在炒菜時(shí)，有些人總是習(xí)慣把食用油加熱到高溫，然后放入蔥、姜爆出香味，或者把食物用油炸或煎，這些都是十分錯(cuò)誤的方法，對身體健康會產(chǎn)生極大的危害。油煎炸食物會產(chǎn)生自由基，它是一種高度反應(yīng)活性的化學(xué)物質(zhì)，會破壞食物中的必需脂肪，并能損傷身體細(xì)胞，增加患癌癥、心臟病和早衰的風(fēng)險(xiǎn)。

煎炸的破壞作用取決于油脂的類型、煎炸的溫度以及時(shí)間。在煎炸中，破壞最快的正是那些對身體有益的不飽和脂肪酸，而它們被破壞之后還會轉(zhuǎn)變?yōu)椴唤】档姆词街尽?/p>

煎炸的主要危險(xiǎn)是脂肪在高溫下過度加熱所產(chǎn)生的強(qiáng)力促使癌癥發(fā)生的氧化劑，富含脂肪的肉類在煎炸或燒烤時(shí)，就會產(chǎn)生大量此類物質(zhì)。研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高溫食用油煎炸的食物中不管有沒有脂肪，都會產(chǎn)生丙烯酰胺，而它也是一種促進(jìn)癌癥發(fā)生的物質(zhì)。食物中丙烯酰胺的安全上限設(shè)定為10微克/千克，然而炸薯片中的含量在100倍以上。

另外，食品化學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高溫食用油烹調(diào)不僅導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生自由基，更會形成致癌物質(zhì)苯并芘以及多種氧化聚合有毒產(chǎn)物。對于肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食物而言，超過200℃的溫度可形成雜環(huán)胺類強(qiáng)致癌物。對于富含淀粉類的食物來說，140℃以上便可形成丙烯酰胺，如油條、炸薯?xiàng)l（片）等。因而，任何食物都不應(yīng)用油過度加熱，任何顏色變褐、焦糊或用高溫食用油烹調(diào)加工的食物，都可能對身體有害。

食用油健康的用法是，把食用油倒入炒鍋里后，在油溫未升高時(shí)，馬上放入蔥、姜等調(diào)味品，火不要太大；隨著油溫慢慢升高，翻動調(diào)味品，煸出香味。一定要在調(diào)味品尚未變色時(shí)，放入要炒的菜，待鍋內(nèi)產(chǎn)生足夠的溫度后，要加入水或水基的調(diào)味汁，讓食物在較低溫度下“蒸煎”，相比高溫爆炒要健康得多。因?yàn)闆]有變褐或燒糊，所以可避免氧化劑或丙烯酰胺等致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。