我們家家都難免會遇到剩菜的麻煩，很多朋友會有這樣的疑問：剩菜還能吃嗎？有很多人說剩菜不能隔夜，會有毒?。∈聦嵣?，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲藏，重新加熱是什么條件。

蔬菜佳肴最好一頓吃完

我們先要把剩菜分成兩類：蔬菜、肉制品和豆制品。

蔬菜中含有較高的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。雖然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜更要小心。

剩下的肉和豆制品吃前要熱透

肉類和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題無需考慮。肉類和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患。

保存剩菜的幾點提醒

提前分裝：明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

放在冰箱下層最里面：如果菜肴已經(jīng)在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質(zhì)期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。

豆制品耐熱，蔬菜怕熱：相比于肉類來說，豆制品更容易腐敗，因此加熱時也要更加注意。豆腐中的維生素含量低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱時間長點不會明顯降低營養(yǎng)價值。蔬菜則不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，營養(yǎng)素損失較少。

剩菜別反復(fù)多次加熱：剩下的肉類第二餐還吃不完，最好只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。

剩菜新做：可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

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喝菜湯火鍋湯悠著點

過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應(yīng)當(dāng)把菜湯喝掉。但是如今，人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當(dāng)中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。

在吃火鍋的時候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當(dāng)誘人，但湯中可能含有不少亞硝酸鹽，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉呈現(xiàn)粉紅色，那么就不要喝湯，因為發(fā)色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉呈現(xiàn)褐色，沒有經(jīng)過發(fā)色，肉湯是可以喝的。

如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因為不新鮮的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亞硝酸鹽也可以溶入湯中。涮后的蔬菜和腌菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯里面則會濃度上升。同樣道理，焯菜水當(dāng)中含有較多的亞硝酸鹽，因此不宜食用。

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士 范志紅）