經(jīng)常去各類型各檔次的餐館享受各式各樣的美食，這當(dāng)然是我前世修來(lái)的好口福。流連于盤碟碗盞之間，我也常常為不少國(guó)人缺少辨別安全、健康食材的本領(lǐng)而嘆息。值此生命倒計(jì)時(shí)提速之際，總想留一點(diǎn)什么在人間。而作為無(wú)才補(bǔ)天而遁入市井的我，有何德何能在花花世界中留下什么呢？

想我近70年在此生長(zhǎng)、生活的大閑人好像只能留一點(diǎn)上海的好味道，留一點(diǎn)“食門檻”下來(lái)。眾多行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、精英賢達(dá)常給我支持，寶貴的版面騰出不少讓我涂鴉一得之見(jiàn)，促使我更多去發(fā)現(xiàn)好味道，給大家建議。

什么是上海味道

什么是上海味道？有人以為是濃油赤醬，有人以為是甜，其實(shí)都不能算對(duì)。上海菜的特點(diǎn)恰恰是清鮮，而不是濃烈。比如炒鱔絲，上海市郊（這是上海味道的源頭）多見(jiàn)白炒鱔絲，以茭白、綠豆芽為配料。我們家倒是醬油炒的，因?yàn)樽婕脑?，就是濃油赤醬的徽味。雖然是寧波出生，卻已“徽化”的媽媽，還有“素油炒，豬油攪，麻油澆”的三字秘訣。

上海味道也不是甜。古代上海是漁村，可也是鹽鄉(xiāng)呀。市郊不少地名，如“六灶”、“八灶”就是熬鹽的灶頭。作為東道主，上海世博會(huì)不設(shè)鹽業(yè)博物館，應(yīng)該是一個(gè)失誤和遺憾。上海和寧波差不多，應(yīng)該是以咸鮮為主。蘇州除了甜品，菜并不怎么甜。蘇州“吳門人家”總經(jīng)理沙佩智女士說(shuō)，只有在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前后，蘇州一些人抽鴉片，嘴巴苦，才會(huì)吃得甜一些。黃天源的糕團(tuán)也不是甜得不得了。

上海的點(diǎn)心小吃，早年也不油。武進(jìn)、丹陽(yáng)一帶的人到上海謀生，見(jiàn)小籠包生意好，遂將包子煎一煎，成為“生煎饅頭”。如今去武進(jìn)、丹陽(yáng)，恐怕也吃不到生煎饅頭。

有一位媒體朋友請(qǐng)我給他的美食版撰稿。我說(shuō)：“好，版面發(fā)過(guò)來(lái)瞧瞧?！币豢矗揖屯顺隽?。上面有篇文章，贊揚(yáng)“鴻瑞興”的燜蹄面到桌上將肉油燙去，非常好吃。該作者大約沒(méi)有到場(chǎng)品嘗，信口胡說(shuō)。我與“鴻瑞興”領(lǐng)導(dǎo)私交很深，每次去吃飯，先在樓下面館叫一碗燜蹄面，就是為了將肉油燙去，面、肉、湯都好吃。但幾乎每次都不能如愿。我在鍋邊等，服務(wù)生說(shuō)：“爺爺去坐好，面下好我會(huì)端過(guò)來(lái)?！蔽乙欢慕淮茫貏e說(shuō)明不要“過(guò)橋”，先把燜蹄放在碗底，將面燙燙地蓋在肉上再端來(lái)，但無(wú)一例外還是“過(guò)橋”，吃不到肉在面下?tīng)C去油的面。我不想向老板舉報(bào)，怕小姑娘丟掉飯碗，但又心有不甘，于是很糾結(jié)。文章表?yè)P(yáng)這一點(diǎn)，豈非杜撰生造？后來(lái)想通了，還是小姑娘把規(guī)定記死了。她們的內(nèi)部規(guī)定，肯定是面澆要“過(guò)橋”。當(dāng)然也有可能怕顧客不知“面澆在哪里？”而發(fā)難?？傊芗m結(jié)。但文章批評(píng)“鴻瑞興”為什么黃魚(yú)要拆骨成為“黃魚(yú)脯”，倒是冤枉他了。黃魚(yú)拆骨是為了防止有些客人覺(jué)得吐骨煩。另外，煎一煎、燜一燜味道更好。

食評(píng)為什么不批評(píng)

不是我不舍得批評(píng)，不敢批評(píng)，而是遇不到被批評(píng)的對(duì)象。倒不是人家只將好吃的端上來(lái)，而是我能知道什么東西肯定不好吃，不健康，于是我就不點(diǎn)，事先避免了不好的味道上桌。

如今我下館子，不吃燕鮑翅，因?yàn)椤把唷敝屑儇浱?，“鮑”中據(jù)說(shuō)有汞的殘毒，而“翅”也會(huì)有鉛遺毒的嫌疑。海參是好東西，但據(jù)說(shuō)有的餐館用“糖干”發(fā)制，成品爛糟糟，最要命的是吃一條這樣的遼參，等于吞一塊方糖。此外，基本不吃濃湯、金湯，只吃清湯。還有蝦仁大抵不吃，怕發(fā)制過(guò)程中有貓膩。還有更好的辦法是請(qǐng)老板陪我吃，他吃什么我也吃什么。有如此“約束”自己的辦法，想吃到要批評(píng)的東西也很難。

只以美味論英雄

為了吃到好東西，菜價(jià)我是不論的，只要吃到真正的好東西，貴一點(diǎn)也是值的。所以公館、會(huì)所我進(jìn)，面館、小吃店我也愛(ài)去。遇到好食材或者好手藝，趕緊向大家通報(bào)。

陽(yáng)澄湖大閘蟹和崇明老毛蟹哪個(gè)更好？這是我在今年10月29日去Homes餐館參加“斗蟹”時(shí)的考卷，每人可以品2對(duì)。評(píng)委還有黃飛玨、楊志洪、番茄蛋湯、阿彥、王炬明、萬(wàn)峰、陳瑜?！氨晨勘场蓖镀苯Y(jié)果是4：4，投陽(yáng)澄湖大閘蟹的是阿彥、萬(wàn)峰、番茄蛋湯和黃飛玨，我和楊志洪、王炬明、陳瑜投崇明老毛蟹。陽(yáng)澄湖大閘蟹應(yīng)該略勝一籌，但拿來(lái)“斗”的并非頭等貨；而崇明蟹苗好，生長(zhǎng)在“處女湖”，加之上下一心鉚足勁來(lái)參賽，頭等貨上桌，當(dāng)然肉頭緊實(shí)，蟹黃更香甜。陽(yáng)澄湖參賽的“蟹仙樓”老板我認(rèn)得，但我還是投給了崇明蟹，因?yàn)椤爸灰悦牢墩撚⑿邸甭铮?/p>

美食家不是自封的，不牟利也沒(méi)有名，完全無(wú)需評(píng)等級(jí)，也沒(méi)有誰(shuí)可以評(píng)等級(jí)，可以認(rèn)可。身為第二代新上海人，生于斯，長(zhǎng)于斯，只為保存這里的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為了尋找“正在消失的上海美食”，引導(dǎo)上海人怎么吃，為此奮斗不已。正如“紅色”飯店老板車耀先當(dāng)年在墻上的名言：“若我的菜不好吃，請(qǐng)君對(duì)我說(shuō)；若我的菜好吃，請(qǐng)君對(duì)君的朋友說(shuō)。”更如無(wú)產(chǎn)階級(jí)國(guó)際戰(zhàn)士尤里烏斯·伏契克，當(dāng)?shù)聡?guó)法西斯的絞索套著他脖子時(shí)，他說(shuō)：“生活中是沒(méi)有觀眾的。大幕拉開(kāi)了，人們，我是愛(ài)你們的。你們可要警惕??！”