油買大桶的還是小瓶的

現(xiàn)在的消費(fèi)者購買食用油一般都到超市大賣場。由于大桶包裝的油價(jià)格便宜，有的三口之家一下子買5升，吃上幾個(gè)月，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期長達(dá)1年，所以覺得這樣沒問題。

其實(shí)，許多人對保質(zhì)期都有誤解：保質(zhì)期1年指的是密封條件下可保存1年，一旦打開油桶蓋，油與空氣接觸，在夏天，只需1個(gè)月油就開始氧化變質(zhì)；就算不打開蓋，由于塑料油桶的阻隔性較差，陽光和氧氣易透入，時(shí)間一長，油的質(zhì)量也會(huì)漸漸變差。常可看到有些優(yōu)質(zhì)的食用油用綠色的玻璃瓶裝，就是為了保證油的質(zhì)量，因?yàn)樽贤饩€、紫色和藍(lán)色光能加速油脂氧化，而綠色和棕色光則不會(huì)。

還有一個(gè)問題被很多人忽視了：如果油桶含有塑化劑，會(huì)遷移到油中，時(shí)間越長，溫度越高，遷移到油里的塑化劑量越多。因此，購買食用油還是買小瓶或小桶包裝的，最好在1個(gè)月內(nèi)吃完。

獨(dú)立包裝的還是散裝的

目前，國內(nèi)食用油消費(fèi)仍以散裝食用油為主，尤其在廣大農(nóng)村地區(qū)以及城鄉(xiāng)結(jié)合部，散裝食用油還很有市場。由于價(jià)格便宜，有些城市消費(fèi)者也會(huì)購買散裝食用油。其實(shí)，散裝食用油安全風(fēng)險(xiǎn)很大。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局對食用油進(jìn)行的質(zhì)量檢查發(fā)現(xiàn)：散裝食用油的質(zhì)量明顯差于獨(dú)立包裝的食用油，而且所有不合格產(chǎn)品均為散裝食用油。

散裝油在銷售過程中，質(zhì)量控制難以保證。少數(shù)散裝食用油經(jīng)營者利用食用油標(biāo)準(zhǔn)不全、市場管理不嚴(yán)這些弊端，暗自把質(zhì)量不等、產(chǎn)地不同、生產(chǎn)時(shí)間不同的散裝油混裝，或把質(zhì)量等級(jí)較低的食用油作為散裝油出廠，人為地造成散裝油質(zhì)量下降。更有甚者，一些不法商家為牟取暴利，竟用“地溝油”混同散裝食用油銷售，對消費(fèi)者健康造成嚴(yán)重的威脅。

從已查獲的“地溝油”案件中發(fā)現(xiàn)，非法生產(chǎn)經(jīng)營者把“地溝油”摻和了部分合格的食用油，有的灌裝在大鐵桶里供散裝銷售，有的灌裝在塑料油桶里，貼上各種假冒的品牌標(biāo)簽。因?yàn)檫@些油無法在超市等正規(guī)渠道進(jìn)行銷售，這些非法生產(chǎn)經(jīng)營者就把價(jià)格放低些，賣給小商販、小店鋪。尤其是假冒的品牌食用油，從外觀上看，一般消費(fèi)者很難辨別真假。所以，千萬不要貪便宜到小店小販那里買食用油，賠上了健康那可是最大的損失。

有關(guān)調(diào)查顯示，我國大城市消費(fèi)者購買獨(dú)立包裝食用油的比例高。從總體來看，我國的大部分獨(dú)立包裝食用油的質(zhì)量基本處在安全可控的范圍內(nèi)，尤其是正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的獨(dú)立包裝食用油，抽檢合格率較高。當(dāng)然，也曾發(fā)生過一些品牌的食用油質(zhì)量不合格事件，引起消費(fèi)者的恐慌，問題主要出在食用油貯存過程中的酸敗變質(zhì)。

造成油脂酸敗的原因可能有兩個(gè)：一是油脂原料組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起的酶解過程；另一個(gè)是純化學(xué)過程，就是油長時(shí)間貯存后，空氣中的氧氣透過包裝與油脂發(fā)生氧化反應(yīng)引起變質(zhì)。因此，購買食用油時(shí)要留心查看包裝標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量買離生產(chǎn)日期近的。

已經(jīng)酸敗的油脂中，部分脂溶性維生素遭到破壞，攝入人體后，會(huì)使同時(shí)攝入的食物中的維生素也遭受破壞。此外，酸敗油脂還會(huì)產(chǎn)生醛、酮等具有毒性的物質(zhì)，危害健康。因此奉勸大家，發(fā)現(xiàn)買來的油或者長時(shí)間放置的油有異味，尤其是有哈喇味的，千萬別吃。

調(diào)和的還是純的

以前我們買的和吃的都是純的食用油，常買的無非是大豆油、花生油、菜籽油和芝麻油幾種。后來純的食用油品種越來越多，接著又有宣傳說調(diào)和油更健康，于是上世紀(jì)90年代末，各種調(diào)和油應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)和油的廣告炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，超市貨架顯眼的位置上各種調(diào)和油琳瑯滿目，什么花生調(diào)和油、葵花籽調(diào)和油、天然谷物調(diào)和油、橄欖葵花籽調(diào)和油……

這些調(diào)和油少則由兩種油組成，多的近10種。問題是，有的調(diào)和油配料成分盡管標(biāo)得清清楚楚，但沒有注明油料的比例。有的花生調(diào)和油的價(jià)格比純花生油每桶便宜30～40元，但里面到底有多少花生油誰也不知道。據(jù)披露，目前市場上一些所謂的花生調(diào)和油、山茶籽調(diào)和油，其實(shí)純花生油和純茶籽油僅占2%～5%，其余則是廉價(jià)的大豆油和棕櫚油。

我國對大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等純食用油都有明確的國家標(biāo)準(zhǔn)，但食用調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)卻遲遲沒出。由于國家標(biāo)準(zhǔn)的缺失，各個(gè)廠家按照企業(yè)自定的企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)調(diào)和油，對于調(diào)和油的配方比例相互保密，消費(fèi)者更是無從知曉。

一些生產(chǎn)調(diào)和油的廠家為了降低生產(chǎn)成本，打起了“擦邊球”，以低價(jià)的大豆油等食用油作為調(diào)和油的主要原料，冒充高價(jià)的花生油、葵花籽油，有的在調(diào)和油中偷偷添加質(zhì)量較差的油。這也是為什么調(diào)和油比純油便宜的原因。就這樣，調(diào)和油調(diào)出來的不是健康，而是暴利。此外，調(diào)和油的隨意勾兌現(xiàn)象比較普遍，而且冠名標(biāo)識(shí)混亂。

在這種情況下，建議消費(fèi)者盡量購買單一品種的純食用油，自己進(jìn)行調(diào)和比較安全。但也要注意“純度”，因?yàn)橛行┧^“純花生油”、“純葵花籽油”并不純。有一家年產(chǎn)量千萬斤的油脂廠，竟然用棉籽油和大豆油加入花生油香精進(jìn)行勾兌后，貼上花生油、大豆油等標(biāo)簽銷往各地。經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這些問題油的脂肪酸組成不合格，多數(shù)折光指數(shù)和相對密度也不合格，說明產(chǎn)品不純正，純油變成了摻假調(diào)和油。

浸出的還是壓榨的

現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)要求食用油必須在外包裝上標(biāo)注加工方式，如“壓榨法”或“浸出法”。有人就問了，到底選哪個(gè)好呢？

壓榨法和浸出法是兩種不同的油脂制取工藝。壓榨法是采用純物理壓榨制油工藝，這種方法不添加化學(xué)物質(zhì)，保留了油料內(nèi)的營養(yǎng)，無化學(xué)溶劑污染，但出油率較低。壓榨法目前在國內(nèi)主要用于花生油、橄欖油、茶籽油等高檔油品。

浸出法主要是將油脂原料經(jīng)過充分浸泡于溶劑油（六號(hào)輕汽油）中進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，但溶劑殘留不可避免。

規(guī)范的食用油生產(chǎn)企業(yè)使用浸出法制得的產(chǎn)品，國家規(guī)定溶劑殘留量控制在每千克食用油中≤50毫克。但市場上的確存在食用油溶劑殘留超標(biāo)的現(xiàn)象。少數(shù)不法廠商不使用國家定點(diǎn)廠的溶劑油，或不按國家規(guī)定的工藝程序生產(chǎn)，進(jìn)而造成食用油污染。還有一些不法商販利欲熏心，故意在合格的散裝油中摻假，以降低成本，損害消費(fèi)者利益。溫馨提醒

根據(jù)烹調(diào)方式選擇食用油。

*一般烹炒和油煎，可選擇熱穩(wěn)定性較好的油脂，如茶油、花生油、米糠油、菜籽油等。

*燉煮和不冒油煙的炒菜，可用大豆油、玉米油、葵花子油等耐熱性略低的油脂。

*做沙拉、涼拌菜和煮菜，可用橄欖油、亞麻子油、核桃油、小麥胚芽油等。

*油炸，最好用動(dòng)物油和棕櫚油。