亂放味精 鮮味打折

民以食為天，中國人吃菜最重要、最直接的感覺是“味道”，而味精是決定味道好壞的重要因素。所以人們稱譽味精是“大師傅”，而味精也就成為家庭和餐館不可缺少的增鮮調味品。味精的主要成分為谷氨酸鈉，如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變?yōu)榻构劝彼徕c，焦谷氨酸鈉雖然對人體無害，但是焦谷氨酸鈉沒有鮮味，會使味精鮮味喪失。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當?shù)厥褂煤痛娣?，不然味精不但會毀了菜肴的美味，甚至還會危害健康。添加味精必須注意以下幾點：

1.涼菜不要加味精。到了夏天，涼拌菜大受歡迎。眾所周知，味精必須在適宜的溫度里才能發(fā)揮出鮮味，而涼菜溫度偏低，味精非但不能增鮮，還會直接黏附在原材料上，破壞涼菜原有的味道。

2.甜味菜不要加味精。在燒制菜肴時，許多主婦喜歡味精和白糖一起添加在菜肴中，這是錯誤的。因為味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。

3.餡料不要加味精。味精拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒物質，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

4.肉菜不要加味精。眾所周知，肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

5.放醋的菜不要加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。（杭東）

節(jié)日過后，別忘超級刮油解膩食物

1.燕麥：具備降膽固醇和降血脂的作用，這是由于燕麥中含有豐富的膳食纖維，這種可溶性的燕麥纖維，在其他谷物中找不到。

2.洋蔥：洋蔥含有環(huán)蒜氨酸和硫氨酸等化合物，有助于血栓的溶解。外國人特別愛吃洋蔥，他們經常用洋蔥搭配高脂肪、高熱量的食物，以解油膩。

3.玉米：含豐富的鈣、磷、鎂、鐵、硒等，及維生素A、B1、B2、B6、E和胡蘿卜素等，還富含膳食纖維。常食玉米油，可降低膽固醇并軟化血管。煮玉米，是最簡單的做法。

4.山藥：山藥有“神仙之食”的美譽，其黏液蛋白能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈硬化；減少皮下脂肪沉積，避免肥胖。

5.海藻：素有“海洋蔬菜”的美譽，其低熱量、低脂肪的特點令營養(yǎng)學家關注。藻類含有植物多糖等植物化學物質，具有抗氧化、調節(jié)免疫力、抑制腫瘤、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等多種生理功能。海帶等褐藻含有豐富的膠體纖維，能顯著降低血清膽固醇。

6.銀耳：銀耳滋而不膩，為滋補良藥，其富含膳食纖維，可加強胃腸蠕動，減少脂肪吸收。銀耳多糖屬植物多糖，有降低膽固醇、增強免疫力、抗腫瘤、抗衰老和美容潤膚等作用。

7.芹菜：含有較多膳食纖維，特別含有降血壓成分，也有降血脂、降血糖作用。另外，芹菜葉中含的胡蘿卜素和維生素C較多，吃芹菜時不要把嫩葉扔掉。

8.山楂：山楂中所含的果膠是可溶性膳食纖維，有降低膽固醇，預防動脈粥樣硬化的作用。常吃山楂可除油解膩，促進消化。（康生）