多次嘗到農(nóng)家菜的甜頭,精細(xì)的菜往往引不起我的興趣,好像奢華過后,繁華落盡,就要追求平淡、樸實(shí)。如今,端坐在金碧輝煌的餐桌上,我再也尋不見以往與燕鮑翅相逢時(shí)的興奮了。飲食和人生何其相似。
銀魚跑蛋
農(nóng)家菜仿佛是舌頭上的故鄉(xiāng),旅行中,從江南小鎮(zhèn)到北方荒漠,我的心屢屢被農(nóng)家菜打動(dòng)。美麗的太湖有“三白”:銀魚、白魚、白蝦。銀魚上海人稱為“米丈魚”,渾身雪白,柔軟無骨,用來炒新鮮草雞蛋非常美味。
無論是泛舟太湖時(shí)在船上吃船菜,還是臨窗倚欄在岸邊望著太湖詩興大發(fā),猜拳斗酒吃農(nóng)家菜,“銀魚跑蛋”必須來一盤。雞蛋打散,混入洗凈的銀魚,下一點(diǎn)鹽攪一下,熱鍋旺油翻炒幾下,蔥花一撒端上來。蛋松魚鮮,一搶而光。
鹽水太湖白蝦
有詩曰:“太湖白蝦甲天下”。潔凈透明的白蝦煮熟之后,只有在彎彎的蝦肚處有略微的粉色,是其細(xì)嫩的籽,整個(gè)蝦身仍然潔白如玉。賞心悅目之余放入口中細(xì)細(xì)品味,殼薄肉嫩,細(xì)膩甘美。溫柔地抿住,一腔清腴裊裊而下,美哉。
太湖白蝦上海人稱“白米蝦”,菜場(chǎng)里雖然也能買到活的白米蝦,但是要聲明,在太湖吃白蝦那是理所當(dāng)然湖里即撈即煮,全天然無添加。
清水里先放蔥、姜和鹽,煮開后加料酒,然后將蝦倒入,一沸即關(guān)火。也有更考究的,說清水煮蝦里面絕對(duì)不能有雜質(zhì),所以得分開煮:清水一滾蝦放入,撈到碗里;鹽水、蔥、姜另鍋煮開后,再倒入蝦。
清炒四葉菜
一盤青翠欲滴的綠葉菜端上桌,眾人紛紛舉筷猶豫不決,這是草頭嗎?是豆苗嗎?是新鮮莼菜嗎?沒見過?。∮谐沓M睦铣钥驼f了,“這個(gè)……這個(gè)……啊啊,忘記名字了,老好吃老好吃的!”原來這就是太湖邊上有名的時(shí)鮮菜——四葉菜,又名“水上漂”。
四葉菜的模樣是有點(diǎn)像草頭,但是吃口像紫角葉,有滑潤(rùn)感,比紫角葉鮮嫩。這菜清炒也是要水平的,必須大鍋旺火,一炒就好。四葉菜入口散發(fā)出特殊的清香,品著嘗著,時(shí)間飛快流逝,不免嘀咕:“這太湖好吃的東西也太多了!”
紅燒昂刺魚
昂刺魚長(zhǎng)在太湖水里,像觀賞魚似的好看,半尺余長(zhǎng)的魚身上有黃黑色的花紋,滑膩膩的華美身型,嘴邊兩根長(zhǎng)長(zhǎng)的胡須,最特別的是它頭部?jī)深a的刺,極其堅(jiān)硬,鋼筋彈弓的樣子。昂刺魚一副兇相,命也不好,索性長(zhǎng)得再極端一點(diǎn),也許能在魚缸里過上好日子。
鍋燒熱放少許油,爆香生姜和蔥白后,將洗凈的昂刺魚放入稍微煎一下,馬上噴料酒、澆老抽醬油;不要翻動(dòng)魚身,蓋上鍋蓋略煮5分鐘,放白糖;湯汁濃郁后,撒蔥花起鍋。
昂刺魚的魚肉非常細(xì)膩,凝如脂玉,入口即化。它除了頭部和腮邊骨架十分堅(jiān)硬外,渾身骨頭很少,病人和小孩食用極方便,拎起魚腦袋用筷子一捋,掉下的魚肉中一點(diǎn)刺也沒有。
干炸魚
農(nóng)家菜食材新鮮,制作粗放,未必是大鍋柴灶,倒也是猛火旺烹,獨(dú)有其豪放的架勢(shì)。去吃農(nóng)家菜講究的不是豪華舒適和考究,而是追求農(nóng)民家里那種寬松隨意的氣氛。太陽、稻草的香味,不用在乎禮節(jié),只管大碗喝酒、大口吃肉、大筷夾菜。
干炸魚就是小魚連頭連腸子一起下大油鍋干炸,撈起后用鹽和胡椒粉一翻,很粗獷隨意的做法。那情形好似漁民打漁回家,大魚都賣給市場(chǎng)了,留下點(diǎn)小魚自己吃,因?yàn)槎际莿倓偛稉粕蟻淼幕铘~,很新鮮,油里炸透了,嚼起來噴噴香。