白石

◆真功夫凈利潤(rùn)僅在2％—5％之間，但行業(yè)標(biāo)桿的利潤(rùn)率為10％—15％。

◆較高的價(jià)格妨礙了真功夫的網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張，使其不得不局限在核心商業(yè)區(qū)。

真功夫2011年12月12日宣布將斥資過億推行“中國(guó)味道計(jì)劃”，被媒體夸張為中式快餐的絕地反擊。這家本欲上市的中式快餐企業(yè)2010年底宣稱擁有上十億元銷售額，四百余家分店，但創(chuàng)始人之間爭(zhēng)奪控制權(quán)而不得不暫緩擴(kuò)展步伐。

近年來中式快餐增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，年增長(zhǎng)率接近30％。早在2009年，以中小企業(yè)為骨干的中式快餐就已經(jīng)占據(jù)快餐行業(yè)營(yíng)收的70％以上市場(chǎng)份額。但至今仍沒一家中式快餐能夠叫板肯德基、麥當(dāng)勞。

肯德基在全國(guó)共有3400多家連鎖店，麥當(dāng)勞開店總數(shù)也超過1300家，在應(yīng)對(duì)近年通脹加劇方面，上述餐飲業(yè)兩大巨頭在價(jià)格管理方面也極具優(yōu)勢(shì)，從而保證不流失客源，兩家美式快餐在華標(biāo)準(zhǔn)套餐最低為15元，而真功夫?yàn)?0元。較高的價(jià)格可能會(huì)妨礙真功夫網(wǎng)絡(luò)上的擴(kuò)張，使其不得不局限在核心商業(yè)區(qū)設(shè)點(diǎn)，這一地區(qū)的消費(fèi)人群對(duì)于價(jià)格并不敏感。目前，真功夫75％的門店都集中在廣東，但除了廣、深、莞三大城市外，其他市場(chǎng)的門店盈利能力并不強(qiáng)。此外，真功夫也沒有像肯德基、麥當(dāng)勞那樣開設(shè)74小時(shí)服務(wù)，其外賣服務(wù)也剛剛開始，這使真功夫的單店客流量遠(yuǎn)不及前兩者。

成本后面是規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)化，而這一直是困擾中式快餐的核心難題。

1994年，真功夫的兩位創(chuàng)始人蔡達(dá)標(biāo)與潘宇海在東莞開設(shè)第一家餐廳，當(dāng)時(shí)店面僅70多平米，只有4名員工。但開到第三家店時(shí)，真功夫的決策層暫停了繼續(xù)開店，原因是他們遇到了標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

與國(guó)外食品以漢堡包、三明治為主食不一樣，中國(guó)飲食不但品種多，而且工藝復(fù)雜。米飯、面條、包點(diǎn)，即使是同一種食品，做法也千差萬別，而快餐是快速組合的食品。如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，至今仍有待探索。真功夫在眾多烹飪方式中選擇了最為簡(jiǎn)單也最容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的工藝——“蒸”，研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，還制訂了7本100多個(gè)崗位的操作手冊(cè)，力求全面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。在真功夫的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中，到處都充滿著“洋”味，但是，要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)流程以及整個(gè)供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化卻不是一件容易的事。

麥當(dāng)勞進(jìn)華20年問花了最多精力做的一件事情就是建立標(biāo)準(zhǔn)化的本地供應(yīng)鏈，麥當(dāng)勞在中國(guó)有40多個(gè)食品供應(yīng)商，超過95％的產(chǎn)品原料都是本地生產(chǎn)，近5年，麥當(dāng)勞在中國(guó)本地采購(gòu)了價(jià)值約150億元的原材料，麥當(dāng)勞在華凈利潤(rùn)率保持在10％-15％之間。

相較下，2008年沖刺上市進(jìn)行了一系列規(guī)范化運(yùn)作以后，真功夫的凈利潤(rùn)僅在2％-5％之間。為降低成本，真功夫不得不采購(gòu)更為便宜的進(jìn)口速凍原料。但由于并非自己直接掌控供應(yīng)鏈，因而問題頻出。2010年7月，一份來自真功夫內(nèi)部的“問題排骨”文件外泄，在業(yè)界引起了軒然大波，該文件顯示，真功夫供應(yīng)商從美國(guó)、丹麥進(jìn)口的排骨存在多種質(zhì)量問題。

作為一種以工業(yè)化生產(chǎn)為基本特征的產(chǎn)業(yè)，快餐業(yè)對(duì)基地、設(shè)備的一次性投入要求很高。資金問題是制約中式快餐發(fā)展的一個(gè)重要因素。

真功夫創(chuàng)始人官司仍在纏斗之中，一切不明朗之前，他們很難獲得資本支持，2008年從麥當(dāng)勞挖角過來的真功夫營(yíng)銷總監(jiān)也已在今年離職。如此看來，就算是耗資過億的“中國(guó)味道計(jì)劃”，也無法改變他們擴(kuò)張緩慢的事實(shí)和命運(yùn)。