傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈現(xiàn)固態(tài)。隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴(yán)格意義上來說，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”。2012年4月，有消息稱老酸奶中添加破皮鞋熬成的工業(yè)明膠，引發(fā)關(guān)注。

食品安全問題一再刺激著人們神經(jīng)，動物內(nèi)臟地溝油事件的余波還未消退，“老酸奶門事件”又甚囂塵上。

央視記者未揭開的“內(nèi)幕”，在乳企協(xié)會的聲明和反詰中銷聲匿跡，而民眾對老酸奶的營養(yǎng)與安全問題更為關(guān)注。那么老酸奶添加明膠是否必要？老酸奶是否比普通酸奶營養(yǎng)更高？帶著這些疑問，筆者采訪了相關(guān)專家。

老酸奶是青海地區(qū)的傳統(tǒng)飲食，已有近千年的飲用歷史。據(jù)介紹，普通酸奶是先發(fā)酵后灌裝；而老酸奶屬于凝固型，較傳統(tǒng)的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預(yù)定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發(fā)酵，制作時間長，保質(zhì)期相對較短，因此要放在冰箱中保存。2008年，青海一公司推出白底藍(lán)花塑料碗包裝的老酸奶制品后，其味道迅速獲得消費者的普遍認(rèn)可，此后，國內(nèi)多家知名奶企都蜂擁而上爭相“模仿”，以致出現(xiàn)東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈現(xiàn)遍地開花之狀！

濃稠口感確實離不開明膠

當(dāng)前，老酸奶的制作缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，市場上的大部分產(chǎn)品除了外觀形態(tài)的相似外，制作的工藝、口感、營養(yǎng)成分等關(guān)鍵內(nèi)容缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。此次爭論的焦點在于，老酸奶中是否用工業(yè)明膠替代了食用明膠。

食用明膠是從動物鮮皮、骨料內(nèi)提膠，經(jīng)過蒸發(fā)、干燥而混合形成的成品，是國家規(guī)定準(zhǔn)許使用的食品添加劑之一，而工業(yè)明膠是“革皮水解物”，被衛(wèi)生部明確列為“非食用物質(zhì)”。廣西醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)專家肖德強表示，如果食品中使用的是食用明膠，那就是安全的。

明膠主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎所有含有膠原蛋白的東西都可做成明膠，動物皮、骨和筋腱甚至舊皮鞋、舊家具都可以，那么在食品中是否用工業(yè)明膠代替食用明膠，這點消費者根本無法辨別。

廣西石埠乳業(yè)董事長張祖韜表示，石埠乳業(yè)旗下也有生產(chǎn)老酸奶，他本人每天都在食用。對于此次事件，張祖韜談到，這有可能是個別企業(yè)的行為。但他表示，國家允許添加的食用明膠本來就很便宜，平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分錢，而且添加工業(yè)明膠的老酸奶，口感很差，因此他覺得按道理不應(yīng)該有人為了如此微薄的利潤冒險違規(guī)。

質(zhì)監(jiān)部門表示，對于食品企業(yè)所用明膠的監(jiān)管，質(zhì)監(jiān)部門主要監(jiān)督檢查，要求廠家必須執(zhí)行進(jìn)貨查驗記錄、購銷臺賬、過程控制等各項質(zhì)量安全控制，無證、標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的添加劑一律不得購入。

老酸奶為何要添加食用明膠？

肖德強表示，在運輸過程中，酸奶中的蛋白質(zhì)會變性，無法維系原本凝稠的固態(tài)而“散架”變稀，影響口感。因此為了運輸和維持老酸奶凝稠的口感，就會添加明膠，這樣無論怎么震蕩，酸奶都不會變成液態(tài)。而因為老酸奶食用上口感更濃稠，所需的明膠的比例會更高。

老酸奶價高但營養(yǎng)并不高

目前市場上的酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，“老”酸奶就屬于凝固型。兩種類型酸奶由于制作方法不同，導(dǎo)致口感上的不同，不過所遵循的國家標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的。

就營養(yǎng)價值方面，老酸奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，兩種酸奶并沒有明顯差異。目前老酸奶的火熱，一方面是因口感上得到了消費者的認(rèn)可，另一方面，老酸奶的凝固狀態(tài)，包裝盒仿傳統(tǒng)的白瓷瓶，都滿足了消費者的懷舊心理。

老酸奶高人一等的價格和濃稠的口感讓很多人認(rèn)為，其營養(yǎng)價值要高于普通酸奶，而實際上，專家和業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為并非如此。

筆者走訪超市發(fā)現(xiàn)，某品牌160克裝老酸奶售價為4.5元/杯，而相同品牌100克裝原味酸牛奶售價為9.9元/8杯。老酸奶的價格遠(yuǎn)高于普通酸奶。而根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽來看，老酸奶的營養(yǎng)成分也并不比普通酸奶高。廣西壯牛水牛乳業(yè)公司董事長農(nóng)天懂認(rèn)為，其實老酸奶只不過是套用了一個特別的名稱，是企業(yè)營銷的一個噱頭和手段。

肖德強也認(rèn)為，與普通酸奶相比，老酸奶添加的多種添加劑，除了能增強口感外，營養(yǎng)價值與普通酸奶差別不大。

張祖韜談到，酸奶的營養(yǎng)價值與菌種有密切聯(lián)系，從菌種來看的話，老酸奶與普通酸奶除了在口感不同外，營養(yǎng)價值確實沒有太多差別。

老酸奶與普通酸奶成分比較

1.大理老酸奶

配料：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加劑（明膠、瓊脂）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌

營養(yǎng)成分：（每100克）能量418千焦、蛋白質(zhì)3.1克、脂肪3.9克、碳水化合物13.0克、鈉80毫克、鈣85毫克

2.1911酸牛奶

配料：生牛乳、白砂糖、食品添加劑（乙?；矸哿姿狨?、果膠、明膠、瓊脂、食用香精）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳清蛋白粉

營養(yǎng)成分：（每100克）能量362千焦、蛋白質(zhì)3.0克、脂肪2.9克、碳水化合物12.0克、鈉60毫克、乳含量＞90%

3.益生菌酸牛奶

配料：生牛乳、白砂糖、食品添加劑（乙?；矸哿姿狨ァ⒐z、明膠、瓊脂）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳清蛋白粉、食用香精

營養(yǎng)成分：（每100克）能量331千焦、蛋白質(zhì)2.6克、脂肪2.7克、碳水化合物11.0克、鈉60毫克、乳含量＞80%

（編輯 墨非）