蠶豆

蕓豆、蠶豆等豆類入菜易變色，可事先“過(guò)油”，用油煸或油滑會(huì)比用水汆更能保持豆類翠綠的顏色。油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

洋蔥

不少人都拿洋蔥束手無(wú)策，用鐵鍋、鋁鍋炒都會(huì)變色，這是因?yàn)檠笫[含有黃酮素，它遇鐵、鋁等金屬就會(huì)變色。所以若實(shí)在不想讓它變色，可將洋蔥蘸少許面粉再炒，避免黃酮素直接與鐵、鋁接觸。

山藥

山藥也非常容易變色，剛切好的山藥往往不一會(huì)兒就變得烏糟糟的。其實(shí)防止山藥變色并不難，這里教大家一個(gè)小技巧，削皮的山藥容易被氧化，放入加了白醋的水中浸泡即可防止氧化變色。

土豆

防止土豆變色的方法也是切好后立刻放入冷水中浸泡，但這樣易讓淀粉流失，很可惜。所以若是切塊，可先把去好皮的土豆放到水里泡著，等用到時(shí)再切，切好后馬上烹飪；若是炒土豆絲，因?yàn)榍薪z費(fèi)時(shí)，就只能邊切邊把土豆絲放到水里泡著了。

紫甘藍(lán)

紫甘藍(lán)含花青素，在中性條件下是藍(lán)紫色，而在堿性條件下會(huì)變?yōu)樗{(lán)色，北方自來(lái)水大多呈堿性，就更易變色。故炒紫甘藍(lán)時(shí)蓋著鍋蓋有利于顏色的保持，還可以稍微加點(diǎn)醋，使紫甘藍(lán)的顏色更紅艷更好看。

綠葉菜

綠色蔬菜炒后變黃，是因?yàn)槭卟说娜~綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。要想保留蔬菜的翠綠，首先要縮短烹調(diào)時(shí)間，急火快炒、快速汆燙都能很好地保住菜的顏色；其次盡量避免加酸味的食物做配料，同時(shí)不要蓋鍋蓋，燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。

茄子

用水煮或烹調(diào)溫度過(guò)低、放鹽過(guò)早，都會(huì)使茄子的顏色變得發(fā)灰。茄子中含有酚氧化酶，它遇見氧氣后非常容易被氧化。炒茄子時(shí)一是要多放些油，二是油溫一定要高。因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣，而油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶，加入少量白醋或檸檬汁，也可保持茄子不變色。

藕

藕切成薄片后需立刻放入加了白醋的涼水中浸泡；或在烹飪前用開水汆一下，然后取出沖洗。上鍋爆炒時(shí)，鹽和其他調(diào)味料一定要晚些放，加入后翻幾下立刻出鍋，也不會(huì)變色。炒藕絲時(shí)，可邊炒邊加水，才能保其白嫩。這些辦法也同時(shí)適合于絲瓜哦！