摘 要：甲醛問題成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌、致畸性物質(zhì)，是公認的變態(tài)反應(yīng)源，并被列入國家食品安全戰(zhàn)略研究的重點。有實驗表明，當(dāng)甲醛化合物在人體內(nèi)累積到一定程度時，還可能會引發(fā)白血病。但近年來，一些不法分子罔顧國家法律規(guī)定，濫用甲醛，當(dāng)經(jīng)過甲醛處理的食品與水接觸后立刻釋放出甲醛，嚴重威脅人體的健康。鑒于此，文章對食品中甲醛的測定方法進行了探討。

關(guān)鍵詞：甲醛；食品安全；測定

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2012）29-0179-02

1 甲醛的特定與使用現(xiàn)狀

甲醛是一種毒性很強的、破壞生物細胞蛋白質(zhì)原生質(zhì)的物質(zhì)，易溶于水和醇醚，其分子量小且沸點低，具有強烈刺激性氣味，在室溫時極易揮發(fā)，并隨著溫度的上升揮發(fā)速度加快。甲醛可以改變一些食品的色感和味覺，甲醛對人的眼睛、鼻子有刺激性，對人體細胞功能損害較大，食品中甲醛進人人體后對腸道有刺激作用，可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫，長期接觸低劑量甲醛會引起慢性呼吸道疾病、鼻咽癌、結(jié)腸癌、腦瘤、月經(jīng)紊亂等疾病，甚至可能致癌。甲醛還能降低人體內(nèi)超氧化歧化酶含量，使機體產(chǎn)生應(yīng)激狀態(tài)和脂質(zhì)過氧化，從而引起組織細胞損傷和免疫功能下降，導(dǎo)致記憶力和智力下降等癥狀的出現(xiàn)。

正是由于甲醛浸過的食品體積增大、重量增加，外觀鮮亮，不易腐爛變質(zhì)，于是有的不良商家在腐竹和米粉中過量使用甲醛次硫酸鈉，以達到美化食品的外觀和延長食品保鮮時間的作用，使食品表面看起來光鮮亮麗。例如腐竹經(jīng)甲醛處理后，顏色黃中發(fā)白，色澤光亮且耐腐，煮食時有韌性、口感好。還有的商家在冷凍的海產(chǎn)品中加入甲醛作防腐劑，有關(guān)甲醛的另一個熱點是啤酒中甲醛殘留問題。啤酒在生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生甲醛，但這和在生產(chǎn)中人為添加甲醛是兩個性質(zhì)完全不同的事情。甲醛本身不是食品原料和食品添加劑，不僅不能用于食品中，也應(yīng)明確不能用于初級農(nóng)產(chǎn)品中。但據(jù)了解，目前《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中沒有明確提出可使用的保鮮劑、添加劑范圍和劑量，只是提出“應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范”。然而，相關(guān)的強制性技術(shù)規(guī)范并不十分明確。甲醛溶液最初是在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的，現(xiàn)在山東省青州市一些部分蔬菜商販使用甲醛溶液噴灑白菜進行保鮮，這一保鮮方式三四年前就已出現(xiàn)，青州以外的地方也在使用。而消費者往往根據(jù)食品的外包裝來選擇食品，這無形中增加了不良商家造假的動力，也對自身健康造成了傷害。為此，必須加強對食品中甲醛的檢測力度。

2 食品中甲醛的檢測方法

下面以水產(chǎn)品為例，對食品中甲醛的檢測進行探討。

2.1 定性篩選法

2.1.1 原 理

定性篩選法就是利用水溶液中游離的甲醛與某些化學(xué)試劑的特異性反應(yīng)，形成特定的顏色進行鑒別。所需儀器有：組織搗碎機；10 ml納氏比色管。所用化學(xué)試劑應(yīng)符合要求：間苯三酚溶液。稱取固體間苯三酚1g溶于10 ml氫氧化鈉溶液中，此溶液臨用時現(xiàn)配；4%鹽酸苯脅溶液此溶液臨用時現(xiàn)配；鹽酸溶液，量取鹽酸100 ml，加到

900 ml的水中；5%亞硝酸亞鐵氰化鈉溶液此溶液臨用時現(xiàn)配；10%氫氧化鉀溶液。

2.1.2 操作步驟

①取樣。鮮活水產(chǎn)品：鮮活水產(chǎn)品取肌肉等可食部分側(cè)定，魚類去頭、去鱗，取背部和腹部肌肉，蝦去頭、去殼、去腸腺后取肉，貝類去殼后取肉，蟹類去殼、去性腺和肝臟后取肉；冷凍水產(chǎn)品：冷凍水產(chǎn)品經(jīng)半解凍直接取樣，不可用水清洗；水發(fā)水產(chǎn)品：水發(fā)水產(chǎn)品可取其水發(fā)溶液直接測定，或?qū)悠窞r水后，取可食部分測定；干制水產(chǎn)品：干制水產(chǎn)品取肌肉等可食部分測定。

②試樣的制備可直接取用水發(fā)水產(chǎn)品的水發(fā)溶液，進行定性篩選實驗。將取得的樣品用組織搗碎機搗碎，稱取10 g于三角瓶中，加入20 ml蒸餾水，振搖30 min，離心后取上清液作為制備液進行定性測定。

2.1.3 測 定

①間苯三酚法：取樣品制備液5 ml于10 m納氏比色管中，然后加人1 ml1%間苯三酚溶液，2 min內(nèi)觀察顏色變化。溶液若呈橙紅色，則有甲醛存在，且甲醛含量較高；溶液若呈淺紅色，則含有甲醛，且含量較低；溶液若無顏色變化，甲醛未檢出。同時做空白對照試驗，該方法操作時顯色時間短，應(yīng)在2 min內(nèi)觀察顏色的變化，空白對照試驗為試劑本色或淡紫色。水發(fā)魷魚、水發(fā)蝦仁等樣品的制備液因帶淺紅色，此法不適用。

②亞硝基亞鐵氰化鈉法：取樣品制備溶液5 ml于

10 ml納氏比色管中，然后加人1 ml 4%鹽酸苯阱，3～5滴新配的5%亞硝基亞鐵氰化鈉溶液，再加入3～5滴10%氫氧化鉀溶液，5 min內(nèi)觀察顏色變化。溶液若呈藍色或灰藍色，說明有甲醛，且甲醛含量高；溶液若呈淺藍色，說明有甲醛，且甲醛含量低；溶液若呈淡黃色，甲醛未檢出。該方法顯色時間短，應(yīng)在sIZ71Il內(nèi)觀察顏色的變化。

③注釋與注意事項。以上兩種方法中任何一種都可作為甲醛的定性測定方法，必要時兩種方法同時使用；對陽性結(jié)果的樣品，應(yīng)進一步做定量試驗；甲醛含量低，顯色時間短，因此加人試劑后應(yīng)注意觀察顏色的變化情況。

2.2 定性測定方法

2.2.1 原 理

采用分光光度法來進行定性分析。分光光度法是基于不同分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)對電磁輻射的選擇性吸收而建立的一種定性分析方法，其中常用的有乙酰丙酮法。乙酰丙酮法原理就是水產(chǎn)品中的甲醛在磷酸介質(zhì)中經(jīng)水蒸氣加熱蒸餾，冷凝后經(jīng)水溶液吸收，蒸餾液與乙酰丙酮反應(yīng)，定容后再檢測，用分光光度計比色定量。甲醛與乙酰丙酮反應(yīng)的特異性較好，干擾因素少，酚類和其它醛類共存時均不干擾，顯色劑較為穩(wěn)定，適合高含量甲醛的檢測。所需儀器有：分光光度計；圓底燒瓶；200 ml容量瓶；組織搗碎機；蒸餾液冷凝、接收裝置。所需試劑有：磷酸溶液，100 ml磷酸加到900 ml的水溶液中，混勻；乙酰丙酮溶液：稱取乙酸按25 g溶于100 ml蒸餾水中，加冰乙酸3ml和乙酰丙酮4 ml混勻，儲存于棕色瓶；0.1 mol/l碘溶液；碘化鉀溶于2 ml水中，加人12.7 g碘，待碘完全溶解后，加水定容至1 000 ml，移入棕色瓶中，暗處儲存；1 mol/l氫氧化鈉溶液。硫酸溶液；0.1 mo1/l硫代硫酸鈉標準滴定溶液；淀粉溶液等。

2.2.2 操作步驟

①樣品用組織搗碎機搗碎，混合均勻后稱取10 g于250 ml圓底燒瓶中，加人20 ml蒸餾水，用玻璃棒攪拌混勻，浸泡30 min。后加10 ml磷酸溶液后立即通入水蒸氣蒸餾。接收管下口事先插入盛有20 ml蒸餾水且置于冰浴的蒸餾液接收裝置中。收集蒸餾液至200 ml，同時做空白對照實驗；準確吸取甲醛標準使用液0.2、0.4、0.6、0.8，10 ml于20 ml納氏比色管中，加水至10ml；測定樣液的制備：根據(jù)樣品蒸餾液中甲醛濃度高低，吸取蒸餾液1～10 ml，補充蒸餾水至10 ml；于樣品測定液和標準系列中各加入1ml乙酰丙酮溶液，混合均勻，置沸水浴中加熱10 min，取出用水冷卻至室溫；以空白液為參比，于波長413 mm處，以1 cm比色皿進行比色，測定吸光度，繪制標準曲線。每個樣品應(yīng)做兩個平行測定，以其算術(shù)平均值為分析結(jié)果。

甲醛含量=（查曲線結(jié)果×顯色溶液的總體積）/（樣品質(zhì)量×樣品測定取蒸餾液的體積）。計算結(jié)果保留2位數(shù)字。

3 結(jié) 語

總之，甲醛危害性極大，當(dāng)前已經(jīng)被非法使用于各個行業(yè)，尤其是在食品領(lǐng)域，這涉及到市民的健康。雖然目前對食品中甲醛含量有了統(tǒng)一的規(guī)定，但加強檢測，控制食品中甲醛含量且是食品安全的重要保證，為此，需要相關(guān)工作人員引起重視，重點考慮甲醛產(chǎn)生機理、甲醛控制技術(shù)和方法，還要考慮它的安全性，制定出科學(xué)的限量范圍。

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