【摘 要】從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，根據(jù)延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的客觀需求，闡述了超冷卻技術(shù)的原理其應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮質(zhì)量指標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】超冷卻；水產(chǎn)品；貨架期；質(zhì)量指標(biāo)

一、超冷卻的原理和應(yīng)用

超冷卻的原理：超冷卻是使產(chǎn)品快速降溫至產(chǎn)品凍結(jié)點(diǎn)以下的一種保鮮預(yù)處理方法。在超冷卻處理時(shí)，外部數(shù)毫米的冰能夠吸收食品內(nèi)部的熱量。冷卻以后，食品便處于保藏的合適溫度了。超冷卻處理的食品貨架期遠(yuǎn)比冷凍食品來(lái)得短，在超冷卻時(shí)，很大一部分的水沒(méi)有結(jié)冰，這就增加了溶質(zhì)的量，從而影響肌肉中的酶和蛋白質(zhì)，微生物生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)源酶的作用減弱。

二、超冷卻技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的主要參數(shù)研究

（1）微生物因素。新鮮的魚肉至于冷藏溫度下，貨架期比較有限，主要由微生物和酶引起的腐敗導(dǎo)致的。研究表明，革蘭氏陰性的嗜冷有機(jī)體對(duì)魚的腐敗影響重大。一般在腐敗的魚中能發(fā)現(xiàn)大量的細(xì)菌（107～108CFU/g），但只有一部分菌導(dǎo)致腐敗作用，能引起魚腐敗的細(xì)菌兩個(gè)突出特征是將氧化三甲胺（TMAO）降解成二甲胺（DMA）和甲醛以及產(chǎn)生硫化氫（H2S）。在冷凍煙熏鮭魚中，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味引起食品感官質(zhì)量下降。（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。魚死后蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮化物的生化變化是導(dǎo)致海鮮產(chǎn)品的惡化因素。當(dāng)然新鮮度的迅速丟失也可能是水解、聚合、去氨基反應(yīng)、去碳酸基反應(yīng)和氧化反應(yīng)等各種變化引起的。陶歡等探討了不同溫度凍藏過(guò)程（-10、-20、-30、-40℃）對(duì)蝦肉蛋白質(zhì)生物化學(xué)特性的變化，用蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)了不同凍藏溫度對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)的影響。郭園園等指出，反復(fù)冷凍—解凍使蛋白質(zhì)變性，嚴(yán)重影響了鯉魚魚肉品質(zhì)特性。可見(jiàn)在研究水產(chǎn)品肉品質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)是一個(gè)十分重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。（3）滴水損失與汁液損失。冷凍水產(chǎn)品的汁液損失和滴水損失嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保水性，肌肉保水性下降導(dǎo)致的冷卻肉汁液損失、滴水損失平均在3％左右。李小勤等研究VE對(duì)草魚肌肉品質(zhì)和抗氧化性能的影響時(shí)，就測(cè)定了滴水損失和汁液損失，指出肌肉保鮮肉滴水損失和冷凍肉滴液損失隨VE添加量的增加而降低。趙莉君等研究不同包裝方式的鯇魚片在冰溫貯藏期間品質(zhì)的變化，提到了汁液損失無(wú)明顯差異。（4）pH。動(dòng)物屠宰以后在肌體內(nèi)各種酶和外界微生物的共同影響下，出現(xiàn)尸僵-成熟-自溶-腐敗等一系列變化，這些變化都是由肌肉體內(nèi)的生化反應(yīng)和微生物的分解雙重作用引起的。凌萍華等在研究冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)南美白對(duì)蝦的pH是先降后升，南美白對(duì)蝦死亡后，糖類物質(zhì)先降解成酸性物質(zhì)，然后生成堿性的胺類物質(zhì)，因此，其pH呈現(xiàn)先降后升的走勢(shì)，它是判定腐敗進(jìn)程的標(biāo)志之。陳飛東等認(rèn)為測(cè)定蝦肉的pH值可以作為判定其新鮮度的參考標(biāo)準(zhǔn)之一。（5）質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。魚的質(zhì)構(gòu)是其品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，魚片變軟是魚類工業(yè)的一個(gè)問(wèn)題。李輝等研究研究牙鲆在冰溫貯藏條件下魚肉質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)的變化，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牙鲆魚體表黏液逐漸粘稠，肌肉逐漸松散，彈性變小，粘性增加等結(jié)果，同時(shí)破斷力與硬度存在對(duì)應(yīng)關(guān)系，不管是冷藏還是冰溫貯藏，牙鲆樣品的破斷強(qiáng)度均呈逐漸減小的趨勢(shì)。李汴生等發(fā)現(xiàn)隨貯藏期延長(zhǎng)硬度值呈總體下降趨勢(shì)，說(shuō)明隨著貯藏期的延長(zhǎng)，魚肉逐漸自溶腐敗，硬度降低肉質(zhì)變軟，魚肉粘性絕對(duì)值隨著貯藏期延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)說(shuō)明魚肉表面隨貯藏期延長(zhǎng)，分泌粘液增多，逐漸腐敗。魚肉彈性值隨著貯藏期延長(zhǎng)而降低，表明魚肉也因腐敗而逐漸失去彈性。

參 考 文 獻(xiàn)

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項(xiàng)目基金：本文系浙江省2012大學(xué)生科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)資助項(xiàng)目。