深秋的江南，凌晨與夜晚涼意習(xí)習(xí)，到了中午，太陽(yáng)升到當(dāng)頭，就忍不住要把長(zhǎng)袖挽起來(lái)。在烏鎮(zhèn)西柵老街上尋來(lái)覓去，找到17幢民宿，進(jìn)去一看，好寬敞的臨街石板露臺(tái)，上面擺著厚重樸實(shí)的木桌板凳，旁邊是綠葉垂柳。一位年輕人出來(lái)招呼我們，想起來(lái)了，我曾經(jīng)在他家吃過(guò)飯。

17幢有兩道菜去參加“民宿房東菜肴比賽”， 一道是“紅燒鯽魚(yú)”，一道是“清蒸蛋球”。雖然他家最后沒(méi)有得獎(jiǎng)，但是我覺(jué)得那盤(pán)蛋球的制作很有創(chuàng)意，因而選中他家，去看看是怎么做的。

還沒(méi)有到開(kāi)飯的時(shí)間，他們家已經(jīng)忙碌起來(lái)。小伙子叫出正在忙碌的媽媽張小妹，小妹個(gè)子矮小，精神氣十足。她說(shuō)家里她當(dāng)大廚，老伴潘教海專門(mén)負(fù)責(zé)外出采買(mǎi)、廚房配菜、與請(qǐng)來(lái)幫忙的嫂子一起收拾9間客房等；她的兒子負(fù)責(zé)訂房、訂菜、出去開(kāi)會(huì)、對(duì)外的交際等。一家人每天5點(diǎn)多就起床，一直要忙到晚上11點(diǎn)鐘，非常辛苦，但是很開(kāi)心。

清蒸蛋球

先說(shuō)張小妹的當(dāng)家菜——清蒸蛋球。這是一道烏鎮(zhèn)的傳統(tǒng)地方菜，和上海人愛(ài)做的雞蛋餃一樣。過(guò)去，只有到了過(guò)年的時(shí)候才會(huì)興師動(dòng)眾做這道手工比較復(fù)雜，但是很有趣的菜肴。做法：土雞蛋打散，豬肉糜、筍尖、黑木耳碎一起用細(xì)鹽、料酒和生粉拌勻；找出適合的容器，她家用的是瓷質(zhì)小酒盅，在小酒盅邊涂上色拉油，先倒一些蛋液進(jìn)去，然后放肉餡，再封一點(diǎn)蛋液在上面；上籠大火蒸，稍微凝結(jié)后改小火燜，因?yàn)榛鹛?，雞蛋會(huì)出來(lái)；直到小酒盅里面的料上下都緊實(shí)后熄火；蛋球略涼后，用小刀在小酒盅四邊刮一下，倒出蛋球，伏在盤(pán)子里呈一個(gè)個(gè)小饅頭狀。

即使是農(nóng)家菜，也需要有點(diǎn)裝飾，清蒸蛋球也是如此。用雞湯煮過(guò)的黑木耳，撒點(diǎn)鹽，連同幾棵燙過(guò)的小青菜圍在盤(pán)子四周，中間放8個(gè)蛋球，澆上一點(diǎn)雞湯即可。樣貌可愛(ài)的蛋球里面藏著鮮美的三鮮肉餡，好吃又管飽。

17幢的農(nóng)家菜做得好，大概已經(jīng)名聲在外，我們說(shuō)著話，拍著照，就有兩撥客人前來(lái)訂座。小妹很無(wú)奈地答道：“中午和晚上都已經(jīng)被訂滿了?！蹦俏簧虾Ｘ?cái)經(jīng)大學(xué)打前站的老師感到很遺憾，他說(shuō)是同事介紹的，他們到烏鎮(zhèn)也不準(zhǔn)備留宿，參觀之余，只是想進(jìn)西柵的民宿吃一頓農(nóng)家菜?？粗燥@沮喪的神情，我趕緊安慰他：“你看，我在采訪啊，記錄他們家當(dāng)家菜的做法，你可以在家里學(xué)著復(fù)制的?！蹦抢蠋熀莺莅孜乙谎郏骸昂撸谏虾＜依锍?，你說(shuō)感覺(jué)一樣嗎？”

獨(dú)門(mén)紅燒鯽魚(yú)

看著張小妹與家人忙忙碌碌的樣子，真為他們高興。小妹是1960年生人，家里有七八個(gè)姐妹。她曾跟著父母上山下鄉(xiāng)，后來(lái)去絲織廠工作，任勞任怨，直到工廠合并，被買(mǎi)斷了工齡，才自力更生在居住的小區(qū)開(kāi)雜貨店。2007年烏鎮(zhèn)西柵開(kāi)發(fā)，恰逢她兒子畢業(yè)后進(jìn)烏鎮(zhèn)旅游公司工作，便鼓勵(lì)媽媽報(bào)名參加民宿管理員選拔，結(jié)果一下子就被選上了。

張小妹說(shuō)完清蒸蛋球的做法，又熱情地向我介紹紅燒鯽魚(yú)的制法。我自恃紅燒鯽魚(yú)很拿手，有點(diǎn)不服氣樣子，她不服，拉我到石板露臺(tái)邊，俯在欄桿上，抓起漁網(wǎng)撈起一條魚(yú)，一定要給我看烏鎮(zhèn)的活鯽魚(yú)怎樣不同于上海的。那鯽魚(yú)真的很大，一條超過(guò)500克。我說(shuō)：“不喜歡那么大的鯽魚(yú)，肉質(zhì)會(huì)粗?！毙∶蒙らT(mén)大起來(lái)：“怎么會(huì)？你留下來(lái)吃飯，我立即做給你吃?！?/p>

張小妹因?yàn)闊釔?ài)烹調(diào)，在鎮(zhèn)上飯店吃到很好吃的紅燒鯽魚(yú)，回家后反復(fù)摸索，最后取得成功，還一定要把訣竅講出來(lái)與我分享。我的家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)人就是那樣樸實(shí)，令我感動(dòng)。

鯽魚(yú)活殺洗凈之后，下到熱油鍋里去煎，兩面翻煎后，噴黃酒用鍋蓋蓋一下，使酒味進(jìn)入魚(yú)身去除腥味；然后放生抽與老抽，加糖，糖味重一點(diǎn)；再加冷水，蓋上鍋蓋燜；紅燒鯽魚(yú)入味后，魚(yú)先盛出來(lái)，魚(yú)湯里面放點(diǎn)雞精、紅辣椒、豬油、蔥段等，收汁后，澆在魚(yú)身上。

我把這盤(pán)紅燒鯽魚(yú)放在陽(yáng)光閃爍的室外條凳上，左拍右拍，就為拍出它濃油赤醬的好味道。我嘗了一下，這條碩大的鯽魚(yú)肉質(zhì)非常嫩，意料之外的鮮美。我們一行三個(gè)人包括電臺(tái)美食節(jié)目主持人林楓、留法鋼琴家兼饕餮大王宋思衡都連連點(diǎn)頭，算是服帖了張小妹。

關(guān)于如何在電磁爐上煎魚(yú)不脫皮，我也學(xué)到一招。因?yàn)槿V場(chǎng)上比賽，沒(méi)有用慣的爐灶，張小妹刻意練習(xí)如何在電磁爐上煎魚(yú)不脫皮。她說(shuō)：“應(yīng)該是先將鍋中油燒熱，倒去，再倒入冷油，放入鯽魚(yú)煎，那樣才能保證魚(yú)身不脫皮?！?/p>

大家都知道，懂得烹調(diào)的人善于舉一反三，一通百通。張小妹做的醬鴨曾經(jīng)在2008年的房東菜評(píng)比中獲得三等獎(jiǎng)，獎(jiǎng)狀還掛在房間里。她開(kāi)心地說(shuō)：“拿手好菜還有很多！”比如“醬爆螺螄”，她是用海鮮醬炒的，有一次一桌七八個(gè)客人，覺(jué)得非常好吃，一再添菜，連續(xù)要了6盆才罷休?！鞍捍挑~(yú)燒豆腐湯”也是她的得意菜，至于被她命名的“烏鎮(zhèn)泡菜”，我直接看到了制作過(guò)程。那是一大盆由卷心菜、胡蘿卜、生姜、大蒜頭混在一起腌漬的雜菜，隔夜腌漬后，一早濾干水分，在盆中鋪一層菜撒一層白糖、白醋，最后壓上重物，到晚上就可以招待客人了。

采訪17幢張小妹家很順利，她快人快語(yǔ)，說(shuō)完便喊出她丈夫老潘來(lái)與“老師”合影。在烏鎮(zhèn)西柵市河邊的樹(shù)傘下，留下我們?nèi)齻€(gè)愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)美食，同鄉(xiāng)、同齡人幸福到合不攏嘴的映像。