張大千是繪畫天才，丹青巨匠，少有人知的是，這位丹青圣手也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。

張大千特別喜歡北京譚家菜的黃燜魚翅，喜歡到不惜血本的程度：住在南京的時(shí)候曾經(jīng)多次托人到北京去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，然后立刻空運(yùn)到南京，上桌享用時(shí)魚翅還是熱的。

張大千既愛吃，又懂吃。這兩條是判斷美食家的重要標(biāo)準(zhǔn)，愛吃簡(jiǎn)單，但懂吃不容易。什么叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，并知道去哪家菜市場(chǎng)能買到，還要能下廚做出來(lái)——算得上全科素質(zhì)。

當(dāng)然作為一個(gè)美食家，最好要能在理論上有所建樹，這一點(diǎn)張大千也名副其實(shí)，他曾說(shuō)：“中國(guó)之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各俱風(fēng)味。故此，菜系大致以三江流域形成三個(gè)流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于陸；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長(zhǎng)江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)??！?/p>

張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個(gè)做菜的心得——廣征博采，自作主張。意思就是說(shuō)，因?yàn)榘偃税倏?，各有各的喜好，因此要依照個(gè)人的喜好自由選擇。

他是四川內(nèi)江人，四川的飲食文化對(duì)他的影響尤為深遠(yuǎn)。張大千母親是個(gè)非常會(huì)做菜的人，父親也很懂吃，在這種環(huán)境中耳濡目染，為他后來(lái)成為美食家奠定了基礎(chǔ)。張大千對(duì)自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說(shuō)：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！?/p>

他不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。作為一名真正的美食家，張大千對(duì)食料的要求非?？量?，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來(lái)不吃過夜的蔬菜，一些魚死了他也不吃，一定要吃活的。他把食材的鮮和活看得非常重。

在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增加香辣。但是張大千不滿意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。張大千還專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來(lái)夾著粉蒸牛肉吃。這種東西一大口咬下去，酥軟的鍋盔加上潤(rùn)滑鮮香的牛肉，很多人都會(huì)流口水。

張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國(guó)30年3月他攜帶家小來(lái)到敦煌，一呆就是兩年7個(gè)月，期間描繪壁畫270幅。正因?yàn)橛辛诉@段經(jīng)歷，他的繪畫技法突飛猛進(jìn)，為其后來(lái)“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個(gè)食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創(chuàng)下這些美食，讓人難以想像。這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥則取自當(dāng)?shù)?。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能不說(shuō)是奇跡。

關(guān)于找蘑菇還有這樣一個(gè)故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月這些楊樹下都會(huì)長(zhǎng)出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時(shí)候特意畫了一張野蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來(lái)任敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)的常書鴻。在地圖上張大千詳細(xì)標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和采摘時(shí)間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長(zhǎng)得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動(dòng)，說(shuō)這張圖無(wú)疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個(gè)寶。

（選自《看天下》2011年第23期）