俗語(yǔ)稱，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，簡(jiǎn)單而形象地道出了醋在日常生活中無(wú)可替代的地位。早在中國(guó)古代，醋就享有“食總管”的美譽(yù)。清代名醫(yī)王士雄在《隨息居飲食譜》里更對(duì)醋的功效做過(guò)詳細(xì)的解釋：“開胃，養(yǎng)肝，強(qiáng)筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪。”表明醋不僅是一種調(diào)味品，也是一種具有諸多食療功效的營(yíng)養(yǎng)保健食品。但是，若不了解食醋，不懂得正確食用，再多、再好的功效您也無(wú)法受益，甚至適得其反。

食醋簡(jiǎn)介

食醋是以糧食、果實(shí)等原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的一種液體酸性調(diào)味品。按照制醋工藝流程，食醋可分為釀造醋和調(diào)配醋。根據(jù)使用原料不同，釀造醋又可分為米醋、香醋、陳醋、酒醋和果醋等許多品種。

食醋的主要成分是乙酸（即醋酸）、高級(jí)醇類等。其酸味強(qiáng)度的高低主要由其所含醋酸量的大小所決定。食醋中還含有對(duì)身體有益的其他營(yíng)養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。

食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中必不可少的調(diào)味品，它可以增加菜肴的鮮、甜、香等味道。在炒菜時(shí)加點(diǎn)醋，不僅使菜肴脆嫩可口，還能保護(hù)其中的維生素C不被破壞；做魚時(shí)加點(diǎn)醋，不僅可以去除腥味，增加鮮味，還能使魚刺軟化，有利于鈣的吸收；燉牛、羊肉時(shí)放點(diǎn)醋，能使肉易爛味美；油膩的食品加點(diǎn)醋或蘸醋吃，可減少油膩感。

食醋的保健功效

抗氧化、抗腫瘤 醋中有很多抗氧化活性成分，如多酚類、黃酮類化合物等，對(duì)氧自由基有較強(qiáng)的清除作用。我們常見的果醋就是由那些多酚含量很高的水果發(fā)酵制得，所以果醋中多酚類化合物的含量也比較豐富。食用釀造醋因?yàn)榫哂衅茐暮头纸鈴?qiáng)致癌物亞硝酸鹽的作用，也可以起到抗癌、防腫瘤的作用。

降血脂、軟化血管 醋中的黃酮和多酚類化合物，通過(guò)清除氧自由基，可減少膽固醇及其氧化物在血管壁上沉積，并轉(zhuǎn)運(yùn)、清除這些脂肪酸和膽固醇，抑制動(dòng)脈硬化形成。醋中還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道糞隨便排出，使膽固醇含量下降。

抗疲勞 進(jìn)行較強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)后，我們常常會(huì)感到肌肉酸痛，這是乳酸在作祟，同時(shí)血糖也會(huì)降低，因此產(chǎn)生疲勞感。食醋中豐富的有機(jī)酸能促進(jìn)糖代謝，及時(shí)清除肌肉中積存的乳酸，解除疲勞。

刺激食欲、幫助消化 食醋能提高胃液酸度，醋中的揮發(fā)性芳香物質(zhì)以及氨基酸等，能刺激人的大腦神經(jīng)中樞，促使消化器官分泌消化液，增強(qiáng)胃腸消化功能。對(duì)于一些胃酸分泌較少、胃腸功能減退、食欲不振、消化不良的人，適量食用醋可刺激食欲，促進(jìn)消化。

護(hù)肝 中醫(yī)認(rèn)為醋味酸澀，具有養(yǎng)肝收斂之功效。它可清除和抑制腸道內(nèi)毒素的產(chǎn)生和吸收， 減少氨的產(chǎn)生及促進(jìn)其排出，從而減輕毒素對(duì)肝細(xì)胞的損害， 降低血氨。

抑殺細(xì)菌、病毒、寄生蟲 食醋有很強(qiáng)的殺滅細(xì)菌、抑制病毒的能力，因此，人們常通過(guò)熏醋來(lái)預(yù)防流行性感冒。醋還能抑殺蛔蟲、蟯蟲等寄生蟲，如膽道蛔蟲癥患者絞痛發(fā)作時(shí)，飲醋后絞痛即能緩解。

如何選購(gòu)

目前，市場(chǎng)上醋的品種琳瑯滿目，如“餃子醋”“蟹醋”“蘋果醋”等，種類繁多，風(fēng)味各異，讓人眼花繚亂，我們?cè)谶x擇時(shí)，應(yīng)注意醋的原料、工藝及成分。醋以釀造醋為佳，其中又以糧食醋味酸純正、香味濃郁。應(yīng)根據(jù)用途選擇合適的食醋，如做菜一般用米醋，吃餃子、包子最好用陳醋和香醋，吃螃蟹、蝦等用香醋較好。

選購(gòu)食醋時(shí)，一是看顏色，食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色，優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無(wú)色透明，優(yōu)質(zhì)醋均應(yīng)澄清，濃度適當(dāng)，沒(méi)有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜；二是聞香味，優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒(méi)有其他氣味；三是嘗味道，優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無(wú)刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無(wú)其他異味。購(gòu)買時(shí)還應(yīng)注意產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的醋酸含量，醋酸含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。

食醋的用量

食醋雖然好處很多，但也不可過(guò)量食用。一般建議成年人每日食醋量在20～40克之間，老弱病人則應(yīng)酌情減量，兒童應(yīng)控制在10克以內(nèi)。