時，直到熬出汁。

3.

在鍋內(nèi)先把米用開水煮一下倒出備用。

4.

在鍋內(nèi)放入小蘑菇上下翻炒。

5.

倒入牛肉、洋蔥和高湯。

6.

放入米慢慢煮熟，調(diào)味，然后倒入松露油。

7.

裝盤，在燴飯上放上松露和小綠葉菜，然后用攪拌機(jī)打出的蛋清泡沫點(diǎn)綴即可。

淳子的松露美食經(jīng)

傳統(tǒng)食用松露的方法是把松露切成薄片，然后放在各種食材上，所以一個好的松露切片器不可或缺。松露切片器有木質(zhì)的有不銹鋼的，以木質(zhì)的為最佳。關(guān)于鍋子，松露最好用厚底鍋，超過85℃，香氣就會損失殆盡。

法國不允許進(jìn)口中國的松露，不過在云南采集到的好松露，會運(yùn)到德國，然后貼上西班牙的標(biāo)簽，就可以進(jìn)入法國了。因此，很有可能你在法國餐廳吃到的是價格相差5～10倍的中國松露。松露的味道非常性感，幾乎可以和所有的肉類及蔬菜搭配。我在國外的時候吃過松露與龍蝦、與牛肉、與鵝肝、與魚的搭配，也吃過蔬菜沙拉中放松露的，還有面包、甜品中放松露的。松露的味道因人而異，有的人認(rèn)為是無上美味，我認(rèn)為一般。