春末夏初，正是野菜雨后春筍般冒出的時(shí)候。野菜于自然狀態(tài)下生長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)成分通常比栽培蔬菜要高，維生素和無機(jī)鹽含量更為突出。目前已被開發(fā)食用的野菜有百余種，它們不僅能夠豐富餐桌，還是防病治病的良藥。然而，不同野菜的保健功能大不一樣，一定要挑選適合自己的品種。

薺菜 又名菱角菜、地菜等，《本草綱目》稱之為“護(hù)生草”，蛋白質(zhì)含量在葉菜、瓜果類蔬菜中名列前茅，胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下，維生素C含量比番茄還高，有“天然之珍”的美譽(yù)，民間亦有“三月三，薺菜似靈丹”的諺語。薺菜性味甘淡，微寒，具有平肝、和胃、健脾、明目降壓、解毒利尿等功效。所含的薺菜酸是一種止血物質(zhì)；膽堿、乙酰膽堿等成分能輕度擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈。春天采摘薺菜的嫩莖葉，焯后涼拌、蘸醬、做湯、做餡、炒食都可以，還可以熬成鮮美的薺菜粥，氣味清香甘甜。

馬齒莧 又名長(zhǎng)命菜、五行草、長(zhǎng)壽菜等。性寒，有清熱解毒、涼血除濕、止痛止痢之功，是急性腸炎、菌痢、肺病、腸癰患者的良藥；含大量鉀鹽，有良好的利水消腫、降壓作用；含有豐富的去甲腎上腺素，能促進(jìn)胰島素分泌；還可消炎解毒。采摘花期前的嫩莖葉，焯后擠出水分，炒食、涼拌、做餡均可，滑爽可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

車前草 又名當(dāng)?shù)?、牛遺、牛舌草、車輪菜、蛤蟆草、豬耳草等，有利尿作用，可以祛痰、抗菌、降血壓、抗腫瘤。采摘嫩莖或幼苗，先用開水燙軟，再用清水泡幾小時(shí)后撈出，涼拌、炒食、做餡、做湯或拌面蒸食均可。

苜蓿 又名懷風(fēng)、草頭、木粟、金花萊等，有清肝熱、利大小腸、下膀胱結(jié)石、止咳平喘的作用。每年4～5月采摘其嫩芽，可切碎涼拌或拌面蒸食，也可以炒、煎、燉湯、熬粥等，或做葷菜的墊底，色味俱佳。

野茼蒿 又名革命菜、飛花菜、野青菜等，有利二便、消痰飲等作用，對(duì)感冒發(fā)熱、痢疾、腸炎、尿路感染、乳腺炎等有一定療效。摘其嫩莖葉或幼苗炒食，甜潤(rùn)可口，味道鮮美，亦可涼拌、做湯、做餡。

香椿 又名椿葉、山椿、白椿、春尖葉等，有健胃理氣、祛風(fēng)利濕、殺蟲固精的功效；香椿煎汁對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等有明顯的抑制或殺滅作用；椿菜含豐富的維生素E和性激素樣物質(zhì)，對(duì)不孕癥者有輔助治療作用。春季采摘其嫩芽，可炒食、涼拌、做湯，亦可腌制后食用，質(zhì)地脆嫩，香味濃郁。

蒲公英 又叫婆婆丁，性寒，味甘苦，有抗菌消炎、清熱解毒、利尿除濕、清肝明目的作用，是糖尿病、肝炎病患者的佳肴。蒲公英的浸出物是一種免疫促進(jìn)劑，有抗癌作用。焯后生吃、炒食或做湯都可以，還能配綠茶、甘草、蜂蜜等，調(diào)制清熱解毒、消腫的婆婆丁茶。

苦菜 又名取麻菜、苦苣菜，具有清熱燥濕、消腫排膿、化淤解毒、涼血止血的作用，還有抑制白血病、防治腫瘤的功效。生吃、炒食或做湯均可。

蕨菜 又名蕨兒菜、龍頭菜，富含氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，還含有蕨素、甾醇、膽堿、甙類等成分，被稱為“山菜之王”。滋肝補(bǔ)腎、利尿解熱、清胃降火，對(duì)跌打損傷、內(nèi)傷吐血、頭暈失眠、高血壓、關(guān)節(jié)炎等效果顯著。蕨菜葉呈卷曲狀時(shí)，說明比較鮮嫩，老了后葉子就會(huì)舒展開來。干蕨菜或用鹽腌過的蕨菜在吃前最好用水浸一下，使它復(fù)原。

水芹菜 又叫河芹，有清熱解毒、潤(rùn)肺、健脾和胃、消食導(dǎo)滯、利尿、止血、降血壓、抗肝炎、抗心律失常、抗菌的作用，焯后涼拌或炒食。

野莧菜 有清熱利濕、解毒消腫的功效，焯后涼拌、蘸醬、做湯、炒食均可。

灰菜 去濕、解毒、殺蟲。焯后涼拌、做湯、拌面蒸食均可。

地木耳 又名地衣，所含膠質(zhì)可吸附人體消化道殘留的灰塵及雜質(zhì)，有清胃滌腸和滋補(bǔ)益氣之功效，常做湯菜，鮮香味醇。

菊花腦 其性平，味甘微苦，用水焯后則味不苦，有清肝明目和良好的解毒作用。適合高血壓、大便秘結(jié)、目赤腫痛等癥患者食用。