帕爾都農(nóng)場(chǎng)（Perdue Farms） 是一家位于美國(guó)馬里蘭州的專(zhuān)營(yíng)雞肉產(chǎn)品公司。它成立于1920年，現(xiàn)任總裁吉姆?帕爾都（Jim Perdue）的爺爺當(dāng)年只花了5美元買(mǎi)了數(shù)只下蛋的母雞，便開(kāi)啟了帕爾都家族延續(xù)數(shù)代的雞肉生意。

然而，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，美國(guó)的雞肉生產(chǎn)廠(chǎng)家開(kāi)始遭遇經(jīng)營(yíng)困境，直至2008年，美國(guó)最大的雞肉生產(chǎn)公司Pilgrim’s Pride 宣布破產(chǎn)。帕爾都農(nóng)場(chǎng)身處在美國(guó)這樣一個(gè)既是世界頭號(hào)家禽出口國(guó)、又是頭號(hào)雞肉消費(fèi)地的環(huán)境里，雖然不缺市場(chǎng)，但同類(lèi)的廠(chǎng)家多如牛毛——不論是東北部的馬里蘭，還是南部的喬治亞，良好的氣候加上美國(guó)對(duì)肉雞品種的改良研發(fā)，雞肉業(yè)的發(fā)達(dá)反而讓帕爾都農(nóng)場(chǎng)在經(jīng)營(yíng)方面破費(fèi)心思。

今天，帕爾都農(nóng)場(chǎng)成為美國(guó)第三大雞肉產(chǎn)品供應(yīng)商，同時(shí)，全世界一百多個(gè)國(guó)家的居民也在享用著這個(gè)來(lái)自美國(guó)東北部農(nóng)場(chǎng)的雞肉品牌。談起著名公司Pilgrim’s Pride 的衰落，吉米?帕爾都心有余悸，他對(duì)《世界博覽》記者說(shuō)：“或許我們應(yīng)該感謝中國(guó)人吃雞爪子的傳統(tǒng)?！?/p>

圍繞雞爪的國(guó)際戰(zhàn)爭(zhēng)

上世紀(jì)90年代之前，當(dāng)吉姆的公司在美國(guó)還將雞爪磨碎當(dāng)作動(dòng)物飼料的時(shí)候，它早已經(jīng)成為香港、廣州一帶粵菜酒樓中的明星食材——白云鳳爪、水晶鳳爪、鹵水鳳爪、泰式鳳爪、干蒸鳳爪，粵菜師傅鬼斧神工地把美國(guó)養(yǎng)殖場(chǎng)里的“垃圾”變廢為寶。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前美國(guó)每年出口到中國(guó)的有五六十萬(wàn)噸雞肉產(chǎn)品，其中大部分是雞爪和雞翅。2009年，美國(guó)養(yǎng)雞場(chǎng)對(duì)中國(guó)外銷(xiāo)2億7800萬(wàn)美元 ，占領(lǐng)了中國(guó)雞爪消費(fèi)量的一半以上。在美國(guó)，雞爪售價(jià)不過(guò)幾美分一磅，在中國(guó)卻可以賣(mài)出20倍的價(jià)錢(qián)。而且美國(guó)雞爪個(gè)大肉厚，品相漂亮，是中國(guó)大陸和香港的酒樓、飯店紛紛追逐的對(duì)象。

2012年1月29日，中國(guó)農(nóng)歷新年剛過(guò)去幾天，冬日清晨微弱的陽(yáng)光灑在湖南省綏寧縣的一處農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，這里是縣內(nèi)最喧鬧的地方。當(dāng)小販們將冷凍畜禽副產(chǎn)品搬上開(kāi)往農(nóng)村的客車(chē)時(shí)，一條橫跨大洋兩岸的國(guó)際商品流通線(xiàn)就開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)了，它的另一頭連接著美國(guó)、澳大利亞或巴西的養(yǎng)殖場(chǎng)。

然而，就在此前，一個(gè)沒(méi)有引起媒體關(guān)注的貿(mào)易摩擦還在影響著中美雞農(nóng)的命運(yùn)。從2010年開(kāi)始，中國(guó)對(duì)來(lái)自美國(guó)的雞內(nèi)臟等產(chǎn)品設(shè)下超過(guò)100%的高關(guān)稅，并指控美國(guó)政府不公平補(bǔ)貼養(yǎng)雞業(yè)，造成雞爪價(jià)格低于市場(chǎng)水平，向中國(guó)大陸傾銷(xiāo)。

中國(guó)對(duì)來(lái)自美國(guó)的雞肉制品設(shè)下高關(guān)稅后，美國(guó)雞在大陸銷(xiāo)量暴跌9成，造成10億美元的出口損失。在飼料價(jià)格暴漲，產(chǎn)銷(xiāo)低迷之際，美國(guó)雞農(nóng)苦不堪言，雖然支持政府的行動(dòng)，但不希望影響美中養(yǎng)雞業(yè)的合作。

吉姆?帕爾都也談到了雞爪業(yè)務(wù)在公司的重要地位，他說(shuō)：“1991年后，雞爪對(duì)于美國(guó)家禽公司來(lái)說(shuō)異常重要，如果沒(méi)有向中國(guó)出口雞爪的業(yè)務(wù)，美國(guó)一半公司都將面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)壓力，雞爪成為我們利潤(rùn)最豐厚的業(yè)務(wù)?！?/p>

美國(guó)雞爪貿(mào)易的衰落給了巴西、阿根廷等南美國(guó)家不小的機(jī)會(huì)。巴西作為全世界最大的雞肉出口國(guó)，兩年內(nèi)增長(zhǎng)了9倍；阿根廷包辦了中國(guó)市場(chǎng)30%的進(jìn)口額，而智利則是以最大的供應(yīng)量努力出口。雞爪的市場(chǎng)有持續(xù)擴(kuò)張的趨勢(shì)，包括烏拉圭在內(nèi)的其他拉美國(guó)家也紛紛加入戰(zhàn)局。

近一個(gè)世紀(jì)前，墨索里尼提出過(guò)“小麥戰(zhàn)爭(zhēng)”的概念，今天，圍繞著中國(guó)市場(chǎng)，正在進(jìn)行一場(chǎng)“雞爪戰(zhàn)爭(zhēng)”。

中國(guó)傳統(tǒng)菜肴中的雞爪迷蹤

雞爪在美食家的菜譜上一般稱(chēng)為“鳳爪”，關(guān)于這個(gè)名字，還有一段故事。

蘇州觀(guān)前街正中，有一家菜館叫“松鶴樓”的百年老店。它本來(lái)只是一家普通的小飯館，后來(lái)為啥出了名？這要從乾隆下江南說(shuō)起。

乾隆來(lái)到松鶴樓，為圖吉利點(diǎn)了飯館里的名菜“全家?！?。菜端上來(lái)了，乾隆左看右看看不懂，問(wèn)跑堂：“這是什么?” 跑堂回答說(shuō)：“這是烏龍肉?！鼻∮謯A起一塊雞腳爪，問(wèn)：“這是什么?”跑堂回答說(shuō)：“這是鳳爪。”

乾隆聽(tīng)了暗自吃驚，心想：龍是皇帝，鳳是皇后，吃烏龍肉、鳳腳爪，那不是造反了嗎？想到此處，他氣得要求退菜，跑堂哪里肯，雙方便爭(zhēng)執(zhí)起來(lái)。不久，不知是誰(shuí)走漏了消息，說(shuō)起這個(gè)鬧事兒的北方食客就是當(dāng)朝皇帝。于是蘇州城里城外都傳遍了乾隆皇帝在松鶴樓挨罵的事。老百姓聽(tīng)了都覺(jué)得痛快，還扶老攜幼到松鶴樓來(lái)吃頓“全家福”，咬咬“烏龍肉”，啃啃“鳳爪”，把松鶴樓擠得水泄不通。

從此，松鶴樓的生意更加興隆，變成一家大飯館。

但是，一位粵菜廚師對(duì)本刊記者說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)食譜里其實(shí)根本沒(méi)有雞爪這個(gè)品種。因?yàn)橹袊?guó)本地的雞爪小而且皮薄，不符合中國(guó)人愛(ài)啃骨頭的習(xí)慣，廚師們也僅把其視作熬湯的下腳料。但是在上世紀(jì)70年代中期，一個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)改變了雞爪的命運(yùn)。

一位香港酒樓老板到美國(guó)考察，偶然發(fā)現(xiàn)美國(guó)的雞爪比中國(guó)的鳳爪碩大且價(jià)錢(qián)便宜，便如獲至寶。他參照佛山名菜“陳皮鵝掌”的做法，創(chuàng)制了“干蒸鳳爪”，成為點(diǎn)心部的常設(shè)品種。不久這種碩大的鳳爪在整個(gè)粵菜地區(qū)紅火了起來(lái)。燒味部的廚師亦不甘示弱，參照傳統(tǒng)品種“白云豬手”的做法，創(chuàng)出了“白云鳳爪”，算是夏令開(kāi)胃的好菜式。但“白云鳳爪”同粉嫩的豬手可不一樣，其原始食材色澤如即將下雨的烏云，著名的“雙氧水洗雞爪”案解釋了這一切。所以，又有了后來(lái)晶瑩剔透、清涼爽口的“水晶鳳爪”。

就在廣東廚師們不斷創(chuàng)新的時(shí)候，在遙遠(yuǎn)的西南四川、重慶一帶，一種叫“泡椒鳳爪”的吃法頗為流行，那種脆脆的、酸中帶辣、辣中帶鮮的味道讓人一吃難忘。而在中國(guó)的東北黑龍江等地，雞爪是燒烤的必備食材。練就一番烤雞爪的功夫并不容易，因?yàn)樗哪邸⑺孽r讓師傅們實(shí)在不好掌握火候。喜好下水（動(dòng)物內(nèi)臟）的京味菜肴里，有名菜“芥末鴨掌”，但對(duì)于雞爪卻并沒(méi)有豐富的記載和傳承，不過(guò)在著名連鎖企業(yè)“聚德華天”的外賣(mài)飲食部里，醬雞爪這道涼菜卻是明星產(chǎn)品，醬味和四川麻辣的完美結(jié)合，算是比較高檔的下酒菜。

雞爪能否像鵝肝一樣走向世界？

如果燕窩、魚(yú)翅、石斑算是粵菜代表的話(huà)，雞爪充其量就是一道開(kāi)胃小菜。而同為動(dòng)物身上邊角料的鵝肝，在世界飲食中的地位卻比雞爪高多了。香煎鵝肝是和玫瑰三文魚(yú)伴魚(yú)子醬、法國(guó)芝士焗龍蝦拼香草羊扒齊名的主菜。

“告訴我你每天吃什么，我就知道你是干什么的。”這是法國(guó)著名美食家薩瓦蘭的一句名言，用這句話(huà)形容今天人與食物的關(guān)系再恰當(dāng)不過(guò)了。

再說(shuō)回鵝肝。古希臘的某種占卜是通過(guò)觀(guān)察鳥(niǎo)類(lèi)內(nèi)臟進(jìn)行的，例如雞心、鴨腎和鵝肝，只有做特別的預(yù)言時(shí)才用到。所以只有富貴人家才養(yǎng)十二十只鵝，但他們從來(lái)不對(duì)肉感興趣，只把鵝作為預(yù)言的天使。而今天，一位衣著體面的先生走進(jìn)高級(jí)餐廳，坐下來(lái)慢慢看菜單，喝了口檸檬水后說(shuō)：“我要一份鵝肝”，但若換成“我要一份雞爪”，氣氛就完全不一樣了。

鵝肝和雞爪之所以地位懸殊，除了中國(guó)和歐美的飲食文化差異外，還和一個(gè)國(guó)家菜系在世界上的地位有關(guān)。

西方人受信仰和傳說(shuō)的影響，大多不吃動(dòng)物的頭和腳，只對(duì)雞胸、鴨胸這樣的白肉有豐富的研究。在《拉魯斯美食大百科》中，有200種關(guān)于雞肉的做法，但都是針對(duì)雞胸肉的。而鵝肝作為法國(guó)菜中最為有代表性的珍饈，包括廚師、飲食研究者甚至皇室成員都認(rèn)為其展示了法國(guó)人吃喝的本事。

在整個(gè)19世紀(jì)，法國(guó)大廚們一直是歐洲最受歡迎的，甚至獲得了很高的社會(huì)地位，與之相關(guān)的人脈、刊物和烹飪學(xué)校都推動(dòng)了法國(guó)廚藝在整個(gè)世界的傳播。而雞爪子顯然不能代表中國(guó)飲食文化，中國(guó)的廚師也從未獲得過(guò)法國(guó)廚師的社會(huì)地位。

法國(guó)人對(duì)鵝肝的處理浪漫而豐富，就拿搭配的醬汁來(lái)說(shuō)，有西梅汁、樹(shù)莓紅加侖汁、無(wú)花果醬等等，而不同的人對(duì)醬汁和火候都可以有自己的想法啊。而鳳爪，最多的就是鹵水，也就是藥材和中國(guó)釀制醬油調(diào)配的調(diào)味液，不論從食材本身還是料理食材的人來(lái)看，雞爪菜肴似乎都難以實(shí)現(xiàn)國(guó)際化。