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        被誤解的罐頭

        2012-04-29 00:00:00
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2012年2期

        在很多人的記憶中,罐頭曾經(jīng)是個(gè)稀罕物,送禮、探病時(shí)都要帶上幾瓶。但隨著時(shí)代的發(fā)展,罐頭食品的身價(jià)一貶再貶,超市貨架上的罐頭鮮有人問津,它甚至成了“不健康食品”的代表。但是,你知道嗎,在國外,罐頭食品一直深受歡迎。據(jù)統(tǒng)計(jì),目前全世界罐頭年產(chǎn)量約為4500萬噸,美國人均年消費(fèi)90千克,歐洲約50千克,日本23千克。

        人們對(duì)罐頭的誤解主要集中在以下四個(gè)方面:

        罐頭里全是防腐劑

        罐頭能保存一到兩年,怎么可能沒有防腐劑呢?

        其實(shí),防腐劑是人們對(duì)罐頭最大的誤解。罐頭之所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì),完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌,與防腐劑毫無關(guān)系。

        早在近150年前,法國科學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn),細(xì)菌、霉菌和酵母微生物在食物中能夠大量繁殖,造成食物腐敗,而煮沸食物可以殺死細(xì)菌,把食物放到封閉的瓶子里,就可以長(zhǎng)時(shí)間保存。這是罐頭食品的理論基礎(chǔ)。

        現(xiàn)在,罐頭的加工中要嚴(yán)格進(jìn)行殺菌,能夠做到真正的無菌。而且,市面上常見的罐頭都是完全的密封包裝,可以使滅過菌的食品處于真空狀態(tài),在常溫條件下保存也不會(huì)變質(zhì),因此,根本無需加入防腐劑。

        罐頭食品難免使用香精、色素

        罐頭食品大多顏色鮮嫩,氣味清甜。這些美麗的外表是真是假?是否經(jīng)過了香精、色素的“粉飾”?

        事實(shí)上,罐頭食品的加工從本質(zhì)上不同于飲料、糕點(diǎn)等食品。罐頭的出現(xiàn)是為了保存新鮮食物,而不僅僅是追求美味。因此,罐頭的核心在于其中的固形物,也就是食物原料;這些固形物如果添加了香精、色素,反而會(huì)變得很“假”,影響賣相。正規(guī)廠家生產(chǎn)的罐頭在食品添加劑的使用上都是遵照國家標(biāo)準(zhǔn)的;而且,我國罐頭絕大部分是出口,西方國家在食品添加劑上有極為苛刻的要求,這也讓我國罐頭廠商養(yǎng)成了良好的習(xí)慣,嚴(yán)格保證了罐頭的原汁原味。

        罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高

        很多人認(rèn)為,罐頭和其他方便食品一樣,只能充饑,卻沒有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)椋揞^食品經(jīng)過高溫高壓,維生素大量流失。

        這種看法過于片面。在罐頭的加工過程中,應(yīng)用巴氏滅菌法,一般肉類罐頭和海產(chǎn)魚類罐頭的加工溫度不會(huì)超過120℃,蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會(huì)超過100℃。但我們?nèi)粘5募彝ヅ腼儨囟群苋菀拙蜁?huì)超過200℃,因此,在罐頭加工過程中流失的維生素等營(yíng)養(yǎng),不會(huì)比在煎、炒、炸、煮中流失得多。而且,罐頭食品中的某些營(yíng)養(yǎng)成分比我們?nèi)粘E腼冏龀龅氖称愤€要高:殺菌過程對(duì)魚類中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素不但沒有什么影響,還能夠使魚骨變酥變軟,溶出大量的鈣;同樣,殺菌過程并不損壞蔬菜中的維生素K,還能使許多營(yíng)養(yǎng)成分變得易于吸收,如番茄紅素。

        罐頭食品總是不夠新鮮

        比起新鮮的肉類、蔬菜、水果,罐頭食品總歸是加工過的,不夠新鮮。

        事實(shí)并非如此。首先,罐頭食品所用的原料是新鮮的。罐頭的制造,為了追求較低的成本和更好的口味,都會(huì)在最合適的季節(jié)選擇最新鮮的原料;正規(guī)的罐頭廠商都有自己的原料基地,在化肥、農(nóng)藥等方面有嚴(yán)格的控制,能夠充分保證原料的品質(zhì)。

        其次,罐頭的加工過程恰恰是為食品保鮮的。肉類、魚類如果不及時(shí)加工就會(huì)迅速腐敗,蔬菜、水果在采摘后如不及時(shí)加工,營(yíng)養(yǎng)也會(huì)不斷流失,因此,運(yùn)輸、售賣的時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)讓本來新鮮的食物變得不新鮮。而罐頭食品從田間到工廠、從新鮮原料到成品,只要不到1個(gè)小時(shí)的時(shí)間,殺菌過程能夠及時(shí)叫停食物的化學(xué)反應(yīng),使食物的營(yíng)養(yǎng)成分充分保留在新鮮的狀態(tài)。

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