蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質(zhì)在食品中肆意添加的事件雖已淡去，但留下的卻是人們對(duì)食品添加劑越來(lái)越深的恐懼。防腐劑作為最重要的食品添加劑之一，也令人談之色變。讀者馬女士致電本刊，想了解究竟哪些食品中含有防腐劑，吃了對(duì)人體有什么危害，不含防腐劑的食品是否更安全。

“我們先來(lái)看看防腐劑的定義：防腐劑是具有殺滅微生物或抑制微生物繁殖作用的物質(zhì)。由此可以看出，防腐劑是防范食品被微生物危害的重要手段之一?！表n國(guó)安說(shuō)道。

保質(zhì)期長(zhǎng)的食品不一定含防腐劑

“其實(shí)，防范食品被微生物危害并不只有添加防腐劑一個(gè)方法。”韓國(guó)安介紹：“還可用大量的鹽、糖腌漬食物，使微生物脫水而死；高溫高壓殺菌也是常用的滅菌方法，如鳳尾魚(yú)罐頭、牛肉罐頭等；巴氏殺菌，鮮牛奶多采用此法滅菌；還有冷凍（如放在冰柜中銷(xiāo)售的食品）和輻照（如方便面中的調(diào)料包）等滅菌方法?！?/p>

由此可見(jiàn)，并不是所有的食品都需要添加防腐劑，也不是保質(zhì)期長(zhǎng)的食品一定含防腐劑。比如罐頭食品因經(jīng)過(guò)高溫高壓，其中的微生物已被全部殺死，即使不添加防腐劑也可保存很長(zhǎng)時(shí)間，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失不少。

因此，食品中是否添加防腐劑應(yīng)該由食品加工工藝來(lái)決定。不同的原料，不同的包裝，不同的流通形式，不同的保質(zhì)期要求決定了應(yīng)該使用哪一種方法來(lái)防范微生物危害。所以，不能籠統(tǒng)地講，使用了防腐劑的食品是不安全的，也不能講不使用防腐劑的食品就是安全的。

哪些食品中含有防腐劑

韓國(guó)安介紹，需要添加防腐劑的食品一般都是常溫保存、包裝比較簡(jiǎn)易、有一定含水量以及有保質(zhì)期要求的食品，比如豆制品、糕點(diǎn)、醬油、含氣飲料、果汁、果醬、西式熟肉、中式火腿香腸、包裝醬菜、牛肉干等。醬油、果醬因打開(kāi)包裝后一般不會(huì)很快吃完，所以需要添加防腐劑來(lái)防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

我國(guó)規(guī)定食品中可使用的防腐劑有26種，如常用的苯甲酸、苯甲酸鈉（每日每千克體重允許攝入量為0～5毫克）可用在碳酸飲料、醬油、果醬、醋、飲料等食品中；山梨酸、山梨酸鉀（每日每千克體重允許攝入量為0～25毫克）可用于糕點(diǎn)、面包、熟肉制品、果凍、腌漬的蔬菜等食品；丙酸、丙酸鈉、丙酸鈣可用于豆類(lèi)制品、生濕面制品等食品；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀（每日每千克體重允許攝入量為0～0.07毫克）可用于腌臘肉制品、油炸肉類(lèi)、肉灌腸類(lèi)等肉制品。

防腐劑對(duì)人體有害嗎

韓國(guó)安指出，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的范圍內(nèi)按規(guī)定的量使用防腐劑的食品是安全的。

對(duì)于防腐劑的使用量和每日允許攝入量，國(guó)際組織FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)進(jìn)行了嚴(yán)格的試驗(yàn)和精確的計(jì)算。比如允許在包裝醬菜中使用的山梨酸鉀，每千克包裝醬菜中的最大使用量為500毫克，按照一個(gè)成年人50千克的體重來(lái)計(jì)算，每天允許攝入1 250毫克山梨酸鉀，每天要吃2.5千克按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的包裝醬菜才能達(dá)到這個(gè)量。我們?cè)谌粘Ｉ钪胁豢赡苊刻斐阅敲炊噌u菜，所以不用擔(dān)心防腐劑攝入過(guò)量的問(wèn)題。

有些不法商販為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而超量添加防腐劑。如亞硝酸鈉，不僅可以防腐，還可使肉制品顏色更加鮮紅誘人，有些不法商販為了使產(chǎn)品賣(mài)相更好，肆意添加亞硝酸鈉。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意不要挑選顏色太鮮紅的肉制品。

此外，我國(guó)還禁止一些“防腐劑”在食品中使用，如硼砂，硼酸，過(guò)去常添加到面條中，使面條更有嚼勁。還有不法商販將甲醛（俗稱“吊白塊”），用于腐竹、水發(fā)筍干、假魚(yú)翅和魚(yú)皮凍中，起到漂白和防腐的作用。但甲醛對(duì)人體健康非常有害，因而，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)美食時(shí)，不要被它們潔白的外表所欺騙。