當(dāng)?shù)恫嬗龅脚０?，便成就了一?chǎng)無(wú)與倫比的盛宴。味蕾觸碰著全新的滋味，心曠神怡。鮮嫩多汁的牛扒，醇香至純的紅酒，香濃誘人的濃湯，綠色清新的DIY沙拉……這一切順理成章的構(gòu)成了美食感受中不可或缺的因素。以“日本和牛”為原料牛扒的頂級(jí)美味，被認(rèn)為是牛扒的最高境界。

日本國(guó)寶級(jí)的食材——和牛

真正的神戶牛肉來(lái)自極黑牛中的但馬牛（Tajima-ushi），統(tǒng)稱和牛（Wagyu）。神戶牛要求極其嚴(yán)格，注重血統(tǒng)的純正性與優(yōu)良性，通常只能在自己的種族群里生下一代，不能混進(jìn)一點(diǎn)其他的血統(tǒng)，雜交和克隆技術(shù)更是被絕對(duì)禁止的。小牛出生后，政府會(huì)發(fā)給養(yǎng)殖戶一張登記證和一個(gè)終身使用的“和牛”身份證號(hào)，進(jìn)行編碼管理，上面記載了牛的血統(tǒng)，并在行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)備案存檔。從出生到上餐桌都會(huì)受到監(jiān)督。

這個(gè)品種牛肉和脂肪的排列類(lèi)似于大理石的紋理，出產(chǎn)的牛肉有較高的油脂分布率，其脂肪的不飽和度比世界上其他種類(lèi)的牛肉都高。要出產(chǎn)此類(lèi)牛肉還有個(gè)竅門(mén)，那就是飼養(yǎng)者喂養(yǎng)的食物除了青草外還有大麥和純谷類(lèi)飼料，每天都要用溫泉水給牛洗澡，定時(shí)定量地給它們喂啤酒。在生長(zhǎng)過(guò)程中，享盡了人間的高級(jí)待遇，“和?！泵刻於家谙删骋话愕哪翀?chǎng)里“散步”，維持少量的身體活動(dòng)，飼養(yǎng)員還必須給牛播放一些它們喜歡的旋律優(yōu)美的音樂(lè)，目的是調(diào)節(jié)它們的心情，給它們營(yíng)造一個(gè)輕松，快樂(lè)的生長(zhǎng)環(huán)境。

此外，還要在“和牛”的皮毛上涂一層燒酌（一種25％以上的日本酒），用稻草刷子細(xì)心地給牛做“按摩”。這種方法可以促進(jìn)牛的血液循環(huán)，使牛的皮下脂肪分布均勻，肉質(zhì)細(xì)膩，文理清晰，吃起來(lái)肉質(zhì)也會(huì)更加鮮嫩，而且有柔而不膩，入口即化的口感。

武漢萬(wàn)達(dá)威斯汀酒店西餐行政總廚王曉匯（Hurley Wang）對(duì)世界各地的頂級(jí)牛肉都有著很深的造詣和理解，對(duì)日本和牛更是情有獨(dú)鐘。據(jù)他介紹，和牛是一個(gè)較為泛義的概念，日本的和牛分為A1~A5五個(gè)等級(jí)，A3 以上級(jí)別的牛肉就可以看見(jiàn)大理石狀的分布，而A4、A5級(jí)別的和牛就可以算是和牛中的極品。一般1公斤為6000日元，這樣算下來(lái)，一頭“和?！钡膬r(jià)格比一輛新款的日本車(chē)還要貴許多。更為彌足珍貴的是一頭“和?！鄙砩现挥?公斤左右的“定級(jí)上等”牛肉，其售價(jià)高達(dá)每100克8300日元。

創(chuàng)造舌尖上的極致快感

作為武漢璀璨奪目的五星級(jí)酒店，萬(wàn)達(dá)威斯汀Grange扒房是城中少有的一家星級(jí)扒房。新鮮上等的牛扒，休閑私密的環(huán)境，嚴(yán)謹(jǐn)精致的餐具，獨(dú)具特色的點(diǎn)餐形式，讓它從眾多星級(jí)酒店餐廳中脫穎而出。在這里可以品嘗到品質(zhì)上乘口感絕佳的日本和牛。

在烹飪制作的過(guò)程中，廚師的技術(shù)很重要，在溫度高達(dá)220度的扒爐上，廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷牛扒的成熟度，一般西餐廳的牛扒按照廚師的規(guī)則分為三，五，七成熟三個(gè)等級(jí)，三成熟就是按下廚鏟還有肉血漬和油漬，五成熟就是含一點(diǎn)肉血漬，七成熟就是完全沒(méi)有血漬呈現(xiàn)焦黃。一般中國(guó)人的接受程度也就是七成熟。當(dāng)然也會(huì)有顧客想要四成，八成，乃至十成熟，在技術(shù)上就是比四成比三成老些，八成比七成煎的老些。在扒燒時(shí)，肉眼中的油脂從中溢出，并且進(jìn)入了周?chē)氖萑?，使得牛扒的口感更滑嫩，質(zhì)感更強(qiáng)，更妙的是，溢出的油脂形成了一層保護(hù)膜，裹在整個(gè)牛扒的外表，鎖住了牛肉中原有的水分和營(yíng)養(yǎng)，更散發(fā)出一種誘人的香味，使人垂涎欲滴。

其次，汁料的好壞將直接決定牛扒的口感程度，本道菜中第二主角為羊肚菌。羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來(lái)抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活；另一方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。將鍋內(nèi)放油加至成溫?zé)幔尤敫墒[頭炒香，放入羊肚菌炒至軟身，倒入紅酒濃縮成大約兩勺（約十分鐘），加入牛肉湯濃縮至一半，用蛋抽慢慢打入黃油和百里香，調(diào)味待用。

接下來(lái)就是搭配若干配菜。將手指胡蘿卜和蘆筍去皮加工好，用水煮過(guò)后加入些許黃油略炒，起著調(diào)味的作用。待紫薯蒸熟后，壓成泥狀調(diào)味待用。以上配菜準(zhǔn)備好裝盤(pán)，上面放上牛扒，最后把熬好的羊肚菌汁澆在牛扒上面，一道飄著濃郁香味的主菜就算榮譽(yù)出品了，因?yàn)槭侵鞑?，整個(gè)菜品的烹制需要大約半小時(shí)左右。

牛扒肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮腴，汁多味鮮，沒(méi)有一點(diǎn)粗糙感，配上手指胡蘿卜、蘆筍、紫薯等配菜，淋上羊肚菌汁，拿著刀叉切上一小塊，讓您第一口就驚艷于牛扒的鮮美，滿足感長(zhǎng)留齒間！

品嘗時(shí)，配上一杯芳香醇美的葡萄酒，那滋味，就更是“飄然欲仙”了。

星級(jí)大廚教你如何DIY

Black-Pepper-Crusted Wagyu

Steaks with Moral Sauce

黑椒和牛伴羊肚菌

Fresh Produce

新鮮原料：

·Fresh moral 2 ounces

羊肚菌 60克

·Fresh thyme leaves 1 tablespoon

鮮百里香 10克

·Shallots 1/4 cup

干蔥頭 50克

·Finger carrot 3ounce

手指胡蘿卜 150克

·Asparagus 4 ounce

蘆筍 200 克

·Purple potato 7ounce

紫薯 350克

·Steaks， wagyu 4 12 ounce strip

4級(jí)和牛牛扒 400克

Spices

調(diào)料：

·Coarse kosher salt 2 teaspoons

雪花鹽 10克

·Very coarsely ground black pepper 2 tablespoons

粗黑椒碎 10 克

·Oil 3 tablespoons

油 45克

·Dry red wine 1 cup

干紅 200毫升

·Beef stock 1/2 cup

牛肉湯底 100 毫升