摘 要：本文提出隨著社會(huì)對技工學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生需求的增加和要求的提高，學(xué)校應(yīng)該從培學(xué)生興趣入手，利用尖子學(xué)生的榜樣作用，充分發(fā)揮實(shí)習(xí)場地的功能，努力建設(shè)良好的師資隊(duì)伍，真正提高技工學(xué)校學(xué)生的操作技能，為社會(huì)培養(yǎng)出符合需要的技能型人才。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)學(xué)生 操作技能 培養(yǎng)提高

隨著我們國家社會(huì)的進(jìn)步，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也隨之而蓬勃發(fā)展，對廚師人才的需求大大增加，這就帶動(dòng)了培訓(xùn)廚師機(jī)構(gòu)的逐漸增多，勞動(dòng)部門，學(xué)校及其他部門都相應(yīng)地開設(shè)了培訓(xùn)班，競爭相當(dāng)激烈。而對于以培養(yǎng)技能型人才的技工學(xué)校來說，辦學(xué)質(zhì)量的好壞和學(xué)校的生命力主要取決于學(xué)生技能質(zhì)量的好壞。專業(yè)操作技能是學(xué)生素質(zhì)的一個(gè)主要方面，學(xué)生動(dòng)手技能的高低，直接影響到技工學(xué)校的生命力。因此，技工學(xué)校要想在眾多的廚師培訓(xùn)行業(yè)中站得住腳，就必須培養(yǎng)出一批有真才實(shí)學(xué)的技校生——既有理論水平，又有一套過硬的動(dòng)手操作技能的技能人才。而如何提高烹飪專業(yè)學(xué)生的技能，正是我們技校教育工作著面臨的一個(gè)重大課題，這不僅僅關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)，也關(guān)系到整個(gè)技工培訓(xùn)行業(yè)的聲譽(yù)，對技校生的未來和前途也有十分重要的意義。筆者就這個(gè)問題探討如下。

一、教學(xué)的首要任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

古人說：“知之者不如好之者，好之者不如樂之者”，這句話指的就是興趣對學(xué)習(xí)效果的影響。興趣是最好的老師。對此，筆者在從事烹飪課教學(xué)的過程中深有感觸。筆者發(fā)現(xiàn)，在學(xué)習(xí)過程中，學(xué)習(xí)興趣是關(guān)鍵，能力往往在興趣基礎(chǔ)上發(fā)展起來，學(xué)生如果有良好的學(xué)習(xí)興趣，就會(huì)有很強(qiáng)的求知欲，就會(huì)自覺地、積極地、努力地學(xué)習(xí)，因此，要想提高技校學(xué)生的專業(yè)技能，就必須首先培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)他們的學(xué)習(xí)積極性，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”；如果學(xué)生只是被動(dòng)學(xué)習(xí)，就很難愉快地接受知識，要想使學(xué)生變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，就必須培養(yǎng)他們的學(xué)習(xí)熱情，激發(fā)他們濃厚的學(xué)習(xí)興趣，這樣才有可能達(dá)到目的，那么如何去培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性呢？

1.聯(lián)系實(shí)際，進(jìn)行專業(yè)思想教育

目前，普通中學(xué)招生實(shí)行的是淘汰機(jī)制，即初中畢業(yè)生要經(jīng)過重點(diǎn)高中、普通高中等層層篩選后，剩余的人才被招入職高技校。這樣招進(jìn)校的學(xué)生，很大部分是所謂的“差生”。一方面學(xué)生基礎(chǔ)差，另一方面，其他素質(zhì)也比較差，因此，技校生普遍存在著一種自暴自棄的傾向，進(jìn)校目的不在于專業(yè)的學(xué)習(xí)，而在于混混日子，拿一張文憑罷了。學(xué)生如此，部分家長也有如此的想法，這種學(xué)生一進(jìn)校，思想上就沒有學(xué)習(xí)的概念，對專業(yè)不感興趣，得過且過，學(xué)習(xí)上很被動(dòng)。學(xué)生的這種狀態(tài)勢必阻礙專業(yè)技能的提高。另外，大多數(shù)學(xué)生都是初次接觸專業(yè)，對本專業(yè)的具體情況了解甚少。針對這種情況，我們在學(xué)生剛進(jìn)校時(shí)，運(yùn)用實(shí)實(shí)在在的數(shù)據(jù)、事例材料教育學(xué)生，使他們消除自暴自棄、混混日子的念頭，同時(shí)了解現(xiàn)在飲食業(yè)發(fā)展的趨勢及對廚師的需求，并明確怎樣的廚師才能在社會(huì)的競爭中站得住腳，而不被社會(huì)所淘汰，并用現(xiàn)在社會(huì)上一些著名的廚師的實(shí)例教育學(xué)生增強(qiáng)成才的信心。例如，我們用從洛陽高級技工學(xué)校畢業(yè)的姚炎立等著名廚師的成功故事教育學(xué)生，使他們收到很大的觸動(dòng)，增強(qiáng)了熱愛專業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)的自信心，在思想上樹立起“我要當(dāng)一名出色的廚師”的目標(biāo)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了極大提高。

2.采取各種措施調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

當(dāng)一個(gè)人對某種事物發(fā)生濃厚的、穩(wěn)定的興趣時(shí)，他就能積極地思索，大膽地探索事物的本質(zhì)。而對中職學(xué)生這個(gè)特定人群而言，只有那種由活動(dòng)的目的、任務(wù)或活動(dòng)的結(jié)果所引起的間接興趣才是穩(wěn)定的。要激發(fā)學(xué)生產(chǎn)生穩(wěn)定的興趣，光靠專業(yè)思想教育是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要通過各種活動(dòng)、激勵(lì)措施等來激發(fā)他們對此專業(yè)產(chǎn)生濃厚的穩(wěn)定的興趣。

任課教師在學(xué)生學(xué)習(xí)期間，針對具體的情況，組織開展操作技能比賽，通過比一比、學(xué)一學(xué)、互相促進(jìn)、來激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣，如定期進(jìn)行翻、刀工、熱炒、面點(diǎn)制作、雕刻等大比武，并給予學(xué)生精神和物質(zhì)的獎(jiǎng)勵(lì)。尤其是揉面技術(shù)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，在練習(xí)過程中相當(dāng)枯燥，僅僅靠時(shí)間來約束學(xué)生是達(dá)不到目的的，因?yàn)闀r(shí)間一長，就會(huì)引起學(xué)生反感，產(chǎn)生厭學(xué)情緒，但是若不花一番功夫和時(shí)間，是不可能達(dá)到熟練要求的，而掌握熟練的揉面技術(shù)是面點(diǎn)制作的基本功之一，這時(shí)，就應(yīng)該利用學(xué)生的好勝心理，通過分組互相比賽的形式進(jìn)行訓(xùn)練，最終達(dá)到熟練的目的。

另外，還可以組織學(xué)生去外面參觀，進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，增強(qiáng)感性認(rèn)識，以鞏固學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣。

當(dāng)然一切形式都是手段而不是目的，都是為了激發(fā)和保持學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)興趣需要較長時(shí)間的培養(yǎng)及學(xué)生對專業(yè)有越來越多的了解后，才能越來越濃。

二、組建興趣小組，培養(yǎng)尖子學(xué)生，帶動(dòng)其他學(xué)生

興趣小組是培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的又一個(gè)很好的途徑，不同的人對每一事物產(chǎn)生興趣的穩(wěn)定性，難易程度都不一樣，為了使容易產(chǎn)生興趣的那部分學(xué)生進(jìn)一步鞏固興趣，更快、更好地學(xué)習(xí)技能，可以通過組建興趣小組，在活動(dòng)中實(shí)現(xiàn)目的，帶好尖子學(xué)生，然后讓他們再去帶動(dòng)另一部分學(xué)生增強(qiáng)學(xué)習(xí)積極性。

要針對學(xué)生的特長及愛好來組建興趣小組，發(fā)揮他們的長處，通過各種活動(dòng)及個(gè)別的輔導(dǎo)使他們在動(dòng)手技能方面脫穎而出，發(fā)展特殊專長，成為學(xué)生的學(xué)習(xí)榜樣。這樣以少帶多來調(diào)動(dòng)全體學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并營造一種互相幫助、互相競爭、互相促進(jìn)的氣氛，促進(jìn)學(xué)生整體動(dòng)手技能的提高。

三、認(rèn)真搞好實(shí)習(xí)教學(xué)，鍛煉學(xué)生動(dòng)手能力

這是切實(shí)提高烹飪專業(yè)學(xué)生操作技能的有效途徑之一，也是技工學(xué)校的教學(xué)特點(diǎn)和今后發(fā)展的方向。

1.在教學(xué)課時(shí)的安排上，實(shí)習(xí)課要保證一定比例

技工學(xué)校課程安排的特點(diǎn)是，在安排理論教學(xué)的同時(shí)還要安排一定量的實(shí)踐課，包括教師的示范和學(xué)生的動(dòng)手操作課，通過實(shí)踐課，讓學(xué)生自己親手操作，進(jìn)一步鞏固教師的示范效果，使學(xué)生所了解的知識得到進(jìn)一步的強(qiáng)化并理解其中的原理。

2.充分發(fā)揮學(xué)校實(shí)習(xí)場地的作用，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力

學(xué)校提供良好的實(shí)習(xí)場所和設(shè)備，這是提高學(xué)生動(dòng)手技能的有力的物質(zhì)保障。

學(xué)校開展教育教學(xué)的目的，是為學(xué)生將來走上社會(huì)打下一個(gè)良好的知識、技能和素質(zhì)基礎(chǔ)，而技工學(xué)校的教學(xué)目標(biāo)，就是要培養(yǎng)一批有一技之長的勞動(dòng)者。因此技校教師在進(jìn)行理論教學(xué)的同時(shí)，還要特別注意加強(qiáng)實(shí)習(xí)教學(xué)，使學(xué)生掌握一技之長。因此，學(xué)校必須創(chuàng)造良好的實(shí)習(xí)環(huán)境，提供良好的實(shí)習(xí)設(shè)備，讓學(xué)生有親自操作的機(jī)會(huì)，將理論知識與實(shí)踐結(jié)合起來，通過實(shí)踐來鞏固所學(xué)的理論知識，與此同時(shí)，利用理論知識來解決在實(shí)踐中碰到的困難，這樣才能做到學(xué)以致用，學(xué)以活用。

四、組織學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐技能的培養(yǎng)

社會(huì)實(shí)踐是培養(yǎng)提高學(xué)生技能的又一個(gè)主要途徑之一，學(xué)生動(dòng)手技能的提高，需要通過經(jīng)常練習(xí)、操作、多看多想才能達(dá)到目的。而學(xué)生除了學(xué)習(xí)技術(shù)外，還要學(xué)習(xí)有關(guān)的文化知識，在時(shí)間的安排上還不能僅僅滿足提高學(xué)生技能的要求。學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)期間，通過有限的時(shí)間打下一個(gè)素質(zhì)基礎(chǔ)。要想切實(shí)提高技能，就必須要到單位去實(shí)習(xí)，通過在實(shí)際工作中接觸，長時(shí)間的動(dòng)手鍛煉，才能真正提高動(dòng)手技能。

所以，應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生利用暑、寒假去企業(yè)實(shí)習(xí)鍛煉，增強(qiáng)感受性認(rèn)識。同時(shí)學(xué)校在學(xué)生畢業(yè)之前，要安排一定的時(shí)間讓學(xué)生去實(shí)習(xí)，以鞏固和理解課堂里所學(xué)的知識和掌握的技術(shù)，從而使本身的技能有所提高。

但要收到良好的效果，還需要有一套行之有效的規(guī)章制度與之配套，同時(shí)要加強(qiáng)與實(shí)習(xí)單位的聯(lián)系，共同教育好學(xué)生，使他們將更多的精力用在學(xué)習(xí)技術(shù)上，將學(xué)校里學(xué)習(xí)到的知識同實(shí)踐結(jié)合起來，通過親自參與、觀察、虛心學(xué)習(xí)，掌握一定的技術(shù)，具備解決分析問題的能力，為以后走向社會(huì)獨(dú)立操作創(chuàng)造良好的條件，打下一個(gè)扎實(shí)的基礎(chǔ)。

五、加強(qiáng)專業(yè)教師的示范作用和技能的培訓(xùn)

俗話說：“名師出高徒”。有了好的師傅才有可能帶出好的徒弟，教師技能的高低，在一定程度上決定了學(xué)生技能的好壞，如果教師連基本功都沒有或基礎(chǔ)很差，那么又如何去指導(dǎo)學(xué)生，讓學(xué)生去學(xué)習(xí)呢？提高學(xué)生動(dòng)手技能也就成為空話。

教師在示范過程中的一舉一動(dòng)，一言一行都會(huì)被學(xué)生所模仿，尤其對于一個(gè)初學(xué)者來說更是這樣，因?yàn)檫@時(shí)的學(xué)生對專業(yè)知識是一知半解的，在技能的學(xué)習(xí)上只能是模仿教師，依樣畫葫蘆，如果教師基本功不扎實(shí)，在操作過程中，漏洞百出或程序顛倒等，無疑，學(xué)生會(huì)被老師的言行所誤導(dǎo)，那學(xué)生的技能又如何提高呢？學(xué)生又怎樣對教師產(chǎn)生信任感呢？又怎能對所學(xué)專業(yè)產(chǎn)生穩(wěn)定的興趣和愛好呢？

所以教師的示范作用對提高學(xué)生動(dòng)手技能起著非常重要的作用。

如何來加強(qiáng)教師的示范作用呢？

最重要的就要加強(qiáng)教師的基本功，提高教師的動(dòng)手操作技能。

首先，要著力建設(shè)高質(zhì)量的“雙師型”教師隊(duì)伍，要加強(qiáng)教師動(dòng)手技能的培訓(xùn)，采用不定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)的方式，對教師的技能進(jìn)行培訓(xùn)。因?yàn)閷W(xué)生的技能要提高，所以教師的技能也要提高，而目前的師資力量比較薄弱，真正從烹飪專業(yè)高等學(xué)校畢業(yè)的科班教師不是很多，大多教師是文化課教師改行或去外面聘請的，存在操作技能水平不高或理論水平不高等現(xiàn)象。這些因素都制約著學(xué)生技能的提高，所以有必要對現(xiàn)任教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其動(dòng)手能力。

其次，可舉行不定期的技能比武來激勵(lì)教師，通過各種競賽來促進(jìn)教師學(xué)習(xí)技術(shù)，激發(fā)教師學(xué)習(xí)、鍛煉、提高自己本領(lǐng)的積極性和主動(dòng)性。

總之，要想方設(shè)法，通過各種途徑來提高專業(yè)教師的業(yè)務(wù)水平，尤其是動(dòng)手能力，這樣才會(huì)帶出一批動(dòng)手技能較強(qiáng)的學(xué)生。

綜上所述，只有緊緊抓住技工學(xué)校的教學(xué)特點(diǎn)和學(xué)生的特點(diǎn)，運(yùn)用各種行之有效的手段，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，充分發(fā)揮實(shí)習(xí)場所和設(shè)備的作用，增強(qiáng)教師動(dòng)手能力，改進(jìn)教學(xué)方法，才能切實(shí)提高學(xué)生專業(yè)技能水平，真正提高技工學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量。

（作者單位：洛陽高級技工學(xué)校）