亞硝胺是化學致癌物之一，可以在人體中合成，是一種很難完全避開的致癌物質(zhì)。研究表明，某些消化系統(tǒng)腫瘤，如食管癌的發(fā)病率與膳食中攝入的亞硝胺的量相關。熏臘食品中含有較多亞硝胺類物質(zhì)，與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。實驗證明，維生素C有抑制亞硝胺合成的功能?？啥鄶z入富含維生素C的蔬菜、水果，減少體內(nèi)亞硝胺類物質(zhì)的合成。

腌制動物食品：腌制魚、肉中亞硝胺類物質(zhì)含量較高，每千克可達10～100微克，這是因為食品腌制時已不新鮮或所用的粗鹽含有一定量的亞硝酸鹽。肉制品在腌制過程中除加鹽外還加入發(fā)色劑亞硝酸鹽或硝酸鹽，硝酸鹽在微生物作用下被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)形成亞硝胺。

啤酒：啤酒中的亞硝胺含量一般在10微克以下，但由于飲用量大，因而啤酒就更應該引起重視。啤酒中的亞硝胺來源于直接用火烘干的大麥芽。

霉變的食品：比如腌酸菜，在厭氧發(fā)酵過程中，硝酸鹽可以被微生物還原成亞硝酸鹽，從而具備了形成亞硝胺的條件。