你有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷，看著冰箱里過(guò)期的面包或年糕上長(zhǎng)出綠色的斑斑點(diǎn)點(diǎn)，然后有點(diǎn)后悔地說(shuō)：“啊，都發(fā)霉了！”不僅在食物上，在家中浴室的墻壁上，洗臉臺(tái)上，甚至馬桶內(nèi)壁上，都有霉菌的出現(xiàn)，目前科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大約6萬(wàn)多種霉菌。適合霉菌生長(zhǎng)的溫度是20~30℃，40℃以下都有可能生長(zhǎng)霉菌。霉菌本來(lái)是生活在土壤中的生物，每克土壤里平均有100萬(wàn)個(gè)霉菌。霉菌成熟時(shí)會(huì)有很多孢子，這些孢子會(huì)在空中飛舞，然后粘在我們或?qū)櫸锷砩媳粠Щ丶抑小?/p>

霉菌是絲狀真菌的俗稱(chēng)，意即“發(fā)霉的真菌”。真菌擁有完整的細(xì)胞核，酵母菌、曲菌、青霉菌都屬于真菌。我們?nèi)粘３缘哪⒐?，還有中藥材冬蟲(chóng)夏草、靈芝等則屬于大個(gè)頭真菌。而乳酸菌、大腸桿菌，因?yàn)闆](méi)有完整的細(xì)胞核，所以都屬于細(xì)菌家族。

風(fēng)味獨(dú)特的米曲菌

米曲霉是一種真菌，是制作醬油、美酒、調(diào)味醬等食品的關(guān)鍵菌種。菌落生長(zhǎng)快，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。其穩(wěn)定性高，能耐受較高的溫度，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及飼料等工業(yè)中，并已被安全地應(yīng)用了1000多年。它們生產(chǎn)的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等復(fù)合酶，能夠通過(guò)發(fā)酵作用，將原本新鮮卻寡淡的食物變得香醇濃厚、美味誘人，堪稱(chēng)調(diào)味發(fā)酵萬(wàn)能菌。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類(lèi)，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功效和消化率。醬油制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì)就是要?jiǎng)?chuàng)造米曲霉生長(zhǎng)的最適宜條件，保證米曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌出釀造醬油所需的各種酶類(lèi)。所以制曲原料的選擇、處理和配比要嚴(yán)格把關(guān)。由于它在日本酒和風(fēng)味調(diào)料中不可或缺，還被霸氣地稱(chēng)為日本的“國(guó)菌”!

最臭的美食家芽孢桿菌

豆汁、臭豆腐這些發(fā)酵食物號(hào)稱(chēng)聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，但并不是誰(shuí)都能消受得了的，許多強(qiáng)悍的人以喜食它們?yōu)闃s。不過(guò)和一些“極品”發(fā)酵食品相比，臭豆腐的味道根本不值一提。首先登場(chǎng)的“臭食品”是愛(ài)斯基摩人的Kiviak，將幾十只海燕塞入海豹尸體內(nèi)，再埋入土中發(fā)酵3年，味道可想而知。若按氣味濃烈程度排名，KiViak只能在“臭食品”中排名第四。第三名是英格蘭的罐裝乳酪，第二名是朝鮮腌虹魚(yú)發(fā)酵剌身，其味道強(qiáng)烈度是納豆的14倍。而世界第一臭的發(fā)酵食物，是瑞典的腌鯡魚(yú)罐頭。

瑞典腌鯡魚(yú)是一種散發(fā)著惡臭、味道偏酸的罐裝食品。每年4~6月鯡魚(yú)產(chǎn)卵的時(shí)候，漁民們打撈起數(shù)百?lài)嶖E魚(yú)，為腌制鯡魚(yú)準(zhǔn)備好原料。腌制鯡魚(yú)的獨(dú)特之處在于自然發(fā)酵。據(jù)說(shuō)，這套腌制鯡魚(yú)的工藝已經(jīng)流傳了近300年。它們都是利用一類(lèi)稱(chēng)為芽胞桿菌的細(xì)菌發(fā)酵而成。特別是那種腌鯡魚(yú)罐頭，罐裝之前不滅菌，因此裝罐后發(fā)酵過(guò)程仍然繼續(xù)，以至于最后罐頭的金屬皮都被細(xì)菌代謝氣體脹得七扭八歪。老到的食客總是把鯡魚(yú)罐頭置于水中后再打開(kāi)，這樣可以防止罐內(nèi)惡臭的氣體突然散出，還可避免濃稠惡臭的汁液四處噴濺。通常情況下，鯡魚(yú)罐頭只能儲(chǔ)存18個(gè)月，否則罐內(nèi)氣壓會(huì)因芽胞桿菌的發(fā)酵而越來(lái)越高，有可能發(fā)生爆炸。芽孢桿菌在惡劣環(huán)境下便會(huì)形成芽胞，熬過(guò)缺衣少食的年景，待到條件合適便再度萌發(fā)?？諝庵杏写罅考?xì)菌的芽孢。因此當(dāng)我們制作發(fā)酵食品時(shí)，細(xì)菌們本是不請(qǐng)自來(lái)的，只要控制好環(huán)境，它們就開(kāi)始萌發(fā)工作。

長(zhǎng)袖善舞的大腸桿菌

大腸桿菌是與我們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系非常密切的一類(lèi)細(xì)菌，屬于腸道桿菌大類(lèi)中的一種。在嬰兒剛出生的幾小時(shí)內(nèi)，大腸桿菌就經(jīng)過(guò)吞咽在腸道內(nèi)定居了。形如水母的大腸桿菌長(zhǎng)袖善舞，不時(shí)揮動(dòng)著自己的“觸手”。橢圓的身體拖著幾根細(xì)絲，這種細(xì)絲被稱(chēng)為“鞭毛”。正常情況下，大多數(shù)大腸桿菌是非?！鞍卜质丶骸钡?，它們不但不會(huì)給我們的身體健康帶來(lái)任何危害，反而還能競(jìng)爭(zhēng)性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時(shí)還能幫助合成維生素B和K2，與人體是互利共生的關(guān)系。大腸桿菌主要在腸道中大量繁殖，幾乎占糞便干重的1/3。大腸桿菌是現(xiàn)代生物學(xué)中研究最多的一種細(xì)菌，作為一種模式生物，其基因組序列已全部測(cè)出。此外，在生物工程中，大腸桿菌被廣泛用于基因復(fù)制和表達(dá)的宿主。很多大腸桿菌對(duì)人體并無(wú)大害，但大腸桿菌O157：H7非常不厚道，這一型的大腸桿菌會(huì)釋放一種強(qiáng)烈的毒素，并可能導(dǎo)致腸管出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀，如帶血腹瀉。它可以引起嚴(yán)重的食物中毒，甚至危及生命。2011年6月，德國(guó)爆發(fā)大范圍的大腸桿菌疫情，造成22人死亡，2 200人住院治療。不過(guò)，O157：H7和普通細(xì)菌一樣懼怕高溫，只要食品溫度在75℃以上即不會(huì)致病。因此食物加熱滅菌不可馬虎。

面包上練書(shū)法的青霉菌

壞了的面包上會(huì)有綠毛產(chǎn)生，這就是青霉菌。大部分青霉菌不會(huì)對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生危害，有些品種還對(duì)人類(lèi)十分有益，比如“產(chǎn)黃青霉菌”，就是生產(chǎn)青霉素的工業(yè)菌種。1928年夏弗萊明外出度假時(shí)，把實(shí)驗(yàn)室里在培養(yǎng)皿中正生長(zhǎng)著細(xì)菌這件事給忘了。3周后當(dāng)他回實(shí)驗(yàn)室時(shí)，注意到 一個(gè)與空氣意外接觸過(guò)的金黃色葡萄球菌培養(yǎng)皿中長(zhǎng)出了一團(tuán)青綠色霉菌。在用顯微鏡觀察這只培養(yǎng)皿時(shí)弗萊明發(fā)現(xiàn)，霉菌周?chē)钠咸亚蚓湟驯蝗芙?。這意味著霉菌的某種分泌物能抑制葡萄球菌。此后的鑒定表明，上述霉菌為點(diǎn)青霉菌，因此弗萊明將其分泌的抑菌物質(zhì)稱(chēng)為青霉素。然而遺憾的是弗萊明一直未能找到提取高純度青霉素的方法，于是他將點(diǎn)青霉菌菌株一代代地培養(yǎng)，并于1939年將菌種提供給準(zhǔn)備系統(tǒng)研究青霉素的英國(guó)病理學(xué)家弗洛里和生物化學(xué)家錢(qián)恩。 通過(guò)一段時(shí)間的緊張實(shí)驗(yàn)，弗洛里、錢(qián)恩終于用冷凍干燥法提取了青霉素晶體。之后，弗洛里在一種甜瓜上發(fā)現(xiàn)了可供大量提取青霉素的霉菌，并用玉米粉調(diào)制出了相應(yīng)的培養(yǎng)液。弗洛里和錢(qián)恩在1940年用青霉素重新做了實(shí)驗(yàn)。他們給8只小鼠注射了致死劑量的鏈球菌，然后給其中的4只用青霉素治療。幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，只有那4只用青霉素治療過(guò)的小鼠還健康活著。此后，一系列臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)了青霉素對(duì)鏈球菌、白喉?xiàng)U菌等多種細(xì)菌感染的療效。青霉素是一種高效、低毒、臨床應(yīng)用廣泛的重要抗生素。它的研制成功大大增強(qiáng)了人類(lèi)抵抗細(xì)菌性感染的能力，帶動(dòng)了抗生素家族的誕生。它的出現(xiàn)開(kāi)創(chuàng)了用抗生素治療疾病的新紀(jì)元。繼青霉素之后，鏈霉素、氯霉素、土霉素、四環(huán)素等抗生素不斷產(chǎn)生，增強(qiáng)了人類(lèi)治療傳染性疾病的能力。

致癌的幽門(mén)螺旋桿菌

幽門(mén)螺旋桿菌，首先由巴里?馬歇爾和羅賓?沃倫發(fā)現(xiàn)，因此獲得2005年的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。幽門(mén)螺旋桿菌是人類(lèi)至今唯一一種已知的胃部細(xì)菌。此前，醫(yī)學(xué)界一直認(rèn)為沒(méi)有任何細(xì)菌能夠長(zhǎng)時(shí)間在胃部強(qiáng)酸的環(huán)境下生存。1982年4月，為了證實(shí)幽門(mén)螺旋桿菌就是導(dǎo)致胃炎的罪魁禍?zhǔn)祝謧惡婉R歇爾喝了幽門(mén)螺旋桿菌的培養(yǎng)液，不久之后便得了胃病。感染幽門(mén)螺旋桿菌后，可能使患胃癌的危險(xiǎn)增加至12倍。如果沒(méi)有幽門(mén)螺旋桿菌感染，至少有相當(dāng)部分患者的胃癌不會(huì)發(fā)生。1994年世界衛(wèi)生組織和國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將幽門(mén)螺桿菌定為I類(lèi)致癌原。

幽門(mén)螺旋桿菌的傳染力很強(qiáng)，可通過(guò)手、不潔食物、不潔餐具、糞便等途徑傳染，所以，日常飲食要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防感染。正常情況下，胃壁有一系列完善的自我保護(hù)機(jī)制，能抵御經(jīng)口而入的千百種微生物的侵襲。自從在胃黏膜上皮細(xì)胞表面發(fā)現(xiàn)了幽門(mén)螺旋桿菌以后，才認(rèn)識(shí)到幽門(mén)螺旋桿菌幾乎是能夠突破這一天然屏障的唯一元兇。

大量研究表明，超過(guò)90%的十二指腸潰瘍和80%左右的胃潰瘍，都是由幽門(mén)螺旋桿菌感染所導(dǎo)致的。幽門(mén)螺旋桿菌非常頑固，一旦感染，除非用正規(guī)的治療方案，否則自愈率接近于零。

近年還發(fā)現(xiàn)，幽門(mén)螺旋桿菌不僅與慢性胃炎、消化性潰瘍、胃癌有關(guān)，還可引起其他器官和組織疾病，特別是心血管疾病、貧血，以及特發(fā)性血小板減少性紫癜等。