炒菜時(shí)晚放鹽一直被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們所推薦，然而人們對(duì)于它的好處卻有誤解。事實(shí)上，晚放鹽不是為了保護(hù)碘，更不是為了減少氯的揮發(fā)，而是具有以下四大好處。

1.有利于控鹽。放鹽的時(shí)機(jī)會(huì)影響到菜肴的口感和風(fēng)味，要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿?huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒(méi)有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺(jué)到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，使人們?cè)跓o(wú)意間吃下更多的鹽。長(zhǎng)期下去，對(duì)健康不利。

2.肉較嫩，菜更脆。眾所周知，鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時(shí)放鹽過(guò)早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感。

3.減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。炒菜先放鹽，會(huì)讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細(xì)胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會(huì)直接受到高熱，并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)，損失會(huì)明顯增大。

4.減少脂肪氧化。有研究表明，對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，鹽是一種氧化強(qiáng)化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。在肉類烹調(diào)時(shí)，先加鹽烹調(diào)，脂肪氧化會(huì)更嚴(yán)重。因此，最好是在快出鍋時(shí)再加鹽。

（王淑穎）