在肉品科學(xué)與技術(shù)實驗教學(xué)過程中，采取搭建開放式實驗平臺、構(gòu)建開放的實驗內(nèi)容體系、建立合理的指導(dǎo)方式、合理的實驗室開放管理制度、從市場需求出發(fā)設(shè)計實驗項目等措施來實現(xiàn)開放式研究性實驗教學(xué)。結(jié)果表明，這種教學(xué)模式極大地促進學(xué)生對肉品科學(xué)與技術(shù)實驗課程學(xué)習(xí)的積極性和主動性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和科研素質(zhì)。

肉品科學(xué)與技術(shù)實驗開放式教學(xué)研究性教學(xué)創(chuàng)新能力肉品科學(xué)與技術(shù)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)課程，內(nèi)容包括肉品科學(xué)的基本原理、肉類貯藏與保鮮方法、肉品科學(xué)與技術(shù)工藝，其研究方法主要是實驗。通過實驗課的學(xué)習(xí)既可鞏固理論知識、提高動手能力、培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，又可有效地提高學(xué)習(xí)效率。實驗教學(xué)對提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、創(chuàng)新精神以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力有著理論教學(xué)不可替代的重要作用。但是受到實驗條件、實驗學(xué)時等多種因素的限制，目前我院實驗課的開設(shè)多為驗證性實驗，實驗課的流程大多為，教師選定實驗教材、講解實驗?zāi)康脑?、方法和步驟，學(xué)生被動地按照文字說明和教師的示范重復(fù)實驗操作。學(xué)生成績考核方式主要是以理論課的考核成績?yōu)橹?，這種恪守陳規(guī)的教學(xué)模式忽視了學(xué)生綜合能力、創(chuàng)造能力的培養(yǎng)，限制了學(xué)生的主動性，阻礙了學(xué)生與教師的交流，教師的教學(xué)水平得不到提高本文介紹了在肉品加工課程中，采用“開放式”教學(xué)模式的做法與效果。

1開放式教學(xué)

開放式教學(xué)就是讓學(xué)生走進寬松的實驗環(huán)境，自行設(shè)計實驗方案并獨立完成實驗，通過實驗探究進一步鞏固和理解所學(xué)知識，實現(xiàn)知識向能力的轉(zhuǎn)化。

1.1搭建開放式實驗平臺

（1）實驗時間開放。實驗室周一至周六全天對學(xué)生開放，學(xué)生可根據(jù)自己的實驗方案到實驗室預(yù)約登記，自主選擇實驗時間，在預(yù)約的時間內(nèi)，什么時候有新思路，就什么時候到實驗室去實踐。實驗時間的開放讓學(xué)生有足夠的時間“理解、消化、完成”實驗。

（2）實驗儀器設(shè)備開放。實驗室的儀器設(shè)備除了大型精密儀器設(shè)備外，常規(guī)儀器均可供學(xué)生選用。

1.2構(gòu)建開放的實驗內(nèi)容體系

傳統(tǒng)實驗教學(xué)的本質(zhì)特征是理論驗證，肉品科學(xué)與技術(shù)開放式實驗教學(xué)內(nèi)容應(yīng)突破學(xué)科理論的束縛，綜合現(xiàn)代加工技術(shù)，從市場需求的實際出發(fā)，進行實驗教學(xué)內(nèi)容的整合與更新，設(shè)計出適于開放式實驗教學(xué)的內(nèi)容體系。為激發(fā)學(xué)生的實驗熱情、實踐精神，就要精心設(shè)計實驗項目。我們將實驗內(nèi)容分二個層次：設(shè)計性實驗和創(chuàng)新性實驗。設(shè)計性實驗給出實驗題目和設(shè)計要求，實驗題目將盡可能反映現(xiàn)代加工技術(shù)在肉品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域中的綜合運用和最新進展，設(shè)計報告應(yīng)包括實驗的目的、原理、詳細(xì)的方法與步驟、結(jié)果分析討論等。目前我們已經(jīng)擬定的實驗題目有：脈沖殺菌技術(shù)在冷卻肉中的應(yīng)用、天然防腐劑在肉制品中的應(yīng)用效果研究、低鹽腌制肉制品的研制等。

創(chuàng)新性實驗要求學(xué)生自行提出實驗課題，自擬設(shè)計方案并自行設(shè)計，應(yīng)用新技術(shù)、新理論進行方法與產(chǎn)品的創(chuàng)新。目的是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新設(shè)計能力、科學(xué)研究能力以及應(yīng)用能力，鼓勵學(xué)生發(fā)表研究論文、研究新型肉制品。

以上兩個層次的實驗?zāi)軌驖M足不同層次學(xué)生的要求，使學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣、能力，自主選擇學(xué)習(xí)內(nèi)容，這樣既讓優(yōu)秀的學(xué)生有充分施展自己才能的空間，又能減輕能力較差學(xué)生的心理壓力，從而確保所有學(xué)生都能達(dá)到實驗教學(xué)的基本要求，使不同基礎(chǔ)和興趣的學(xué)生各取其需，各獲其益。

1.3建立合理的指導(dǎo)方式

在指導(dǎo)學(xué)生時我們一改傳統(tǒng)的教學(xué)式，將實驗項目事先公布，讓學(xué)生自己挑選興趣的實驗項目，分成各個項目組，然后由相關(guān)老師分別給與指導(dǎo)。在指導(dǎo)學(xué)生實驗過程中，我們采用以下方法：

（1）對于設(shè)計性實驗，以掌握分析問題、解決問題的方法為目的，提倡自學(xué)，要求學(xué)生通過文獻檢索、資料閱讀與分析全方位積極主動的參與。在教師的指導(dǎo)下，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動作用完成方案的制定、論證和選擇、數(shù)據(jù)的分析、系統(tǒng)總結(jié)等環(huán)節(jié)，從而提高學(xué)生的系統(tǒng)設(shè)計能力。教師以解答學(xué)生的疑問為主，在驗收實驗項目時，采用提問和討論的方式，檢查學(xué)生對實驗項目掌握程度，并給出該門實驗課的分?jǐn)?shù)。如果是產(chǎn)品加工實驗，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的實驗報告及產(chǎn)品的感官與口感的綜合評分為標(biāo)準(zhǔn)進行實驗總分的評定。

（2）對于創(chuàng)新性實驗，以提高學(xué)生的創(chuàng)意識為目的。要求學(xué)生能結(jié)合所學(xué)的知識自行提出實驗題目，教師參與討論課題的可行性及實驗方案，采用畢業(yè)論文的管理思路與方法，要求學(xué)生撰寫開題報告，并進行定期檢查、實驗現(xiàn)場驗收及提交設(shè)計文檔。通過以學(xué)生為主、教師為輔的實驗教學(xué)方法，這樣不僅使學(xué)生的創(chuàng)新設(shè)計能力，獨立工作能力、科學(xué)研究能力以及應(yīng)用能力得到了一定的提高，而且也為今后的畢業(yè)課題及論文的完成打下了良好的基礎(chǔ)。

1.4實驗室的開放管理

本實驗課程時間為5周，我們將 5周的實驗分散進行，把前3周的實驗時間分散在14周里進行，每周要求學(xué)生在實驗室做實驗的時間為8小時，實驗內(nèi)容為完成資料查詢、方案的制定，還有兩周集中進行，作為學(xué)生實驗結(jié)果的演示和教師對該實驗項目的提問、檢查及產(chǎn)品的感官評定。為保證實驗的正常開展并獲得良好的教學(xué)效果，我們采用預(yù)約實驗時間這一常規(guī)方法，但在實驗過程中沒有結(jié)束時間的規(guī)定，允許失敗后重做，直至成功。指導(dǎo)教師也一改以往輔導(dǎo)過細(xì)、偏重結(jié)果的做法，讓學(xué)生自由發(fā)揮。在實驗室開放的過程中老師和同學(xué)都付出了很多甚至犧牲了很多的休息時間，但是由于收到了很好的教學(xué)效果，大家都在樂此不疲的堅持著。

2收獲與展望

通過對肉品科學(xué)與技術(shù)實驗進行開放式研究性教學(xué)模式的探索，表明開放式教學(xué)給學(xué)生的個性發(fā)展提供了時間和空間，學(xué)生的潛能得到了很大程度的激發(fā)。在實驗研究過程中，學(xué)生在科學(xué)探索的艱辛中享受著成功的喜悅，并且大大提高了學(xué)生的研發(fā)能力，為以后的就業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。但必須看到，肉品科學(xué)與技術(shù)實驗教學(xué)改革是一項長期的、艱苦的工作，下列問題值得進一步探討。

2.1實驗儀器設(shè)備

實驗儀器設(shè)備齊全與否直接影響到開放式研究性實驗教學(xué)效果。而就目前我校肉品科學(xué)與技術(shù)實驗室的現(xiàn)實而言，教學(xué)儀器設(shè)備還不能滿足開放式實驗教學(xué)改革與發(fā)展的需要。所以要對儀器設(shè)備做到統(tǒng)籌管理、合理安排、開放共享，把有限的資源充分利用起來。同時要加強校校、校企實驗室的橫向合作。目前我院已經(jīng)建立了諸如盤錦宋大坊、雙匯等肉制品企業(yè)建立了很好的合作關(guān)系，為學(xué)生的開放式實驗提供了堅實的后盾，保證了開放式實驗教學(xué)的順利實施。

2.2實驗室管理

實驗室管理是否規(guī)范關(guān)系到實驗室能否正常開放。實驗室開放后，由于進出實驗室的學(xué)生較零散，實驗室儀器設(shè)備使用頻率高，使用時間長，儀器設(shè)備損壞率也高，實驗室的突發(fā)事件也隨之增多因此要不斷完善實驗室管理的各項規(guī)章制度。我們已制定了開放實驗室儀器設(shè)備領(lǐng)（借）用制度，儀器設(shè)備損壞、遺失賠償制度，藥品回收制度等。

2.3實驗內(nèi)容

實驗內(nèi)容的選擇影響到學(xué)生是否有興趣進行探究。研究性實驗內(nèi)容教師應(yīng)精心設(shè)計，實驗題目既能體現(xiàn)本學(xué)科的先進性，也能體現(xiàn)成果的應(yīng)用性，有可能的話最好校企聯(lián)合，最終將技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力件產(chǎn)品投入工業(yè)化生產(chǎn)，這樣會很大程度地激發(fā)學(xué)生的探索熱情。另外，實驗探究過程應(yīng)具有民主性教學(xué)的氣氛，教師既要給基礎(chǔ)差的學(xué)生耐心指導(dǎo)，又要給進行綜合性和設(shè)計性實驗的學(xué)生以啟發(fā)性指導(dǎo)，以使研究能深入持久地進行下去。

通過對肉品科學(xué)與技術(shù)實驗室的開放，學(xué)生和教師都覺得有很大的收獲。學(xué)生普遍認(rèn)為：實驗課程的改革打破了傳統(tǒng)實驗教學(xué)模式，以設(shè)計性、綜合性實驗為主，將實驗轉(zhuǎn)變成再探索的學(xué)習(xí)過程，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和自主性，為以后的就業(yè)增加了籌碼。而老師也從傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式中解放出來，有更多的時間幫助學(xué)生學(xué)會用科學(xué)、系統(tǒng)的方法解決實際問題，同時也不斷地學(xué)習(xí)和實踐新技術(shù)來充實和提高自己。

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