馬奶酒是我國北方游牧民族的一種傳統(tǒng)飲食，研究它的起源、發(fā)展有助于深入理解游牧文化的特質(zhì)。馬奶酒的歷史最早可以追溯至西漢。從古至今，我國北方草原上不同游牧民族制作馬奶酒的基本技術(shù)、方法都沒有發(fā)生過太大的改變，其對(duì)馬奶酒的使用和態(tài)度上也具有根本的相似性。

馬奶酒蒙古族馬奶酒技術(shù)歷史考證一、馬奶酒（忽迷思）及馬奶酒技術(shù)

最早的馬奶酒是一種發(fā)酵并呈渣狀的馬奶，這種馬奶酒的創(chuàng)造者是北方草原上的游牧民族，是他們?cè)陂L期的游牧生活和馬背生活中不斷積累生活經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)物。盛放馬奶的皮囊在溫暖的環(huán)境和持續(xù)的顛簸作用下，使其中馬奶發(fā)酵變酸并呈渣狀，這是馬奶酒的原始形態(tài)?！吨腥A文化習(xí)俗辭典·文化習(xí)俗》中這樣描述馬奶酒的制作過程：“把新鮮的生馬奶盛在用大牲畜的皮縫制成的大口袋里，不停地?fù)u動(dòng)，過一段時(shí)間后馬奶的溫度提高，再放入酒酵母搖勻，置于保溫處讓其發(fā)酵，等到散發(fā)出酒香并呈半透明狀液體時(shí)，即可飲用?！?/p>

蒙古族用馬奶酒招待賓客時(shí)，往往先在盛馬奶酒的容器中攪拌搖動(dòng)數(shù)下這一習(xí)慣也可見一斑，最明顯的特點(diǎn)就在桐治和攪拌這一技術(shù)環(huán)節(jié)。故馬奶酒是以馬奶為原料，利用桐治、攪拌、發(fā)酵、蒸餾等一系列技術(shù)手段制作出來的一種草原民族保健飲料。

馬奶酒技術(shù)以馬奶酒為基礎(chǔ)。狹義的馬奶酒技術(shù)是以馬奶為制作原料，包含桐治、攪拌、發(fā)酵、蒸餾以及貯藏等在內(nèi)的一系列工藝手段和方法。廣義的馬奶酒技術(shù)是以馬奶為制作原料，包含桐治、攪拌、發(fā)酵、蒸餾以及貯藏等技術(shù)工藝方法和制作工具在內(nèi)的一整套技術(shù)系統(tǒng)，它是起源于游牧生活，在社會(huì)環(huán)境、政治因素的主導(dǎo)型塑下，與草原民族的社會(huì)生活息息相關(guān)相互深透而形成的一種獨(dú)特的地方性技術(shù)。

二、馬奶酒的悠久歷史

有關(guān)蒙古族馬奶酒（忽迷思）的歷史記載，早在1246 年，意大利人柏朗嘉賓（Jean de PlanCarpin，1182～1252），出使蒙古經(jīng)過了拔都（Bati）的兀魯思到達(dá)了哈剌和林（大庫侖），對(duì)蒙古的忽迷思進(jìn)行了記載。1253 年法蘭西國王圣路易（Saint Louis，1226～1270 年在位）資助魯布魯克的威廉（William de Rubruk）出使蒙古。在魯布魯克的行紀(jì)（《魯布魯克東行紀(jì)》）里，對(duì)蒙古馬奶酒的進(jìn)行了很詳細(xì)記載?！霸谙奶欤灰泻雒运?，即馬奶子，他們就不在乎其他食物”；在經(jīng)過拔都的斡耳朵（Horde， Ordo）受到其接見時(shí)，他提到“帳殿的入門處，放著一條板凳，擺著忽迷思和飾有寶石的金銀大酒杯”。

在歷史上，我國北方的匈奴、烏桓和鮮卑等民族都把馬奶酒視為本民族的主要酒品。它的制作和飲用都有著悠久的歷史，例如《五雜俎》上記載說：“北方有馬奶酒，不用曲蘗，自然而成者，也能醉人?！?/p>

據(jù)史記考，至少在兩千多年前的西漢時(shí)期、馬奶酒已傳入到我國的中原地區(qū)?！妒酚洝ば倥袀鳌酚涊d著匈奴人“得漢食物，皆去之，以示不如重酪之便美也?！敝乩壹瘩R奶酒。《六書故》說：“重酪，酒類也。北方以馬乳為酪，因謂重酪?！薄稘h書》也記載道：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉人，故呼馬酒也?！薄稘h書·禮樂志》載曰：“丞相孔光奏省樂官七十二人給大官桐馬酒。今梁州亦名馬酪為馬酒?！币蝰R酒味美甘醇，受到皇家的青睞，成為長安官坊釀造的主要酒品之一，并設(shè)有專職官員進(jìn)行管理。據(jù)《漢書·百官公表》記載：“西漢太仆下設(shè)家馬令一人，丞五人，尉一人，職掌釀制馬奶酒?！庇终f：“武帝太初元年（公元前104年）更名家馬為桐馬。”東漢應(yīng)邵注《漢書》曰：桐馬一官“主乳馬取其汁桐治之，味之飲，因以名官?！焙髞砭头Q馬奶酒為“桐馬酒”，或簡稱“桐酒”。漢朝官坊釀造馬奶酒并分配給太樂學(xué)生，這不僅說明這種酒品當(dāng)時(shí)已為漢人所接受，而且“桐酒”是具有一定身份的人才能享用的。唐代的典籍中也有不少有關(guān)馬奶酒的記載。

蒙古族崛起之后，馬奶酒就受到高度重視。自成吉思汗起就把馬奶酒視為國酒，釀酒方法得到改進(jìn)，酒質(zhì)也大有提高，尤其是緒王及汗帳所擁有的馬奶酒更是絕代佳品，凡飲之者無不口碑稱奇，隨著蒙古族鐵騎橫掃歐亞，馬奶酒也傳向世界各地。至元代，灤京（今內(nèi)蒙古正藍(lán)旗東北）是馬奶酒的最大產(chǎn)地，不但四周的蒙古族人前來沽飲，就連漢族之士也往往紜集城中，傾筋稱頌?！对贰ぜ漓胫尽酚涊d：“重乳，葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之。”除皇室之外，馬奶酒也進(jìn)入尋常百姓家，每年三四月中，牝馬生駒時(shí)，家家造酒，飲用的人就越來越多。由于馬奶酒的酒精濃度極低，所以可作為止渴飲料，故而出門在外者，往往都用皮囊攜帶，以供旅途之用。

隨著蒙古帝國的解體和元王朝的覆滅，蒙古各部落散居到我國北部的廣大地區(qū)，恢復(fù)了以前的游牧生活。西起新疆和布克賽爾，東至松花江流域，到處都有蒙古族人生息的營地。古老的馬奶酒也隨著蒙古族部落的流轉(zhuǎn)而扎根四方。明清兩代，凡有蒙古人生活的地方，就有馬奶酒的釀制。明人顧起之《客座贅語》卷9記載道：“韃靼別部安定，阿端二衛(wèi)，以馬乳釀酒?！鼻辶赫骡牎独僳E三談》卷5記載：“西北口外，馬乳、葡萄，置于暖處，每日用箸縱橫攪之，數(shù)日味如酸漿，力可敵酒，名曰七格。”《清稗類鈔·飲食類》記載：“新疆之蒙古人……奶酒均以乳釀之?！蔽髑濉逗邶埥庥洝肪?記載：“達(dá)斡爾以牛馬乳造酒，謂之阿爾占，漢名奶子酒，蒙古諸部家有之。”正是由于蒙古族人對(duì)馬奶酒的特別酷愛才使得這種草原名酒長存于北國，千載不絕。

在蒙古族人的影響下，滿族人也喜歡飲用馬奶酒，清兵入關(guān)后，歷代皇帝就向塞外蒙古諸部索取馬奶酒，以供皇室飲用。據(jù)《清會(huì)典》記載，康熙十三年題準(zhǔn)，每逢年逢節(jié)，科爾沁等十旗共進(jìn)乳酒一百零八瓶，鄂爾多斯六旗、烏拉特三旗共進(jìn)乳酒八十一瓶，其余二十五旗共進(jìn)乳酒二十七瓶。蒙古族的馬奶酒作為貢品，每年都要由藩王直接送到清王朝皇帝的行宮，直至清末，未見間斷。馬奶酒在中國北方各民族間的傳播，也是中華各民族友好和睦的見證，正是由于這種民族歷代間的友好交流，才形成了我國獨(dú)具特色的馬奶酒文化。

三、馬奶酒的命名淵源

西漢武帝時(shí)將太仆下屬的“家馬令”更名為“挏馬令”。漢應(yīng)劭注“挏馬”說：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢可飲，因以名官也?！比绱具M(jìn)一步注釋說：“主乳馬，以韋革為夾兜，受數(shù)斗，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬。根據(jù)這些記載，可以看出西漢時(shí)至少已在皇室和中央政府中，設(shè)置有專門制作酸馬奶的機(jī)構(gòu)，而自天子以下的上層當(dāng)中也必然是喜歡飲用這種飲料。這也許是受了匈奴的影響。

挏馬官在蒙元時(shí)期也曾設(shè)置過，其名稱可能是借自漢代。據(jù)《元史·土土哈傳》，土土哈“嘗侍左右，掌尚方馬畜，歲時(shí)挏馬乳以進(jìn)，色清而味美，號(hào)黑馬乳，因目其屬曰哈剌赤”。所謂的“黑馬乳”，即《魯布魯克東行紀(jì)》所說的“黑色忽迷思”。這種“黑馬乳”又稱作“細(xì)乳”。

據(jù)馬奶酒的發(fā)展史，認(rèn)為馬奶酒的命名淵源涉及其原料、釀造技術(shù)、翻譯等各個(gè)方面。

馬奶子、奶子酒、酸馬奶、馬酒、馬鍾、馬重、馬酪、馬酮、重酪、馬乳葡萄酒這些是根據(jù)原料命名。南宋彭大雅、徐霆《黑韃事略》中將馬奶酒稱之為馬奶子，“馬之初乳，日則聽其駒之食，夜則聚之以沸，貯以革器，傾（hong）洞數(shù)宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子”?！稘h書》記載著“馬酒”“馬酪”的說法，“馬酪味如酒，而飲之亦可醉人，故呼馬酒也”。《史記·匈奴列傳》記載著匈奴人“得漢食物，皆去之，以示不如重酪之便美也。”宋代程大昌的《演繁露》記載，“唐平高昌，得馬乳葡萄酒，京師始識(shí)此酒之味也。”

桐酒、桐馬酒、挏馬酒。這些命名源自于釀造方法。唐人顏師古注《漢書》，“馬奶酒，撞桐而成也?！薄巴薄皰湣敝傅亩际邱R奶酒的第一大釀造技術(shù)：桐治、撞動(dòng)。挏馬，既是馬奶酒名，又是官名。西漢太仆下設(shè)“家馬令”，掌管馬奶酒的釀制，漢武帝太初元年（公元104年）將“家馬令”改為“挏馬”，此后，馬奶酒也被稱為“挏馬酒”“挏酒”。后漢時(shí)應(yīng)劭在《漢書》中注文，“桐馬，主乳馬；取其汁，桐治之。味醉，可飲”。唐代顏師古在《漢書·禮樂志》中解釋說，“挏音動(dòng)。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也?！倍宕鷮W(xué)者王先謙將如淳注文中的“把”考訂為“肥”字的誤寫，意思是把馬奶撞動(dòng)后表層上的固狀物取掉，將剩余的部分作為進(jìn)一步釀制馬奶酒的直接材料。

乳醅。唐代，馬奶酒被稱為乳醅。根據(jù)其釀造特征命名，指沒有經(jīng)過過濾的酒。唐代元應(yīng)在其所著《一切經(jīng)音義》中稱馬奶酒為“乳醅”。

策格、七格、七噶、疊沉。這些命名屬于蒙古語名。清梁章拒《浪跡三談》卷5記載，“西北口外，馬乳、葡萄，置于暖處，每日用著縱橫攪之，數(shù)日味如酸漿，力可敵酒，名曰七格”。清代肖雄《西疆雜述詩》中將馬奶酒稱為“七噶’夕，“又馬乳可作酒，名曰七噶，以乳盛皮袋中，手揉良久，伏于熱處，逾夜即成。其性溫補(bǔ)，久飲不間，能返少顏”。

四、馬奶酒制作的歷史沿革

據(jù)史資考證，在遠(yuǎn)古的時(shí)候，居住在我國北方草原上的少數(shù)民族，由于游牧生活的需要，牧民們?cè)谕獬鰰r(shí)常常將灌滿馬奶的皮囊背在身上，這樣因?yàn)樯眢w體溫作用的原因加之騎馬顛簸的緣故，常會(huì)使皮囊內(nèi)的馬奶由于溫度升高，從而促進(jìn)了其中乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，最終導(dǎo)致了馬奶的發(fā)酵變酸并呈渣狀。牧民們通過品嘗后發(fā)現(xiàn)，這種發(fā)酸并呈渣狀的馬奶，異常的好喝，并給人以興奮感。這種發(fā)酸呈渣狀的馬奶便是我國最早的馬奶酒。后來，在此基礎(chǔ)上，提出了馬奶酒的最原始的人工制作方法-“桐治”，“桐”是撞擊的意思。就是把馬奶裝在皮囊內(nèi)，經(jīng)過連續(xù)撞擊，使升溫發(fā)酵，成為馬奶酒。

“撞桐”不能使馬奶充分升溫，使其中的渣滓得不到有效的沉淀，后來就演變?yōu)橛靡粋€(gè)特制的木棒伸進(jìn)皮囊里攪拌馬奶。法國人威廉·魯布魯克在他的《魯布魯克東游記》名著中記述了蒙古族馬奶酒的制作方法及其過程?！爱?dāng)他們收集了大量的馬奶時(shí)，就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒子開始攪拌，當(dāng)快速攪拌時(shí)，馬奶開始生氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵。他們繼續(xù)攪拌，直至能提取奶油。這時(shí)嘗一下馬奶的味道，當(dāng)相當(dāng)辣時(shí)，就可以喝它了……為了供貴族們飲用，他們也用這種方法釀造哈刺忽迷思，即黑忽迷思……他們釀造黑忽迷思時(shí)，攪拌馬奶，直至奶中所有的固體部分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那樣，而純凈的部分則留在上面，像乳清或白色的發(fā)酵前的葡萄酒汁那樣。”

隨著釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，懂得了運(yùn)用自然發(fā)酵和蒸餾的原理，提高了馬奶酒的制作工藝，使得馬奶酒的質(zhì)量也不斷提高。《北虜風(fēng)俗》一書就很詳細(xì)地記載了改進(jìn)后的馬奶酒的制作方法和過程。這部書中記載道：“馬乳初取者太甘不可食。越二三日，則太酸不可食。惟取之以造酒。其酒與燒酒無異。始以乳燒之，次以酒燒之，如次至三四次，則酒味最厚?！边@是馬奶酒的精制工藝，這種經(jīng)過多次蒸餾工藝釀制的馬奶酒，其酒性很烈、飲后極易醉人。據(jù)清《瑟榭叢談》記載，經(jīng)過這樣多次蒸餾精制的馬奶酒其清徹透明，無臭無味，味微甘香，如飲醇醪，使人不覺自醉。在元明時(shí)期為御用名酒，明代時(shí)被列為“迤北八珍”之首。這種經(jīng)過精制的馬奶酒雖說每家每戶每年都要釀造，但數(shù)量極少，所以一般都是用來招待極其尊貴的客人。

馬奶酒后來演變?yōu)榻柚l(fā)酵劑的作用來釀制。其具體制法是：首先用牛奶制成馬奶酒曲，然后再將生馬奶倒入裝有酒曲的皮袋里或瓶里，并將其置于溫暖處，每日用木棒攪動(dòng)數(shù)次，使之發(fā)酵，隔兩三天嘗嘗，以帶微酸味時(shí)為佳。一般兩天后釀出的馬奶酒叫軟酵酒，五至七天后釀成的馬奶酒叫硬曲酒。這種不經(jīng)蒸餾的馬奶酒，其酒精度數(shù)較低，飲之使人興奮而不易醉，但過量飲后又不易解醉。其味微醉甘美，醇香濃烈，營養(yǎng)豐富，不僅是一種可口的飲料，而且同時(shí)對(duì)人體又有著極強(qiáng)的滋補(bǔ)功效。居住在新疆的哈薩克族用事先制作的“陳奶酒曲”作馬奶酒。有些牧區(qū)制作馬奶酒雖也用發(fā)酵劑，但卻有另外一套獨(dú)特的方法。用小米、酸奶、野果制發(fā)酵劑。

此外，在清朝的時(shí)候，居住在青海柴達(dá)木地區(qū)的牧民們也有著一套自己釀制乳酒的方法。據(jù)《清稗類鈔·飲食類》記載：當(dāng)?shù)厝讼葘⑴Ｑ蛉樽龀伤掷?，然后“沸水貯于桶，侯其冷，浸酥酪，酥沉油浮，毋搖動(dòng)，日以鮮乳汁滴之，以味酸為度，約數(shù)十日，成重酒也。味酸而腥，略帶酒氣，不易醉……此皆番地本產(chǎn)也?！庇纱丝磥?，柴達(dá)木地區(qū)與蒙古地區(qū)的乳酒在制作方法上還是有著很大區(qū)別的。到了現(xiàn)代，蒸餾技術(shù)也已經(jīng)納入到現(xiàn)代化機(jī)器大生產(chǎn)當(dāng)中，原理上沒有太大的差別。

參考文獻(xiàn)：

[1] [美]柔克義.魯布魯克東行紀(jì).何高濟(jì)譯.北京：中華書局，1985.213