2012年5月，紅肉與白肉在“肉食健康論壇”上進(jìn)行了一場精彩的辯論賽。

第一輪 身份辯論

觀點一：肉熟后的顏色為紅即為紅肉，為白即為白肉。

根據(jù)肉類食物在做熟后的顏色來分。那些在做熟后是紅色的肉就屬于“紅肉”，包括我們經(jīng)常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉；而那些在做熟后是淺顏色的肉類就屬于“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉。

觀點二：按是否為哺乳動物來區(qū)分，“是”為紅肉，“否”為白肉。

哺乳動物的肉稱為紅肉，如牛肉、豬肉、羊肉等。非哺乳動物的肉如雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹等稱為白肉。

觀點三：根據(jù)肉中所含的肌紅蛋白來分，多的則為紅肉，少的則為白肉。

從解剖學(xué)角度區(qū)別，紅肉的顏色來自哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白（肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，能夠?qū)⒀鮽魉椭羷游锏募∪庵腥ィ?。紅肉和白肉的區(qū)別，取決于肉類中所含的“肌紅蛋白”的多寡。“肌紅蛋白”越多肉質(zhì)就越紅，就是紅肉，少一點的就是白肉。

【評委點評】烹飪后的顏色不能作為判斷是否為紅肉的標(biāo)準(zhǔn)。牛肉不論烹飪前后都是紅色；豬肉雖在烹飪后變?yōu)榘咨?，也是紅肉。相反的，鳥類（雞、鴨、鵝等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

第二輪：營養(yǎng)價值

紅肉方：紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素（B1、B2、A、D）等。

白肉方：白肉類食物能提供豐富蛋白質(zhì)，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。

【評委點評】不管紅肉還是白肉，都含有脂肪，包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，只是含量有高低。同樣重的肉中，豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚肉中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的不飽和脂肪酸；深海魚類中富含EPA和DHA，對預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

第三輪：對疾病影響

紅肉方：只要攝入不過量，不會產(chǎn)生疾病。

白肉方：不飽和脂肪酸含量較多，能降低心腦血管疾病的發(fā)病率，減輕癌癥的威脅。

【評委點評】紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，并且其中的飽和脂肪酸多。而白肉肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導(dǎo)致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要因素。最近流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。

日本為世界人均壽命最長的國家。日本人愛吃海鮮，肉類中愛吃雞肉。由此可見，“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿”的說法是符合現(xiàn)代營養(yǎng)新觀念的。為了健康，建議您多吃白肉，少吃紅肉。

第四輪：需要人群

紅肉方：處于身體生長發(fā)育期的青少年、高體力消耗者的的確確需要大量食用紅肉補充體力。另外，女性容易貧血，所以女性應(yīng)適當(dāng)多吃紅肉。

白肉方：因白肉中的不飽和脂肪酸可以調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、免疫調(diào)節(jié)、維護(hù)視網(wǎng)膜提高視力、補腦健腦、改善關(guān)節(jié)炎癥狀減輕疼痛。所以，老人應(yīng)適當(dāng)多吃白肉。對于中老年人來說，多吃魚和魚油還能阻止老年性癡呆的侵襲。

【評委點評】中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克(1～2兩)，畜禽肉類50～75克。對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的人應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。任何人群吃白肉、紅肉都需要適量。因為都是肉，相對蔬菜、水果而言都是熱量較高的食物。

編后：總體來說，紅肉與白肉的營養(yǎng)元素相似，人們可交替食用。但進(jìn)食白肉時，烹飪方法要科學(xué)，盡量清蒸或是清燉，而少用油煎油炸。如果一定要用油，也盡可能使用植物油，有條件的家庭可用橄欖油。