很多人認(rèn)識(shí)芥菜，是因?yàn)槎露越娌孙?。春天是吃芥菜的時(shí)節(jié)，經(jīng)過(guò)寒霜的洗禮，味道苦中微甜，比以前更好，而且芥菜有提神醒腦、解毒明目、助消化等功效，在臺(tái)灣又被叫做“長(zhǎng)壽菜”。

芥菜是正宗的“國(guó)產(chǎn)”蔬菜，《詩(shī)經(jīng)》中提及的132種植物中就有芥菜。芥菜屬于十字花科，有一個(gè)特別龐大的家族，但我們常吃到的是莖用芥菜和葉用芥菜。很多人喜歡吃芥菜，就是喜歡它那股微苦的味道，芥菜經(jīng)霜打過(guò)后，腌出來(lái)的才脆生，而且苦中帶甜，于是每到隆冬季節(jié)，農(nóng)家人便開(kāi)始腌芥菜了（用來(lái)腌制的芥菜一般是葉用芥菜雪里蕻）。

芥菜之所以被叫做“長(zhǎng)壽菜”，是因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)實(shí)在太豐富，且特別適合老年人吃。芥菜含大量抗壞血酸，能增加大腦中氧含量，可提神醒腦，它還有解毒消腫之功效，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，開(kāi)胃、助消化、增進(jìn)食欲是芥菜的另一重要功能。此外，因芥菜含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，且纖維組織比較粗，可明目、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。所以孝順家里的老人，不一定是給他們洗腳，也可以多買(mǎi)些“長(zhǎng)壽菜”做給他們吃。

白灼芥菜有技巧：

1白灼時(shí)不可將芥菜一起

2芥菜不可生食，但煮久影響口感，所以一般在沸水中煮半分鐘左右。

簡(jiǎn)單好吃的涼拌兒菜：

1兒菜洗凈切兩半后放室外晾曬3天（或用微波爐低火轉(zhuǎn)10分鐘）。

2調(diào)入生抽、醋、辣椒油、麻油和糖，攪拌均勻即可放入密封盒內(nèi)保存。

芥菜大家族

光梳理清芥菜共有多少個(gè)品種，就能讓人死幾百萬(wàn)個(gè)腦細(xì)胞。有人說(shuō)不認(rèn)識(shí)芥菜，但誰(shuí)沒(méi)有吃過(guò)雪里蕻和榨菜？芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6大類型，算上各地的變種，外形最少有十幾種。鮮食的芥菜一般為大葉芥菜（也叫蓋菜，以水東芥菜最為有名）和芽用芥菜（也叫兒菜）。芥子菜一般取成熟種子碾磨成辣味調(diào)料，也是“芥末”的一種。莖用芥菜常用來(lái)腌制榨菜，根用芥菜最常見(jiàn)的是大頭菜，葉用芥菜最有名的則是雪里蕻。

麻辣兒菜炒鴨

用料

兒菜 400克

鴨腿 2只

生抽、油 各1湯匙

紹酒 2茶匙

干紅辣椒 10克

姜 3片

鹽 1/2茶匙

花椒、八角 各8克

特色：

這道菜味道麻辣鮮香。清熱的芥菜煲養(yǎng)陰的老鴨，有養(yǎng)陰益氣的功效，清毒、消腫效果不凡。

做法：

1 鴨腿洗凈剁塊，放在冷水中大火煮沸，撈出后瀝干水分。兒菜洗凈，去掉根部老菜皮，大的切成滾刀塊，小的整個(gè)切下。紅椒切段，干紅辣椒、八角沖洗干凈備用。

2鍋中放油燒至五成熱時(shí)放姜片、花椒、干紅辣椒、八角煸香，放入鴨塊和鹽，繼續(xù)煸炒2分鐘左右至出鴨油，倒入紹酒和生抽炒2分鐘。

3 倒入100毫升開(kāi)水，大火燜3-5分鐘至湯汁要收干時(shí)放入兒菜，大火快炒1分半鐘后即可盛出。

Tips兒菜是芥菜長(zhǎng)出的嫩芽，也叫娃娃菜，因?yàn)楹苣?，且極易熟，所以適合大火快炒出鍋，否則容易變蔫。

芥菜泡椒牛肉

用料

牛里脊肉 150克

芥菜（大葉） 300克

泡椒 20克

料酒、油 各1湯匙

生粉 1茶匙

生抽 1湯匙

蒜片 10克

香蔥末 3克

姜末 1茶匙

鹽1/2茶匙

特色：

芥菜的苦味被泡椒的香辣掩蓋了，留下來(lái)的只有清脆甘香的清新，配合爽嫩的牛肉，非常下飯。

做法：

1 泡椒切成小碎粒。芥菜洗凈切成段。牛里脊肉切成薄片，放入碗中加入香蔥末、姜末、生粉和料酒、生抽拌勻腌30分鐘。

2炒鍋放油，燒至五成熱，倒入腌制好的牛肉片，并迅速用筷子撥散，待牛肉片全部變色后立即關(guān)火，盛出備用。

3鍋中留油，加熱至六成熱時(shí)放入泡椒碎和蒜片煸香，放入芥菜段大火翻炒30秒，然后放入牛肉片、鹽一起翻炒均勻即可出鍋。

Tips這道菜用的是葉用芥菜。芥菜（大葉）的莖很脆，在洗切時(shí)不要太過(guò)用力，否則容易斷裂，影響口感。

1.芥菜洗凈以后（如果是幾乎無(wú)梗的大葉芥菜，則需掰開(kāi)一片片清洗），切成2—3厘米的段。2.鍋中放油，先將腌制好的牛里脊肉放入劃散至變色后盛出，再用余油爆香泡椒和蒜片，然后放入芥菜段大火快炒，最后放入牛肉片炒熟即可。

酥香芥菜紅豆

用料

紅蕓豆 50克

芥菜 400克

白胡椒粉 1/2茶匙

油 1湯匙

干辣椒 4克

淀粉 1湯匙

鹽 1茶匙

特色：

蕓豆先煮后炸變得很酥香，加上芥菜的淡淡苦味，清新爽脆是這道菜的最大特點(diǎn)，很適合喜歡吃素者。

做法：

1 芥菜洗凈切成小段。干辣椒洗凈，紅蕓豆用溫水泡發(fā)1個(gè)小時(shí)后煮10-15分鐘至熟，瀝干水分后裹上淀粉備用。

2鍋中放油，燒至六成熱時(shí)，放入裹好淀粉的蕓豆炸至皮酥時(shí)撈出待用。

3 鍋中留油，燒至五成熱時(shí)下干辣椒炒香，依次下炸好的紅蕓豆和芥菜段，再加鹽和白胡椒粉大火炒1分鐘即可。

Tips這道菜用的是葉用芥菜。云南有道名菜是用苦菜炒紅豆，用芥菜來(lái)代替苦菜，紅蕓豆也可以用紅豆來(lái)代替，味道都不錯(cuò)。

五花肉芥菜飯

用料

大米 500克

芥菜 400克

豬五花肉 80克

老抽 1湯匙

胡椒粉1/2茶匙

蝦皮 、干香菇 各50克

熟豬油 1湯匙

蔥花 8克

鹽 1茶匙

豬骨湯 600毫升

特色：

這是浙江溫州的名菜，早年凡是長(zhǎng)期生活在溫州的人們必定嘗過(guò)香噴噴的溫州芥菜飯。

做法：

1 大米淘凈后浸泡2小時(shí)，瀝干水分。芥菜洗凈切小段，五花肉洗凈切小條，香菇泡發(fā)后洗凈切丁，蝦皮浸泡30分鐘后瀝干水分備用。

2將鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下五花肉絲煸炒至熟，加入香菇、芥菜、蝦皮和鹽再炒半分鐘，加入淘洗過(guò)的大米、老抽拌勻整平。

3注入豬骨湯（沒(méi)有可用清水代替），蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)1分鐘改中小火燜15分鐘左右至飯熟，拌入蔥花、胡椒粉即可。

Tips這道菜用的是葉用芥菜。二月二，江浙一帶有吃芥菜飯的習(xí)俗，認(rèn)為可以“長(zhǎng)壽、防疥瘡”。但各地芥菜飯做法各有不同，有炒、拌、菜米同燜等方式。

1.將鍋置旺火上，放入熟豬油燒至六成熱（沒(méi)有豬油可用植物油代替），下五花肉絲煸炒至熟，加入香菇、芥菜、蝦皮和鹽再炒半分鐘。然后放大米和老抽拌勻。2.注入豬骨湯，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)1分鐘改中小火燜至飯熟。