不少人說起茶館,首先要提到的就是“蓋碗茶”。但只要說起喝蓋碗茶,就必然要說到成都茶館。
“蓋碗茶”為成都茶館所獨創(chuàng),以其使用的茶具而得名。該茶具又稱“三件頭”,即由茶碗、茶蓋、茶船三件組合而成。其茶碗、茶蓋、茶船皆有寓意:“天蓋之(茶蓋)、地載之(茶船)、人育之(茶碗)?!鄙w碗茶的獨特之處在于茶船。茶船,又叫茶舟,即承受茶碗的茶托,相傳是唐代德宗建中年間(780-783)由西川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的。因為原來的茶杯沒有襯底,常常燙著手指,于是崔寧之女就巧思發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時杯易傾倒,她又設法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈,使杯子便于固定,這便是最早的茶船。
喝蓋碗茶的妙處在于,茶碗上有蓋,能夠使茶水在保溫狀態(tài)下,起到蒸發(fā)茶葉、加濃茶味的作用;卸下茶蓋又可散熱,可隨意調節(jié)茶水溫涼程度;以茶船托起茶碗,向著嘴邊斜扣或半扣,便可從茶碗與茶蓋縫隙間慢慢啜吸茶水,由此不僅可免茶水中的茶葉混入口中,其飲姿還顯得十分優(yōu)雅,看上去頗有派頭。
茶博士的泡茶功夫與絕活
如果說蓋碗茶是成都茶館的特色標志,那么竹椅子則堪稱成都茶館的“秘密武器”。
經營過茶館的人都知道,生意要好,就要有人氣;而要有人氣,茶館的椅子就要留得住人才行。成都的竹椅子有靠背,有扶手,靠背的高矮和軟硬,扶手的寬窄和角度,都與人體結構十分吻合,怎么坐都非常舒適。加上茶桌一般也只及膝高,取飲非常方便。成都茶館能夠數(shù)百年不衰,最大的“商業(yè)機密”就在這把竹椅子上。
成都老茶館泡茶也是有講究的,泡茶的水一定要是剛剛燒開的滾水,第一道水(又叫“頭道水”)摻下去只及半盞,就是剛好把茶葉淹住,這叫“養(yǎng)葉子”。等到茶碗里的茶葉由干變濕,并舒展開來之后,才沖第二道水。這時,滾燙的開水從長嘴大茶壺中帶著一股熱霧直瀉而出,將已經舒展開來的茶葉在茶碗里擊打得上下翻騰,猶如舞蹈一般,之后沉入碗底,黃綠噴香的一碗茶水便呈現(xiàn)眼前,就算不喝,也讓人賞心悅目。
有一種說法,即成都人在茶館喝茶不在乎茶,而在話——就是喝茶并非目的,而在于有個地方好擺“龍門陣”,因此不像南方“功夫茶”那樣有特別注重形式的“茶道”和“茶藝”。成都茶館如此興旺的原因之一,就是隨意、散淡、平民化。但如果就此認為成都茶館完全沒一點自家的“功夫”和“絕活”,那也是不小的誤解,似乎成都茶館白開了這么幾百年。
就說摻茶吧,其中名堂甚多。正如“四川在線”《四川茶藝自成一格》一文中描述的那樣:“……只見師傅右手提著紫銅長嘴壺,左手五指分開,夾著一摞茶碗、茶蓋、茶船,來到桌前一揮手,茶船叮當連聲滿桌開花,恰到好處地在客人面前各停一個……緊接著把裝好茶葉的茶碗放在一個個茶船上,左手扣住茶蓋,緊貼茶碗,右手上的紫銅長嘴壺如赤龍吐水,待水將滿碗時,忽地一收一翹,接著‘吧嗒’一聲,茶蓋翻過去將碗蓋住,全部動作快速、干凈、利落……”
摻茶師傅被稱做“堂倌”,又叫“茶博士”。過去茶館的堂倌們不僅手不停,腳不住,一張嘴也不閑著,跟客人講新聞,說段子,帶言傳話,似乎天下之事無所不知,故堂倌又有了個“博士”的雅號。雖如此,茶博士為人所稱道的功夫并非在嘴上,而是在手腳上。上世紀50年代,有一位叫方忠鈺的老人,是成都老茶館里知名的茶博士,曾經有一部叫《中國一絕》的片子里就介紹過他。他身手不凡,雙手能夠連碗帶蓋摞上15副蓋碗,且同時還能用兩只手提壺、摻水。茶畢送客,他一只手端一只茶碗,拇指扣住碗蓋,能把剩茶水倒得片葉不留,堪稱絕活。
成都人為什么喜歡泡茶館?
在過去的成都茶館,有許多“約定俗成”的、別致有趣的行業(yè)俗語。如將茶葉叫做“葉子”,把茶葉放進茶碗叫做“抓”,碗里茶葉多叫做“飽”,少叫做“嗇”,飲茶或喝茶叫做“吃茶”,把開水第一次沖進有茶葉的茶碗叫做“發(fā)葉子”或“泡茶”,開水溫度不夠,茶葉不沉底,一部分浮在水面上叫做“發(fā)不起”,被諷為“浮舟葉子”,開水放置稍久,溫度已降低,叫做“?!?,或說“水疲了”,第二次向茶碗內沖開水,叫做“摻”或“沖”,不要茶葉,只喝白開水叫“免底”或“玻璃”,顧客少的時侯叫“吊堂”,顧客多的時侯叫“打擁堂”,抹桌布叫“隨手”,最早還叫“探水”。
成都為何茶館多?有人做過這樣的分析與總結:成都平原產茶多而“蜀道難”,運往外省不方便,因此茶價很低,飲茶人便多;成都水質不潔,又含堿性,水煮沸才能飲用,茶館滿足了這一需求;過去成都平原的交通運輸主要靠獨輪車、架架車和滑竿等,而茶館正為勞動者提供了休息的好場所;自都江堰建成后,成都平原上的農田基本上是自流灌溉,農民的農閑時間較多,茶館是他們閑聊的好地方;四川人喜歡吃刺激性的食品(如花椒、辣椒)等,飲茶可以減輕過度刺激;成都人皆有幾分“袍哥”習氣,好交朋友,管閑事,茶館正是必不可少的江湖場所;成都地處內陸盆地,水氣重,陽光少,人在這樣的氣候下獨處難免悒郁,所以,成都人喜歡“打堆”(聚在一起),茶館自然是“打堆”的好地方;成都人生來話多,在茶館說話,不僅沒有口干舌燥之虞,且不缺少熱心的聽眾。
另外,泡茶館既已成俗,便有代代相傳的“教化”功能。作家李劼人在其自傳中就有過這樣的議論:“成都茶館特別多,友好聚談其中,輒歷三小時不倦。我輩自幼生長其中,習俗移人,故好吃好談,直到海外留學,此習尚難改革。”喝茶的習俗難改,茶館因此多而長盛。