便宜好吃的中餐在世界各地開花，然而卻因為低端路線而難登排行高位。

在悉尼一家“西安小吃”店局促的鋪面里，一個澳洲小伙滿頭大汗地吞著辣味十足的“涼皮”，大嚼滿口流油的“肉夾饃”。這樣的場景如今已不再鮮見，從首府到中小型城市，甚至是鄉(xiāng)村，有中國字的地方就有中餐館的身影。無論是一人獨(dú)享美味，還是全家總動員，老外們都吃得認(rèn)認(rèn)真真、有滋有味，那盤碗一定是干干凈凈。

老外最愛吃啥？各種油炸出來的食品對他們來說都是美食，蘸醬蘸糖他們都覺得無比美味，燒烤更是來者不拒。若你在大排檔看到光膀子的老外左手啤酒、右手板筋，可千萬不要覺得奇怪。此外，蛋炒飯絕對是他們的最愛，去中餐館的老外幾乎桌上都有一碟子蛋炒飯。

老外不愛吃啥？這個問題不好回答。老外地域有別，口味也有輕重。就一般而言，內(nèi)臟和各種頭、各種皮都是不吃的，雞爪也很抗拒，皮蛋更是可以秒殺大多數(shù)老外對中餐的熱情。

以上都是主流小清新系的，也有若干重口味的。像歐洲人在吃上就角度寬廣。蘇格蘭有一道名菜，在豬肚里煮燕麥。法國人就更別說了，青蛙、蝸牛、鵝肝都吃。反而像美國、澳大利亞這樣的新興國家，飲食非常單一，就愛吃去皮去骨去頭的凈肉。

最好的中餐館在哪里？在英國著名美食雜志《Restaurant》2010年全球50家餐館排名中，亞洲只有3家入圍，日本一家，新加坡兩家，大陸餐館名落孫山，著名的米其林美食指南中，也鮮有大陸餐廳的身影。中餐在海外的知名度高，但中餐館卻并沒打入西方餐飲界的主流，國際公認(rèn)最好的中餐館也不在大陸。

紐約人Jennifer是中餐的狂熱追隨者，去過許多國家的中餐館。在她看來，最好的中餐在加拿大溫哥華。她說，那里的香港移民多，他們對飲食的要求高，為他們服務(wù)的中餐館水平也就高。

許多中餐館在服務(wù)水平和菜品標(biāo)準(zhǔn)化上做得不夠，此外，從經(jīng)營角度看，中餐館多走低端路線，講究薄利多銷，不熟悉高檔餐館的經(jīng)營之道。這些都直接導(dǎo)致了中餐館在餐館排行上的折戟沉沙。

在《Restaurant》同期公布的亞洲20大餐館中，“大董烤鴨”是唯一入選的大陸餐館。為啥國外認(rèn)可大董烤鴨？北京的特級廚師馮鵬認(rèn)為，因為它主動引用了一些西餐技法，老外比較能接受。在堅持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，主動去適應(yīng)別人，這樣才能走向世界。

以美國為例，目前大小中餐館已有5萬多家，數(shù)目甚至超過了麥當(dāng)勞、漢堡王等快餐店的總和。進(jìn)入美國的中餐，從菜品的口味到經(jīng)營風(fēng)格，都經(jīng)歷了一場適應(yīng)當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣的革命。比如為了適應(yīng)快節(jié)奏的工薪人士的用餐要求，華盛頓地區(qū)和美國南部喬治亞州亞特蘭大的中餐館興起了中式自助快餐。省略了點(diǎn)菜、等菜的過程，使得吃中餐變得十分快捷。

比起墨西哥餐和麥當(dāng)勞之類的快餐，美式中餐講究營養(yǎng)搭配，而且價廉物美。對美國人來說，如果你想花7美元以下吃一頓有葷有素、味道又好的飯，中餐是最好的選擇。

【插排內(nèi)容】

老外最愛吃的十道中餐：

腰果蝦仁

烤鴨

炒面

餛飩

餃子

麻婆豆腐

炒飯

春卷

宮保雞丁

糖醋里脊

北京市外辦和市民講外語辦公室近日聯(lián)合出版《美食譯苑——中文菜單英文譯法》，為2158道中餐飯菜“正名”。中餐部分細(xì)化到八大菜系，包括魯菜、川菜、閩菜等特色飯菜的介紹和重點(diǎn)翻譯。此前曾被翻譯成Chicken without sex（還沒有性生活的雞）的童子雞此次被正名為Spring chicken（直譯為春雞），麻婆豆腐改為了音譯的Mapo tofu。

第三篇

中國傳統(tǒng)餐飲高端食材竟是外來貨

燕窩飄洋過海的秘密

本刊記者：華亭

導(dǎo)語：從馬來西亞采燕人的手里到中國高檔餐廳的湯碗里，中間經(jīng)歷許多曲折。

燕、參、鮑、翅，中國四大傳統(tǒng)名貴食品以燕窩居首。近一個世紀(jì)，燕窩從皇室的貢品成為了普通人餐桌上的保養(yǎng)品，人們追求滋補(bǔ)養(yǎng)生的效用和精益求精的品質(zhì)，卻也因此產(chǎn)生了許多迷思和誤區(qū)。

沙撈越：燕窩的金礦

馬來西亞東部的沙巴州和沙撈越州，原始的熱帶森林綿延不絕。由木板鋪設(shè)的山路陡直豎立，上面布滿了苔蘚。路兩旁是密不透光的熱帶雨林，大樹間雜著各種草木，時時能看到暴露在土壤之外的巨型樹根。

盛產(chǎn)頂級燕窩的哥曼東洞穴(Gomantong Cave)就藏身在原始森林中。哥曼東是馬來西亞的燕窩金礦，曾被聯(lián)合國命名為世界自然文化遺產(chǎn)，也是馬來西亞乃至全世界燕窩迷憧憬的地方。

還沒進(jìn)入山洞，就聽到山谷中環(huán)繞著一片唧唧喳喳的燕鳴聲。洞口頂端有一大片穿梭的黑影，那就是飛翔的金絲燕。巖壁上鑲嵌著星羅棋布的小洞，那就是燕子筑巢的地方。

燕子通常在每年2到4月筑巢。第一次筑好，采燕窩的人就將燕窩取下來?！罢J(rèn)死理”的燕子就會在同一個地方趕著筑第二次巢，以便順利生產(chǎn)、孵蛋、養(yǎng)育雛燕。直到七月份雛燕獨(dú)力離巢了，采燕窩的人會過來再次將燕窩取下。

采燕窩是一項非常艱辛而危險的工作。洞壁往往高達(dá)百米，采摘要順著一節(jié)節(jié)竹竿或木梯上到四面巖壁，顫悠悠地進(jìn)行高空作業(yè)。稍不留神就可能摔到洞底，粉身碎骨。在采集燕窩的季節(jié)來臨時，采燕人大多會在洞穴外用竹竿或植物擺上一個“平安陣”，進(jìn)行簡單的祭祀儀式，祈禱繩索或梯子順利越過障礙。

采燕人上了懸崖上的燕洞時，需要打開照明燈，用一根長繩固定在燕洞的巖石上，繩子的另一頭捆綁在身上。發(fā)現(xiàn)燕窩之后，先用水噴濕燕窩，再用鏟刀鏟下，以此來保持燕窩的完整性。鏟刀前面綁上了一個網(wǎng)，輕輕一翻，燕窩就滾入了網(wǎng)底。

燕窩洞的所屬權(quán)一般歸當(dāng)?shù)卦∶瘢掖鄠?。好一點(diǎn)的洞穴則是幾個洞主共同擁有。而今，政府開始公開招標(biāo)，每三年招標(biāo)一次，每名洞主可以擁有洞穴三年的開采使用權(quán)。在馬來西亞，燕窩采摘行業(yè)是世襲制，要求祖先也是從事此行業(yè)的人。采摘燕窩的工作格外辛勞，工人平時睡在燕洞里，但酬勞很高。

在馬來西亞，這樣的燕窩洞有數(shù)千個。在這些燕窩洞里，有成千上萬個燕窩采摘者不斷地勞作著，而這些燕窩被摘下、清洗、包裝加工之后，經(jīng)過飛機(jī)、輪船運(yùn)送到世界各地。由于文化差異，除了華人之外，當(dāng)?shù)鼐用裰械钠渌褡?，如馬來人、印度人，并不看重燕窩的價值，因此燕窩變得“墻內(nèi)開花墻外香”。

全球燕窩產(chǎn)量中，印尼的燕窩占65%，馬來西亞25%。由于馬來西亞對燕窩采摘有明確限制，而且環(huán)境保護(hù)較好，因此這里的燕窩唾液濃稠，口感不錯，在國際上口碑較好。

馬來西亞燕窩貿(mào)易從1997年開始，近年來成長迅速，2004年到達(dá)高峰。目前，馬來西亞燕窩貿(mào)易規(guī)模每年大約10億馬幣（約合20億人民幣），其中出口占到七八成。馬來西亞燕窩主要出口到中國、新加坡、日本和韓國，而中國無疑是最大的海外市場。

馬來西亞燕窩貿(mào)易從１９９７年開始，近年來成長迅速，２００４年到達(dá)高峰。目前，馬來西亞燕窩貿(mào)易規(guī)模每年大約１０億馬幣（約合３．１４億美元），其中出口占到七八成。馬來西亞燕窩主要出口到中國、新加坡、日本和韓國，中國無疑是最大的海外市場。馬來西亞燕窩貿(mào)易從１９９７年開始，近年來成長迅速，２００４年到達(dá)高峰。目前，馬來西亞燕窩貿(mào)易規(guī)模每年大約１０億馬幣（約合３．１４億美元），其中出口占到七八成。馬來西亞燕窩主要出口到中國、新加坡、日本和韓國，中國無疑是最大的海外市場。窗體頂端

窗體底端

采燕人：危險的營生

云南建水縣的燕子洞是中國本土三個燕窩產(chǎn)地之一。在距離燕子洞最近的村子馬王莊，許多村民世代都是采燕人。

朱金祥今年50歲，已經(jīng)采了30年的燕窩。20年前他從洞頂?shù)袅讼聛恚疫\(yùn)地被搶救了過來，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這是一個奇跡。他沒有因為掉下來過就停止采燕窩。

現(xiàn)在他年紀(jì)大了，體力跟不上了，就讓兒子代替他去采燕窩。他也知道采燕窩危險，但采燕窩的收入來得快，兒子跟著他采燕窩，他也沒有阻止。“分秒都要小心”，這是他給兒子的告誡。

與馬來西亞的采燕人不同，這里的人們徒手在巖洞上攀爬，沒有任何保護(hù)措施，也不借助任何工具。他們四肢并用，靈巧而又快捷地往洞頂爬，好像攀巖高手。一兩分鐘后，他們就爬到了10米高，隨后消失在洞頂上。

朱金祥說，采燕窩的時候衣服要盡量少穿，如果是夏天的話，穿一條褲衩就夠了。衣服穿多了的話，在巖洞上攀爬就不方便，衣服被鐘乳石掛住也是一件特別危險的事情。

靠著采燕窩，朱金祥養(yǎng)活了一家人，并且日子過得不錯。當(dāng)年和他們一起采燕窩的有幾個人掉下來摔死了，但他們的后輩并沒有因為采燕窩危險而轉(zhuǎn)行。年輕的小伙子們繼續(xù)重復(fù)著他們祖輩采燕窩的營生，這畢竟是養(yǎng)家的一條好門路。

村民采來的是草窩，有許多雜質(zhì)，不能直接食用。一般采燕窩的人更不可能吃到燕窩，因為燕窩實(shí)在太值錢了，他們舍不得吃。

草窩用溫水浸泡以后，一點(diǎn)一點(diǎn)地把燕窩分離出來。建水縣燕子洞管理處的曹女士介紹說，分辨市場上燕窩的真假，最簡單的方法就是用水泡。真的燕窩不管怎么捏都是有彈性的，不管浸泡多少時間都不會溶在水里。假燕窩一般會用淀粉和海藻之類的材料做，用水泡了以后，一捏就碎了。

分離出來的燕窩仍然不能食用，里面還有很多黑色的雜質(zhì)，這就需要人工挑揀。一個草窩能挑出10克以上的燕窩來就算是比較好的了。之后要把初加工的燕窩送到廣東去深加工，然后才能吃。

中國傳統(tǒng)食材加工的幾大絕活兒就是“燕窩去毛、魚翅去沙、鹿筋去臊”，其中燕窩的加工尤其講究精細(xì)。在操作間里，洗燕師用小鑷子為清洗過的燕窩仔細(xì)挑去蛋殼、燕毛等雜質(zhì)。清洗燕窩費(fèi)時費(fèi)力也費(fèi)眼睛，除了手工挑選外別無他法。生手一天也挑不完一個，熟練工一天也只能挑好七八個。

血燕：真假之謎

燕窩按筑巢的地方分為“屋燕”及“洞燕”兩種?！拔菅唷钡某惨话阒谌斯ぬ貏e搭建的燕屋上，目的就是方便采集燕窩。而洞燕的巢則筑于山洞內(nèi)，地勢險峻，采集相當(dāng)危險。馬來西亞燕窩商聯(lián)合會會長馬興松告訴《世界博覽》記者，真正的洞燕數(shù)量很少，該協(xié)會的會員向國外出口的燕窩都來自屋燕。

從中國海關(guān)總署網(wǎng)站上查詢得知，全國每年通過海關(guān)渠道進(jìn)口燕窩數(shù)量一般不超過1噸，而在福建省只有廈門海關(guān)有進(jìn)口燕窩記錄。2008年一年，通過廈門海關(guān)的燕窩數(shù)量有173公斤。但據(jù)泉州一家燕窩專賣店的林先生估計，泉州每天燕窩消費(fèi)量在250公斤左右。也就是說廈門海關(guān)一年的燕窩進(jìn)口量還不夠泉州人吃一天。這一說法同樣得到其他業(yè)內(nèi)人士的佐證。

2008年底，深圳海關(guān)偵破了一起燕窩走私大案?！八浹喔C”涉及560多家燕窩商行，蔓延到全國15個省40個市縣。這意味著，我國至少接近半數(shù)的燕窩市場存在“水貨燕窩”。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，進(jìn)口燕窩成本太高，依目前燕窩的進(jìn)口關(guān)稅率為25%，進(jìn)口環(huán)節(jié)增值稅率為17%計算，其綜合進(jìn)口稅率超過40%，進(jìn)口價值1萬元的貨，就要支出4000多元的稅。而走私燕窩則只要支付幾百元的帶貨費(fèi)即可，這是極大的誘惑。

業(yè)內(nèi)人士提到，印尼、馬來西亞等外國人以及我國香港特區(qū)居民入境所走通道與大陸居民不一樣，他們比較容易攜帶入境，通過這個渠道流入市場的燕窩占大多數(shù)。

國內(nèi)溫州、廣州等城市的調(diào)查結(jié)果顯示，不少小燕窩店的售賣品都是大商行委托“水客”團(tuán)伙入關(guān)未經(jīng)檢驗檢疫的“水貨”。

被稱為珍品中的珍品的“血燕”，此前在工商部門的抽檢中查出了亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。由此，市場上的血燕下架停售，血燕的身份和來源也遭到了質(zhì)疑。

馬來西亞農(nóng)業(yè)部副部長蔡智勇在2011年8月接受新華社記者采訪時說，燕窩只有“屋燕”與“洞燕”之分。他說，沒有燕子吐血這回事，“血燕”只是商家為了獲取更高利潤而制造的噱頭。

馬來西亞燕窩研究中心院長陳勁翰表示，所謂的血燕基本上都是假的。他說自己曾親眼看到過不法分子將燕窩熏紅的過程：在燕子糞便中加入化學(xué)物質(zhì)，然后用糞便把燕窩熏紅。熏紅過程耗時4至5天，“熏得越久，燕窩越紅”。

【插排】

燕窩的品質(zhì)：

發(fā)頭：燕窩在浸透后在重量上與干身時的差異倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質(zhì)燕窩有6倍左右的發(fā)頭。燕窩的產(chǎn)地、部位、采摘季節(jié)、加工過程、干濕度、浸發(fā)季節(jié)、室溫水溫、甚至早晚的不同，發(fā)頭都會不同。

完整程度：一個好的洗燕師往往從小接受訓(xùn)練，不僅要練就精雕細(xì)琢的指上神功，而且要像寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。

清潔品質(zhì)：優(yōu)質(zhì)燕窩不應(yīng)含有蛋殼、甲蟲等雜質(zhì)。天然燕窩會有少許絨毛，可以用清水浸發(fā)燕窩后撇去雜質(zhì)。

口感：優(yōu)質(zhì)燕窩口感細(xì)膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過膠或加過增稠劑。

燕網(wǎng)是燕窩中間“安燕”的部分，是支撐蛋只及小燕的纖細(xì)網(wǎng)狀物，口感細(xì)膩潤滑，較容易消化吸收。燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端的部分，是燕窩的“承重梁”，濃厚爽口有嚼頭，所需燉煮時間較長，是燕窩營養(yǎng)的集中部分。

含水率：市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，但魚龍混雜，即使放入木盒或防潮箱內(nèi)儲存仍會變質(zhì)。優(yōu)質(zhì)燕窩即使不放在木盒內(nèi)儲存也是不會產(chǎn)生霉變的。

第四篇

“鳳爪”的國際化之路 趙萌

帕爾都農(nóng)場（Perdue Farms） 是一家位于美國馬里蘭州的專營雞肉產(chǎn)品公司。它成立于1920年，現(xiàn)任總裁吉姆?帕爾都（Jim Perdue）的爺爺當(dāng)年只花了5美元買了數(shù)只下蛋的母雞，便開啟了帕爾都家族延續(xù)數(shù)代的雞肉生意。

然而，從上世紀(jì)90年代開始，美國的雞肉生產(chǎn)廠家開始遭遇經(jīng)營困境，直至2008年，美國最大的雞肉生產(chǎn)公司Pilgrim’s Pride 宣布破產(chǎn)。帕爾都農(nóng)場身處在美國這樣一個既是世界頭號家禽出口國、又是頭號雞肉消費(fèi)地的環(huán)境里，雖然不缺市場，但同類的廠家多如牛毛——不論是東北部的馬里蘭，還是南部的喬治亞，良好的氣候加上美國對肉雞品種的改良研發(fā)，雞肉業(yè)的發(fā)達(dá)反而讓帕爾都農(nóng)場在經(jīng)營方面破費(fèi)心思。

今天，帕爾都農(nóng)場成為美國第三大雞肉產(chǎn)品供應(yīng)商，同時，全世界一百多個國家的居民也在享用著這個來自美國東北部農(nóng)場的雞肉品牌。談起著名公司Pilgrim’s Pride 的衰落，吉米?帕爾都心有余悸，他對《世界博覽》記者說：“或許我們應(yīng)該感謝中國人吃雞爪子的傳統(tǒng)。”

圍繞雞爪的國際戰(zhàn)爭

上世紀(jì)90年代之前，當(dāng)吉姆的公司在美國還將雞爪磨碎當(dāng)作動物飼料的時候，它早已經(jīng)成為香港、廣州一帶粵菜酒樓中的明星食材——白云鳳爪、水晶鳳爪、鹵水鳳爪、泰式鳳爪、干蒸鳳爪，粵菜師傅鬼斧神工地把美國養(yǎng)殖場里的“垃圾”變廢為寶。

據(jù)統(tǒng)計，目前美國每年出口到中國的有五六十萬噸雞肉產(chǎn)品，其中大部分是雞爪和雞翅。2009年，美國養(yǎng)雞場對中國外銷2億7800萬美元 ，占領(lǐng)了中國雞爪消費(fèi)量的一半以上。在美國，雞爪售價不過幾美分一磅，在中國卻可以賣出20倍的價錢。而且美國雞爪個大肉厚，品相漂亮，是中國大陸和香港的酒樓、飯店紛紛追逐的對象。

2012年1月29日，中國農(nóng)歷新年剛過去幾天，冬日清晨微弱的陽光灑在湖南省綏寧縣的一處農(nóng)貿(mào)市場，這里是縣內(nèi)最喧鬧的地方。當(dāng)小販們將冷凍畜禽副產(chǎn)品搬上開往農(nóng)村的客車時，一條橫跨大洋兩岸的國際商品流通線就開始運(yùn)轉(zhuǎn)了，它的另一頭連接著美國、澳大利亞或巴西的養(yǎng)殖場。

然而，就在此前，一個沒有引起媒體關(guān)注的貿(mào)易摩擦還在影響著中美雞農(nóng)的命運(yùn)。從2010年開始，中國對來自美國的雞內(nèi)臟等產(chǎn)品設(shè)下超過100%的高關(guān)稅，并指控美國政府不公平補(bǔ)貼養(yǎng)雞業(yè)，造成雞爪價格低于市場水平，向中國大陸傾銷。

中國對來自美國的雞肉制品設(shè)下高關(guān)稅后，美國雞在大陸銷量暴跌9成，造成10億美元的出口損失。在飼料價格暴漲，產(chǎn)銷低迷之際，美國雞農(nóng)苦不堪言，雖然支持政府的行動，但不希望影響美中養(yǎng)雞業(yè)的合作。

吉姆?帕爾都也談到了雞爪業(yè)務(wù)在公司的重要地位，他說：“1991年后，雞爪對于美國家禽公司來說異常重要，如果沒有向中國出口雞爪的業(yè)務(wù)，美國一半公司都將面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營壓力，雞爪成為我們利潤最豐厚的業(yè)務(wù)。”

美國雞爪貿(mào)易的衰落給了巴西、阿根廷等南美國家不小的機(jī)會。巴西作為全世界最大的雞肉出口國，兩年內(nèi)增長了9倍；阿根廷包辦了中國市場30%的進(jìn)口額，而智利則是以最大的供應(yīng)量努力出口。雞爪的市場有持續(xù)擴(kuò)張的趨勢，包括烏拉圭在內(nèi)的其他拉美國家也紛紛加入戰(zhàn)局。

近一個世紀(jì)前，墨索里尼提出過“小麥戰(zhàn)爭”的概念，今天，圍繞著中國市場，正在進(jìn)行一場“雞爪戰(zhàn)爭”。

中國傳統(tǒng)菜肴中的雞爪迷蹤

雞爪在美食家的菜譜上一般稱為“鳳爪”，關(guān)于這個名字，還有一段故事。

蘇州觀前街正中，有一家菜館叫“松鶴樓”的百年老店。它本來只是一家普通的小飯館，后來為啥出了名？這要從乾隆下江南說起。

乾隆來到松鶴樓，為圖吉利點(diǎn)了飯館里的名菜“全家?！?。菜端上來了，乾隆左看右看看不懂，問跑堂：“這是什么?” 跑堂回答說：“這是烏龍肉?！鼻∮謯A起一塊雞腳爪，問：“這是什么?”跑堂回答說：“這是鳳爪?！?/p>

乾隆聽了暗自吃驚，心想：龍是皇帝，鳳是皇后，吃烏龍肉、鳳腳爪，那不是造反了嗎？想到此處，他氣得要求退菜，跑堂哪里肯，雙方便爭執(zhí)起來。不久，不知是誰走漏了消息，說起這個鬧事兒的北方食客就是當(dāng)朝皇帝。于是蘇州城里城外都傳遍了乾隆皇帝在松鶴樓挨罵的事。老百姓聽了都覺得痛快，還扶老攜幼到松鶴樓來吃頓“全家?！?，咬咬“烏龍肉”，啃啃“鳳爪”，把松鶴樓擠得水泄不通。

從此，松鶴樓的生意更加興隆，變成一家大飯館。

但是，一位粵菜廚師對本刊記者說，中國傳統(tǒng)食譜里其實(shí)根本沒有雞爪這個品種。因為中國本地的雞爪小而且皮薄，不符合中國人愛啃骨頭的習(xí)慣，廚師們也僅把其視作熬湯的下腳料。但是在上世紀(jì)70年代中期，一個偶然的發(fā)現(xiàn)改變了雞爪的命運(yùn)。

一位香港酒樓老板到美國考察，偶然發(fā)現(xiàn)美國的雞爪比中國的鳳爪碩大且價錢便宜，便如獲至寶。他參照佛山名菜“陳皮鵝掌”的做法，創(chuàng)制了“干蒸鳳爪”，成為點(diǎn)心部的常設(shè)品種。不久這種碩大的鳳爪在整個粵菜地區(qū)紅火了起來。燒味部的廚師亦不甘示弱，參照傳統(tǒng)品種“白云豬手”的做法，創(chuàng)出了“白云鳳爪”，算是夏令開胃的好菜式。但“白云鳳爪”同粉嫩的豬手可不一樣，其原始食材色澤如即將下雨的烏云，著名的“雙氧水洗雞爪”案解釋了這一切。所以，又有了后來晶瑩剔透、清涼爽口的“水晶鳳爪”。

就在廣東廚師們不斷創(chuàng)新的時候，在遙遠(yuǎn)的西南四川、重慶一帶，一種叫“泡椒鳳爪”的吃法頗為流行，那種脆脆的、酸中帶辣、辣中帶鮮的味道讓人一吃難忘。而在中國的東北黑龍江等地，雞爪是燒烤的必備食材。練就一番烤雞爪的功夫并不容易，因為它的嫩、它的鮮讓師傅們實(shí)在不好掌握火候。喜好下水（動物內(nèi)臟）的京味菜肴里，有名菜“芥末鴨掌”，但對于雞爪卻并沒有豐富的記載和傳承，不過在著名連鎖企業(yè)“聚德華天”的外賣飲食部里，醬雞爪這道涼菜卻是明星產(chǎn)品，醬味和四川麻辣的完美結(jié)合，算是比較高檔的下酒菜。

雞爪能否像鵝肝一樣走向世界？

如果燕窩、魚翅、石斑算是粵菜代表的話，雞爪充其量就是一道開胃小菜。而同為動物身上邊角料的鵝肝，在世界飲食中的地位卻比雞爪高多了。香煎鵝肝是和玫瑰三文魚伴魚子醬、法國芝士焗龍蝦拼香草羊扒齊名的主菜。

“告訴我你每天吃什么，我就知道你是干什么的。”這是法國著名美食家薩瓦蘭的一句名言，用這句話形容今天人與食物的關(guān)系再恰當(dāng)不過了。

再說回鵝肝。古希臘的某種占卜是通過觀察鳥類內(nèi)臟進(jìn)行的，例如雞心、鴨腎和鵝肝，只有做特別的預(yù)言時才用到。所以只有富貴人家才養(yǎng)十二十只鵝，但他們從來不對肉感興趣，只把鵝作為預(yù)言的天使。而今天，一位衣著體面的先生走進(jìn)高級餐廳，坐下來慢慢看菜單，喝了口檸檬水后說：“我要一份鵝肝”，但若換成“我要一份雞爪”，氣氛就完全不一樣了。

鵝肝和雞爪之所以地位懸殊，除了中國和歐美的飲食文化差異外，還和一個國家菜系在世界上的地位有關(guān)。

西方人受信仰和傳說的影響，大多不吃動物的頭和腳，只對雞胸、鴨胸這樣的白肉有豐富的研究。在《拉魯斯美食大百科》中，有200種關(guān)于雞肉的做法，但都是針對雞胸肉的。而鵝肝作為法國菜中最為有代表性的珍饈，包括廚師、飲食研究者甚至皇室成員都認(rèn)為其展示了法國人吃喝的本事。

在整個19世紀(jì)，法國大廚們一直是歐洲最受歡迎的，甚至獲得了很高的社會地位，與之相關(guān)的人脈、刊物和烹飪學(xué)校都推動了法國廚藝在整個世界的傳播。而雞爪子顯然不能代表中國飲食文化，中國的廚師也從未獲得過法國廚師的社會地位。

法國人對鵝肝的處理浪漫而豐富，就拿搭配的醬汁來說，有西梅汁、樹莓紅加侖汁、無花果醬等等，而不同的人對醬汁和火候都可以有自己的想法啊。而鳳爪，最多的就是鹵水，也就是藥材和中國釀制醬油調(diào)配的調(diào)味液，不論從食材本身還是料理食材的人來看，雞爪菜肴似乎都難以實(shí)現(xiàn)國際化。

大插排二 洋人眼中的 “黑暗料理”

【詞條】

黑暗料理：源自日本動漫《中華小當(dāng)家》，是由梁山好漢的后裔組建的、為了通過料理控制中國的料理界的黑暗勢力。

經(jīng)網(wǎng)民引申之后，用來指稱衛(wèi)生狀況糟糕的流動餐飲攤位等，更進(jìn)一步形容由初學(xué)者或者廚藝一般的人做出的賣相令人難以接受的菜品和食物。

【事件】

2011年6月，美國有線電視新聞網(wǎng)（CNN）評選全球“最惡心食品”，中國傳統(tǒng)食品皮蛋不僅榜上有名，而且還位居首位。

CNN說，皮蛋的味道嚇人，外型也怪異，像是魔鬼生的蛋。

消息傳到國內(nèi)，中國最大的蛋品加工企業(yè)發(fā)函抗議，要求CNN道歉。引發(fā)風(fēng)波的美國記者丹尼?霍爾瓦達(dá)趕緊寫信澄清并道歉，他還說，其實(shí)自己非常喜歡中國美食。

2012年1月，發(fā)起于知名Web2.0網(wǎng)站豆瓣的線上活動，“黑暗料理界的決戰(zhàn)”， 將黑暗料理的風(fēng)潮推向了一個巔峰。

這場活動吸引了2000多名網(wǎng)友的參與，在兩個月的時間里上傳了1133張照片。從獼猴桃煮面到黑炭一般的牛排，黑暗料理被形容為男性魅力的表現(xiàn)，而這種所謂“百家爭鳴”的局面，已將黑暗料理從自嘲轉(zhuǎn)化為了一場自娛自樂的狂歡。

【對決】

[亞洲“怪美食”]

木蛀蟲：新鮮的木蛀蟲，白白軟軟，浸泡過酸橙、醋和鹽后，成為一道菲律賓巴拉望地區(qū)的名菜。

炒狼蛛：傳說上世紀(jì)70年代，柬埔寨人遭遇饑荒，餓得連蜘蛛都吃，他們喜歡油炸狼蛛，如今變成一道可口小吃。

[英國人會做飯]

舌尖上的英國來了：魚炸薯條，薯條炸魚，魚和薯條一起炸；薯條漢堡，?漢堡薯條，薯條和漢堡一起上；水煮蔬菜，蔬菜煮水，蔬菜和水一起?煮。不油不咸，不是主食；不甜不硬，不是點(diǎn)心。

英國料理真的這么可怕嗎？請看。

仰望星空 （Stargazy pie），一群小魚睜著不能瞑目的雙眼，仰望著那湛藍(lán)的星空。

據(jù)傳，這是英國康沃爾郡人發(fā)明創(chuàng)造的。意圖是在烤派的時候讓油倒流，不浪費(fèi)材料。

在英國人眼里，這也是一道搞笑料理（fun dish），只在一些特殊場合或者逗孩子的時候才烹飪。英國人為此還配了一幅漫畫。

Haggis，英國傳統(tǒng)食品，外皮羊肚，內(nèi)陷各種內(nèi)臟+肥油+牛肉+洋蔥+香料。然后下鍋煮到接近爆炸狀。就為爭這玩意兒的原產(chǎn)地，英格蘭人和蘇格蘭人還打起來了。中國人表示各種不理解。

第六篇

西餐食料是如何變洋為土的

中華番菜改造史

本刊記者 栗月靜

（導(dǎo)語）將番菜改良，適合國人口味，將西式料理的精髓融入到中餐，這一過程至今還沒有結(jié)束。

泱泱天朝雖然在諸多問題上唯我獨(dú)尊，不過在飲食上，倒是一向都是善于吸收外來精髓，為我所用的。其中犖犖大者如對西亞（胡蘿卜）、中亞（黃瓜）、美洲地區(qū)農(nóng)作物（番茄）的移植，對蒙古族和佛教飲食文化的吸收等等。

不過，面對著近代緊跟槍炮而來的，殺氣騰騰的刀叉時，中國人抱著一種復(fù)雜且矛盾的心理。既不喜西餐的腥膻和生冷，又對其所代表生活方式心生羨慕。雖然有崇洋媚外之心，但是在嘴上，還是“番”啊“夷”啊的，輕易不改口，而且剛開始接觸西方飲食時還分不清什么是意大利菜，什么是法國菜、英國菜，只能有一個籠統(tǒng)的概念，于是西餐就被統(tǒng)稱為“番菜”。

（小標(biāo)題）吃西餐喝花酒

西餐最先隨著西方的廚師遠(yuǎn)渡重洋來到領(lǐng)事館，法式、英式、美式西餐陸續(xù)登場，成為最摩登的時尚，于是一些中國人或邀請洋廚師，或模仿西菜烹調(diào)方法，開設(shè)對外營業(yè)的“番菜館”。外國人開的西餐館太過高檔，不是一般的中國人消費(fèi)得起的，倒是中國人開的番菜館既能滿足普通人好奇嘗鮮的心理，又能在口味和服務(wù)等諸多方面安撫國人的承受極限。

在最先與外國人通商的口岸廣州，已經(jīng)有了中國人開的西式餐館。19世紀(jì)六七十年代，番菜館陸續(xù)從廣州遷徙到了上海和北京。到了民國初年，西餐已經(jīng)成為中國上層社會的一種社交風(fēng)尚，成了軍政頭目、洋人、買辦、豪門貴族交際享樂的場所。

由華人開番菜館，改良洋人的吃喝，換個“賤名”，稍加變通，再去滋潤滋潤華人的腸胃，可算是中體西用的典范！晚清小說《文明小史》第18回有一段講從內(nèi)地來到上海的人拒絕吃牛排，然后有人就說，虧你是個講新學(xué)的，連個牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話你嗎?

上海是番菜發(fā)揚(yáng)光大之地，最早有正統(tǒng)西餐的是禮查飯店（今浦江飯店）和匯中飯店（今和平飯店南樓）。但這些純正的西餐廳上海人不接受，于是有了一品香、晉隆和大西洋等改良式番菜館。

《清稗類鈔》中說：“我國之設(shè)肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其價每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費(fèi)。當(dāng)時人鮮過問，其后漸有趨之者，于是有海天春、一家春、江南春、萬丈春、吉祥春等繼起，且分堂設(shè)坐焉?！?/p>

海昌太憨生在《淞濱竹枝詞》中為一品香做廣告：“番菜爭推一品香， 西洋風(fēng)味睹先嘗，刀叉耀眼盆盤潔，我愛香檳酒一觴。”中國人開的番菜館自然有特色，比如說一品香的特色是煙花樓，一般妓女不能進(jìn)西菜館，但這里都是吃花酒的。

關(guān)于吃花酒的番菜館，曾樸在《孽?；ā防镉薪榻B。第二十二回寫光緒年間有個叫魚伯陽的山東土財主與人在東交民巷吃西餐，書中寫到，東交民巷番菜館……本是很正當(dāng)?shù)穆灭^。但是，后來有幾個酒醉的外國人，偶然看中了鄰近小家女子，起了狎侮之心；館內(nèi)無知仆歐，媚外湊趣，設(shè)計招徠：從此賣酒之家，變?yōu)椴鼗ㄖ畨]了……進(jìn)此館，只要化京錢十二吊交給仆歐，頃刻間纏頭錢去，賣笑人來，比妓館娼樓還要靈便，就不能指揭姓名、揀擇妍丑罷了。

除了能吃花酒，中國人開的這些番菜館還西餐中做、中餐西做，中西合璧，烹飪適合中國人口味的西餐，如“鐵扒牛肉”、“華洋里脊”、“西法大蝦”、“西洋鴨肝”等菜，均是中菜西做，西菜中做的佳品。

民國小說《海上繁華夢》里說到上海番菜館里的菜式有：鮑魚雞絲湯、炸板魚、法式豬排，蝦仁湯、花雀、火腿蛋、芥辣雞飯、元蛤湯、腌鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃。點(diǎn)心有西米布丁，還有香擯和啤酒佐餐。

如此看來，番菜在做法和吃法上與正規(guī)西餐相差不多，但所用原料則為“中西合璧”。像鮑魚和鱖魚，都難入“正宗”西餐菜單，卻是中國人餐桌上的寵物。鱖魚又叫魚季花魚，為中國特產(chǎn)，因此國外也稱其為“中華魚”。因肉厚刺少味鮮，鱖魚很早便被中國人視為美味。中國各大菜系中，都有鱖魚名菜，如徽菜的臭鱖魚，蘇菜的松鼠鱖魚，魯菜的烤花攬鱖魚，因此將其引入番菜，以西法治之，自然也會受到國人歡迎。

經(jīng)過上海人改良的還有羅宋湯。羅宋湯在上海曾經(jīng)用大桶裝了在弄堂口供應(yīng)，非常大眾。但和俄羅斯的紅菜湯已經(jīng)完全不同，偏酸甜。正宗的羅宋湯模樣味道實(shí)在不大一樣，俄羅斯人是用甜菜根和牛肉湯為底湯，在此基礎(chǔ)上也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹，才算是真正羅宋湯。上海沒有紅菜，羅宋湯的主角就變成了番茄、卷心菜和洋山芋，海派羅宋湯的另外一大改造是加入紅腸。

（小標(biāo)題）假西餐與新番菜

正宗西餐不為國人接受的一個重要原因在于價格。秦瘦鷗老人在《沙利文雜憶》中回憶說：英式餐廳沙利文里“這種一、二元錢的西餐，菜單上列有一湯，一魚（或蝦），一主菜，還有一小杯咖啡和一道甜點(diǎn)。面包是由一個孩子背著一只藤制的盤送到餐桌前的，客人可以盡量取食，不取分文?！甭犐先ゲ⒉凰阗F，但是1926年到1936年，上海一枚銀元可以買16斤大米或四五斤豬肉。

到了解放后，各地西餐廳紛紛歇業(yè)或是改制、合并，西餐行業(yè)開始凋零。那時候中國與蘇聯(lián)為首的東歐國家交往密切，借助政治上的優(yōu)勢，俄式西餐在五六十年代風(fēng)光無限，幾乎成了西餐的代名詞。但是在全民所有制的北京莫斯科餐廳，來就餐的顧客往往限于三種人：一是大學(xué)教師等高級知識分子，特別是留蘇回來的；二是文藝界名流，像趙丹、侯寶林；還有一些是高干、軍官和他們的家人。只有王朔小說里的大院子弟才可以在此大嚼“炸豬排，奶油烤雜拌兒和黃油果醬面包”。

1983年，法國時裝大師皮爾卡丹在北京開了第一家中外合資的西餐廳——馬克西姆餐廳。餐廳從裝飾到口味到服務(wù)，均是純正的法國風(fēng)格，只是當(dāng)時人均200元的消費(fèi)足以令大部分國人望而卻步。當(dāng)時人均月收入只有幾十塊人民幣的北京，馬克西姆給普通老百姓的印象是“很貴很貴”。其顧客主要是在北京的外國人；當(dāng)時，外國使館和駐京機(jī)構(gòu)、商社，頻繁在這里舉辦各種Party；中外明星、藝術(shù)家、設(shè)計大師，也把此地當(dāng)作他們聚首的地方。

進(jìn)入90年代之后，西方的餐飲方式越來越多傳入國內(nèi)，許多西餐品牌開始陸續(xù)進(jìn)入中國，隨著奢侈品點(diǎn)在中國的遍地開花，西餐中的“奢侈品”也開始盯緊中國新富的錢包。2008年金融風(fēng)暴后，越來越多頂著米其林星級光環(huán)的高端西餐品牌開始登陸北京上海等一線城市，比如北京的布魯宮，m餐廳，上海的Jean Georges等。

但與此同時，西方許多大型連鎖餐廳進(jìn)軍中國的腳步都以失敗告終。例如蘋果蜂（Applebee''s）、澳拜客牛排餐廳(Outback Steakhouse)和加州比薩坊（California Pizza Kitchen）都發(fā)現(xiàn)，在其他市場的品牌認(rèn)知度和經(jīng)驗轉(zhuǎn)到中國時都行不通。經(jīng)過四年的生意低迷后，加州比薩坊2010年關(guān)閉了上海的餐廳，這是它在中國的唯一一家餐廳，原因是其特許經(jīng)營模式需要進(jìn)口許多原料，這導(dǎo)致價格比美國高出20%。在北京的兩家澳拜客牛排餐廳由于十年的租約到期，加上難以吸引顧客，于2011年5月關(guān)閉。蘋果蜂在上?？鄵瘟怂哪曛螅?010年3月黯然退出。

西餐的水土不服，多少說明了中國這個飲食大國在口味上的頑固性。孫中山先生在《建國方略》中自豪的說，我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。

要想西餐被更多國人接受，從業(yè)者意識到必須做兩方面的改良，一是在口味上下工夫，以適合國人口味；二就是降低成本，以適合我國國情。

如今的西餐外觀上雖然保持原貌，而口味卻悄然發(fā)生了變化。比如一道黑椒汁牛扒，做出了貴州人喜歡的香辣口味；比如匈牙利牛肉湯原本沒有辣椒味，而考慮吃慣了川菜的顧客需求，大廚們對配料進(jìn)行研究，在不影響菜品的整體風(fēng)格前提下使這道牛肉濃香型的匈牙利湯增添了辣味，變得更能為本地人接受。

在原料上，西餐也在實(shí)現(xiàn)本地化。這幾年，嘉興余新產(chǎn)的白玉蝸牛幾乎壟斷了全國半數(shù)以上的市場，還成為了沃爾瑪、百勝集團(tuán)的惟一供貨方。羅勒、檸檬葉、薄荷、紫蘇等等西餐里用得比較多的“洋蔬菜”，現(xiàn)在在超市也可以買到。以薄荷為例，本土產(chǎn)薄荷的價格是巴西產(chǎn)的1/6左右，每斤要相差50多元。這讓西餐的價格大大降低。

還有一類是以提供西式便餐為主的連鎖店興起，如廣州的綠茵閣、北京的百萬莊園、上海的巴貝拉等，在口味和制法上都有所調(diào)整，更接近中國人的習(xí)慣，人均消費(fèi)一般也控制在50元左右。這是目前發(fā)展最快的一種西餐業(yè)態(tài)。

而西餐的另一種發(fā)展思路，是將西式料理的精髓，融入到中餐中，這也是“新番菜”的由來，其中以上海西郊5 號為代表。這家餐廳的裝潢是西班牙式的，連帶服務(wù)的女生都穿著蓬蓬裙，吃的菜式卻有著明顯中西合璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白蘭地來做，清炒河蝦仁的時候，加入了清甜的雷司令酒，牛排的裝盤是西式的，但卻燉成了全熟。

近現(xiàn)代以來，西方飲食文化由廣州上海登陸，并廣泛傳播，在經(jīng)過了一段與中國傳統(tǒng)飲食文化相沖突的過程后，正逐漸融合于中國飲食文化之中。我們早上吃的面包、牛奶，過生日買的生日蛋糕，都是典型的西餐食品；在中餐館經(jīng)常吃到的清炒荷蘭豆、黑椒牛柳、水果沙拉、大蝦等，不是用了西餐原料、調(diào)料，就是借鑒了西餐制法；至于分餐制的流行，餐巾的廣泛應(yīng)用，更是受了西餐的影響，如今看來，這種融合至今還沒有結(jié)束。

抽文

孫中山先生在《建國方略》中自豪的說，我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。

第七篇 美食節(jié)目（上期備稿）

美食紀(jì)錄片的不同味道

影像饕餮

整理 華亭

一部紀(jì)錄片，還是在深夜播放的，意外地火了。有人看餓了，有人看哭了。有人說，思鄉(xiāng)的不僅是心更是胃。還有人說，誰能想到一部美食節(jié)目卻是最好的愛國教育片？

誠然，中國是美食大國。只要是關(guān)于吃的話題，幾乎人人都會關(guān)注，也都有話說。但一部關(guān)于美食的紀(jì)錄片又是如何觸動腸胃并感動心靈的？

關(guān)于美食的紀(jì)錄片，無論是以旅游獵奇的方式呈現(xiàn)，還是展現(xiàn)名廚的烹飪，美食家的品鑒，或者老饕的推薦，歸根到底都必須回歸美食本身。然而卻很少有片子直接追溯到美食的源頭——食材。而這一點(diǎn)，正是《舌尖上的中國》著力展現(xiàn)的。

出現(xiàn)在東京市場中的松茸，是藏族姑娘單珍卓瑪和家人辛苦采摘而來的。他們在為期兩個月的松茸季節(jié)掙得了一筆額外收入。圣武和茂榮兄弟是職業(yè)采藕人，他們每年出門7個月。采藕是艱辛的工作，但是也能獲得較高的人工報酬。每年的農(nóng)歷十一月，陜北農(nóng)民老黃將自種自磨的糜子面做成饃饃，騎一個半小時的三輪車，到縣城里去賣。云南建水古城，姚貴文和王翠華經(jīng)營著一家豆腐鋪。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴，它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過幸福安穩(wěn)的生活。

這些普通人的生活實(shí)實(shí)在在地與美食連接起來。美食既是他們的謀生手段，也是他們的生活方式。而通過各種不同的途徑獲取食物，對食物進(jìn)行加工和轉(zhuǎn)化，又體現(xiàn)了中國人生存的智慧。從改造自然到順應(yīng)自然，中國人在對美食和生活的美好追求中，也構(gòu)建了和諧的人與自然、人與人的關(guān)系。

“半夜想起羊湯，想得睡不著覺”，一個留美的學(xué)生這樣哀嘆道。“可惜以后孩子只能吃披薩漢堡了”，一個已經(jīng)移民的中國人這樣感嘆?！渡嗉馍系闹袊?，以挑逗舌尖的美食為起興，落腳點(diǎn)還是在中國。穩(wěn)準(zhǔn)狠地點(diǎn)中思鄉(xiāng)的穴位，也難怪會被譽(yù)為最好的愛國教育片了。

世界各地的美食紀(jì)錄片

Food Lover''s Guide To The Planet （環(huán)球美食通）

制作發(fā)行: 美國國家地理頻道

發(fā)行時間: 2008年

香港篇、越南篇、新西蘭篇、意大利篇、印度篇、智利篇、美國南方篇、燒烤篇、快餐篇、海鮮篇、法式新風(fēng)情篇、牛制品篇、面包篇、美酒篇、食物魔力、氣味篇、高科技篇、達(dá)人推薦篇等。

《人類以何為食》

制作發(fā)行: NHK

發(fā)行時間: 1992年

日本NHK電視臺耗費(fèi)巨資，拍攝組全球行走五萬公里，記錄下人類吃什么，為何吃，怎么吃。這部紀(jì)錄片以全球各種食物的起源為焦點(diǎn)，揭示食物與人類的關(guān)系，它不僅僅是一部食物的歷史，更是人類的民俗史、經(jīng)驗史和生存智慧史。

【第1集 糯米~降臨大地的神的食物】

【第2集 西瓜~沙漠居民的水瓶】

【第3集 玉米~印第安的偉大遺產(chǎn)】

【第4集 雜谷~熱帶草原最后的禮物】

《面條之路》 (Noodle Road: Connecting Asia''s Kitchens)

制作發(fā)行: KBS電視臺

發(fā)行時間: 2009年

【第1集 古老食物的誕生】

【第2集 面條東游記】

【第3集 意大利面的誕生】

【第4集 連接亞洲人的廚房】

【第5集 人類的第一份快餐】

【第6集 食面八方】

《面條之路》通過面條來比較亞洲飲食文化，以全新的策劃引起了人們的注目。該片在亞洲、非洲和歐洲等地都進(jìn)行了實(shí)地采訪，還利用華麗的計算機(jī)構(gòu)圖生動再現(xiàn)了歷史。該紀(jì)錄片在亞太廣播電視聯(lián)盟主辦的ABU獎評選中獲得了紀(jì)錄片類大獎。

第八篇 紅酒

第九篇 南非紅酒

第十篇

蔬菜為什么越來越??？

文 夏至

（導(dǎo)語）有些是還沒長成就采摘的幼嫩蔬菜，有些是已經(jīng)長成的“侏儒”蔬菜。

越來越多的袖珍蔬菜以其小巧玲瓏的外形漸漸走紅，娃娃菜、櫻桃蘿卜、珍珠西紅柿、拇指黃瓜、孢子甘藍(lán)、微型茄子、微型南瓜以及五彩朝天椒漸漸走上了普通人家的餐桌，如今，袖珍蔬菜幾乎已經(jīng)占領(lǐng)了傳統(tǒng)菜市場的半壁江山。

（小標(biāo)題）彼得?潘綜合征

最常見的袖珍蔬菜可能就是袖珍胡蘿卜“Baby carrot”，這種胡蘿卜在美國非常普遍，在大多數(shù)超市、餐館都可以買到，也是美國大人、小孩十分喜愛的一種蔬菜。從真空包裝袋里掏出一根拇指大小的袖珍胡蘿卜，咬一口，觀察它的心兒，你看到的只是健康的，普通胡蘿卜的橫截面。不過這種胡蘿卜就像得了“彼得?潘綜合征”，是永遠(yuǎn)也長不大的胡蘿卜，從這個意義上來說，它們是一種怪胎。

那超市里賣的其他袖珍蔬菜又是什么呢？華盛頓州立大學(xué)園藝學(xué)副教授卡羅爾?邁爾斯的主要研究方向是袖珍玉米。這種玉米是從普通玉米上采摘的，當(dāng)玉米抽穗吐絲幾天之后采摘。她說，大多數(shù)袖珍蔬菜都是貨真價實(shí)的未成熟品，是提早在還沒成熟前收獲的蔬菜。很多小型的綠葉蔬菜都是趁最嫩的時候收獲，小西葫蘆是在其變老之前采摘，它們就像小牛肉一樣肥嫩多汁。

如果說有些微型蔬菜像未成年的小牛，那有些則是成年的侏儒牛，還有些則根本就不是牛。比如，袖珍西蘭花就是西蘭花和中國植物芥藍(lán)雜交的產(chǎn)物。袖珍蕪菁則是自身品種的矮化。袖珍朝鮮薊既不是其嫩幼期，也不是侏儒化，而是在樹蔭下長大的近親。

有些蔬菜既有其袖珍版也有假冒者，威斯康辛州立大學(xué)的甜菜和洋蔥專家埃爾文?古德曼說，大蔥在美國被當(dāng)做球莖植物的袖珍版來賣，實(shí)際上是利用美國人對海外蔬菜的不熟悉而造假。美國蔬菜商人賣的小白菜，是在白菜長大、纖維變粗之前采摘的，可以說是真正的娃娃菜，但是實(shí)際上還有一種亞洲出產(chǎn)的矮化品種的小白菜，被稱為是真正的袖珍白菜。即使是袖珍胡蘿卜，也不好歸類。有些農(nóng)夫種植普通品種的胡蘿卜，當(dāng)長到一定的長度之后，就加工包裝成袖珍胡蘿卜，而在超市里真正的袖珍胡蘿卜也貼上同樣的標(biāo)簽。還有些所謂的袖珍蔬菜也是如此炮制出來的。

這種“人造袖珍蔬菜”和侏儒似的半成品，有什么招人喜愛之處呢？一般來說，它們不是更加甜美、也不是更加肥嫩，只是更加小巧而已。只是因為這一點(diǎn)，我們就把它們當(dāng)做“娃娃菜”。乳鴿、乳豬等“娃娃肉”因為其滋味和柔嫩的口感而受到人們的青睞，其膠原蛋白更滑、軟骨更軟，肉質(zhì)更細(xì)膩。對于袖珍蔬菜來說則不盡然，有些對于口舌之欲沒什么吸引力。我們熱愛袖珍蔬菜，只是因為它們長得小巧玲瓏的樣子，這個理由足夠我們趨之若鶩。

（小標(biāo)題）袖珍蔬菜烹飪史

袖珍蔬菜的栽培已經(jīng)有很長的歷史，但是其作為一種烹飪食材的歷史并不長，直到19紀(jì)才出現(xiàn)。1819年，英國詩人約翰?葉芝寫道：“輕盈的羽毛筆發(fā)出煎小牛肉的滋滋聲”，這位詩人可能不知道自己發(fā)明了一種把育兒室里的語言用于廚藝的術(shù)語。食物被當(dāng)做小孩子一樣對待。在隨后的幾十年中，人類對童年的理解進(jìn)行了重新定義，對小牛肉的青睞也讓位給了“娃娃菜”。

到了1870年，講英語的人開始說“袖珍黃瓜，小而嫩的白色袖珍洋蔥”。然后出現(xiàn)了袖珍萵苣、袖珍花椰菜等一系列袖珍蔬菜家族。不過這才是嬰兒邁出的第一步，袖珍蔬菜這一標(biāo)簽，一開始只是指幼嫩的蔬菜而不是指袖珍品種。1899年，食品工廠的普及讓袖珍蔬菜成為了真正的寵兒：真空包裝的小黃瓜，小胡蘿卜罐頭，聽裝小橄欖。到了20世紀(jì)袖珍蔬菜更加普遍了，頻頻出現(xiàn)在電視烹飪節(jié)目和超市的冷藏專柜里。

20世紀(jì)60年代的法國新廚藝革新運(yùn)動把袖珍蔬菜推到了前臺。歷史上首次，法國廚師開始遠(yuǎn)離大型碗碟和濃重的醬汁，放棄了面粉和脂肪。袖珍蔬菜經(jīng)過簡單處理之后，其枝葉或者塊莖可以起到裝飾盤碟的作用，顯得小巧、新鮮而且輕盈。

隨著新廚藝革新運(yùn)動演化出美國風(fēng)格的烹飪，美國也有了自己的袖珍蔬菜烹飪法。1971年創(chuàng)立于伯克利的潘尼斯之家餐廳，愛麗絲?懷特（Alice Waters ）建立了一座袖珍蔬菜的神廟。有評論家寫道：她的胡蘿卜是紅紅的小蘿卜，寶石般的胡蘿卜，大約四五厘米長，每一個都精致完美得宛如慈禧太后茶杯上翹起的小手指。

1984年，美國主要的連鎖超市開始大量供應(yīng)袖珍蔬菜，而《華盛頓郵報》的小冊子則為微型蔬菜革命提供了一個袖珍蔬菜混合裝菜譜，其成分如下：4個紅色小土豆，2個白色小茄子，2個紫色小茄子，2個小型帶花西葫蘆，2個小型黃色帶花南瓜，4穗小型玉米，8個微型西紅柿。

隨著微型蔬菜進(jìn)入超市的貨架和普通家庭的廚房，也就走出了高端昂貴餐館的曲高和寡。一開始，微型蔬菜是對美國里根時代以大為美的審美反彈。后來更是因為其實(shí)用價值受到青睞。微型蔬菜適合一個人食用。一個人可以整個吃下一根袖珍甜菜和一個小土豆，不用跟人分食。

1986年，二戰(zhàn)老兵威爾伯?索薩開了家微型蔬菜農(nóng)場，致力于大規(guī)模生產(chǎn)微型蔬菜。同一年，一位胡蘿卜農(nóng)場主麥克?伊斯科想出了把那些形狀扭曲，表皮粗糙的胡蘿卜加工成微型胡蘿卜快餐的主意。麥克試著把胡蘿卜切成條，真空包裝，做成了今天美國人熟悉的樣子。在10年之內(nèi)，這一發(fā)明讓美國的胡蘿卜市場消費(fèi)增長了一倍，導(dǎo)致了全美國對袖珍快餐食品的狂熱追求。而且袖珍胡蘿卜還促成了垃圾食品的微型化趨勢，1987年，美國納貝斯克食品公司推出了“迷你花生奶酪夾心餅干”，一種低端微型薄脆餅干。

也就是說，微型蔬菜自從其誕生之后就一直在尋找在烹飪上的地位。幼嫩的肉類有它們的位置，小牛肉就是小牛肉。但是對于袖珍蔬菜來說，它們是高端的食物還是低端的小食？它們是食物的退化的還是食品的方便化？我們對袖珍蔬菜的認(rèn)知一直在改變，它們對飲食的影響也是。

抽文

有評論家寫道：她的胡蘿卜是紅紅的小蘿卜，寶石般的胡蘿卜，大約四五厘米長，每一個都精致完美得宛如慈禧太后茶杯上翹起的小手指。